• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація жирових продуктів

ТЕМА 8. ХАРЧОВІ ЖИРИ

Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10…16%) і жирних кислот (84…90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5…3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), віск, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.

До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу (рис. 1).

Таблиця 8 – Торговельний асортимент олії

Жири тваринні топлені виготовляють таких видів: воловий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарного ґатунку і збірний, який на товарні ґатунки не поділяють, виробляють також гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії – кінський.

Маргарин – це продукт гідрогенізації олії або переетерифікації жирів.

Таблиця 9 – Класифікація та асортимент маргаринів

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої, дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

Майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів – стабілізаторів, ароматизаторів, смакових харчових домішок і прянощів.

Залежно від набору харчових, смакових, желюючих та інших речовин майонези поділяють на столові, з прянощами, з смаковими і желюючими добавками, дієтичні, а за калорійністю – висококалорійні – більше 55 % жиру, середньо калорійні – 40…55%, низькокалорійні – менше 40%.

До столових майонезів відносять «Провансаль» і «Любительський».

До майонезів з прянощами – «Весна», «З перцем», «З кмином», «Ароматний».

До майонезів зі смаковими і желюючими домішками відносять «Салатний», «Московський», «Апельсиновий».

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи, заливки.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.