• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Рибні товари та харчові концентрати

Риба

ТЕМА 7. РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ

Риба буває жива, охолоджувана та заморожувана.

Жива риба. Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя тощо; з окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з щукових – щуку; з сомових – сома; з вугрових – вугра; з лососевих – форель, лосось; з осетрових – стерлядь, бестер.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку, дуже слабку.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Способи перевезення живої товарної риби: залізничним, водним і автомобільним транспортом.

Основними видами розбируваної риби є обезголовлена, шматок, потрушена з голови, потрушена без голови, напівпотрушена, зяброва на, зябрена, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка-шматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки тощо.

Під час холодильної обробки рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9⁰ С, для морських – від -0,8 до -2,0⁰ С.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодово-водяною сумішшю, льодово-сольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолодження) риби – спосіб холодильної обробки, під час якого температура її тіла стає на 1…2⁰ С нижче від кріоскопічної точки.

Заморожування риби – спосіб холодильної обробки риби, під час якого температура у товщі м’яса становить -6⁰ С і нижче.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодово-сольовим, розсільним тощо.

Дефектами охолодженої і мороженої риби є ослабла або слабка консистенція, не доморожування, відсутність або недостатня кількість глазурі, змерзання, механічні ушкодження, крововиливи, деформація, тріснуте черевце, змінювання забарвлення, висихання, сторонній запах, старий запах, пліснявіють, неправильне розбирання токсичними речовинами.

Рибні товари. Дефектами солених рибних товарів є сирість, затхлість, скисання тузлуки, загар, затяжка, окис, фуксин, окислення жиру, наліт білих плям, зварювання риби, тріснуте черевце, механічне пошкодження, забруднення, пошкодження личинками сирної мухи, калянусом та ін.

У риби холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, не прокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіють, суха консистенція, затхлість.

До дефектів в’ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіють, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

Дефекти рибних консервів поділяють умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є ржавіння. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний, мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічних і несправжній.

Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату під час стерилізації. Несправжній бомбаж виникає за умови переповнення банок і неправильного їх закупорювання. Хімічний бомбаж виникає під час тривалого зберігання консервів. Мікробіологічний бомбаж утворюється за умови життєдіяльності термофільних газо утворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися під час стерилізації. Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»).

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці тощо.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вміст кухонної солі, оцтової кислоти.

Більшість дефектів рибних пресервів такі як і солених рибних товарів.

Харчові концентрати – це продукти, що пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяють на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють п’ять груп: других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Під час визначення якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах, консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв – вміст загального цукру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і метало домішок, а для обідніх страв – розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.