• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

МЕД БДЖОЛИНИЙ

Мед – сиропоподібна ароматична речовина, солодка на смак, що є продуктом переробки бджолою нектару рослин.

Колір меду залежить від рослини з якої він зібраний. Колір міняється від блідожовтого до коричневого.

Хімічний склад меду

Використання меду

1. Як харчовий продукт.

2. В кондитерському виробництві для приготування начинок, деяких сортів помади, халви, медових пряників.

3. При виготовленні медових та медово-плодових вин.

4. В народній медицині.

Молоко –полідисперсна система, яка є одночасно емульсією (охолодження суспензією) і розчином. У хімічному відношенні молоко – це комплекс різноманітних поживних речовин.

Хімічний склад молока

Жирипредставлені кислотами: аміновою, до 47%, пальмітиновою, до 18%, лауриновою, до 6,5%, масляною – 2,9-4,5% та інші.

Висока біологічна цінність жирів зумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів. Температура плавлення жиру – 28-30^оС, низька температура плавлення за рахунок вмісту низькомолекулярних кислот, тому жир молока легко засвоюється організмом (97-99%). У незбираному молоці жир знаходиться у вигляді тонкої та досить стійкої емульсії, стабілізаторами якої є фосфатиди ба білки молока.

Вуглеводипредставлені в основному лактозою (дисахарид), 0,1% глюкози.

Лактоза зброджується кефірними дріжджами та молочно-кислими бактерій. При кип’ятінні лактоза карамелізується внаслідок чого молоко темніє.

Білкипредставлені казеїном, лактобуальбуміном, лактоглобуліном. Казеїн складає біля 80% білків молока – це фосфопротеїн. Казеїн має амфотерні властивості завдяки наявності аміно NH₂ та карбоксильних груп СООН. Він утворює солі з кислотами та лугами. У молоці казеїн знаходиться у вуглеці сполук з Са у колоїдно-розчиненому стані надаючи молоку білого кольору. Він витримує тривале кип’ятіння але при додаванні сичужних ферментів (пенсин і хімозин) ссідається і випадає в осад.

Лактоальбулін розчинний у воді при нагріванні молока до 80-70^о він денатурує утворюючи на поверхні плівку під дією сичужних ферментів та кислоти він не ссідається.

Лактоглобулін. При нагріванні молока до 75^о ссідається у присутності кислоти. До складу білків входять всі незамінні амінокислоти, тому вони є повноцінними, засвоюються на 96-97%.

Мінеральні речовинизнаходяться у вигляді фосфорнокислих та хлористих солей Са, Mg, K, P, S, Fe та інші. Мікроелементи – Сu, Zn, Mn, As, I.

Вітамінигрупи А, В, С, Д, Е. у зимовому молоці вміст вітамін А, В, Е знижується, С, Д – відсутні.

Ферменти(біологічні каталізатори) протиази, амілази, ліпази, каталаза. У молоці, особливо свіжому, містяться імунні тіла, що є інгібіторами мікробів.

Читайте також:

1. I. Теорія граничної продуктивності і попит на ресурси
2. II. Ріст репродуктивних бруньок
3. АКТУАЛЬНI ПРОБЛЕМИ І ЗАВДАННЯ КУРСУ РОЗМIЩЕННЯ ПРОДУКТИВНИХ СИЛ УКРАЇНИ
4. Аналіз продуктивності праці
5. Аналіз продуктивності праці й заробітної плати
6. Аналіз продуктивності праці.
7. Біологічні особливості, продуктивність та породи коней
8. Будівельна продукція. Кадри, нормування і продуктивність праці
9. Визначення продуктивності
10. Виробіток – показник рівня продуктивності праці, який характеризує кількість продукції, що виготовлено на одиницю часу або приходиться на одного середньооблікового працівника.
11. Виробництва м’яса і м’ясної продуктивності тварин
12. Виробництво продукції – універсальний показник продуктивності праці.

Переглядів: 840