• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Дефекти згущеного молока

Схема виробництва згущеного молока

Згущене молоко

Стерилізоване молоко

Фізико-хімічні показники

Показники якості пастеризованого молока

Пастеризоване молоко.

Класифікація молока

Показники якості молока

Органолептичні – смак та запах властиві молоку без стороннього присмаку та запаху. Колір незбираного молока – білий з жовтуватим відтінком, знежиреного – білий з синюватим відтінком. За зовнішнім виглядом молоко повинно бути однорідним, без осаду.

Фізико-хімічні показники.

Кислотність – свіже молоко – 16-18^оТ (тернера), для товарного – не вище 21^оТ.

Вміст жиру в нормалізованому молоці не менше – 3,2%.

Вміст сухого знежиреного залишку не менший 8%.

1) незбиране – це натуральне молоко без добавок та домішок

2) знежирене – отримують або при зменшенні жирності за допомогою сеараторів або додаванням молочних відвійок (обрат) або при збільшенні жирності при додаванні вершків.

Ці види молока можуть бути сирими, пастеризованими чи стерилізованими.

Сире молоко – яке не підлягало ніякій обробці крім фільтрування та охолодження.

Пастеризація – це теплова обробка при якій гинуть майже всі бактерії, але їх спори залишаються. Існує 3 способи пастеризації:

І повільна – молоко нагрівається до t 65-70^о та витримують 25-30 хв

ІІ моментальна – молоко підігрівають до t 85-87^о і охолоджують

ІІІ висока – молоко витримується при t 90-95^о 8-10 сек і швидко охолоджується.

При високій пастеризації молоко набуває смаку топленого молока. Термін зберігання пастеризованого молока не більше 20 годин.

Органолептичні –однорідна рідина без осаду, смак та запах без сторонніх присмаків та запахів. Топленого молока з присмаком високої пастеризації колір – білий з легким жовтуватим відтінком.

Стерилізація – це така теплова обробка молока, при якій знищується не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а і їх спори, але так як нагрівання молока при високій температурі викликає в ньому глибокі зміни, то стерилізацію використовують в окремих випадках. Існує 2 способи стерилізації:

І повільний – молоко витримують 35-40 хв при t = 103-120^о.

ІІ швидкий – молоко витримують 12-18 хв при t = 115-120^о.

Стерилізоване молоко має смак топленого та жовтий колір. Термін зберігання 2 місяці при t до 20^оС.

Отримують шляхом часткового видалення з нього води, випаровуванням у вакуум апаратах. Виготовляють 2 види згущеного молока: з цукром і без цукру.

Приймання молока

Очищення

Нормалізація

Пастеризація

Згущення випаровуванням

Без цукру     Гомогенізація     Фасування та пакування     Стерилізація

З цукром     Додавання цукрового сиропу   Охолодження та кристалізація     Фасування та пакування

Молоко очищають, нормалізують, пастеризують при t = 85-87^оС, згущують у вакуум-апараті при t = 50-60^оС. в процесі уварювання додається цукровий сироп, потім молоко охолоджується і при t = 30-35^оС до нього додають невелику кількість цукрової пудри завдяки чому починається кристалізація цукру, вона продовжується внаслідок подальшого охолодження молока до t = 17-18^оС і потім згущене молоко фасують. Для приготування згущеного молока без цукру його після уварювання піддають гомогенізації для подрібнення кульок жиру, фасують в герметичну тару та стерилізують. Для перевірки стійкості згущеного молока деяка кількість банок проходить витримування в термостаті при t = 37-36^оС напротязі 10 днів.

1. Пісчанистість – виникає внаслідок неправильного режиму охолодження після вакуумвипарки, що викликало ріст великих кристалів лактози і відчуття піску

2. Створожуваність – зумовлена коагуляцією білків внаслідок підвищеної кислотності

3. Бомбаж виникає:

- внаслідок зберігання при підвищеній температурі;

- внаслідок контакту молока з маталом банки та виділенням Н₂

- внаслідок розвитку мікроорганізмів в погано простерилізованому молоці

4. Згірглість

5. Загустіння

6. Металевий присмак

Читайте також:

1. Білки молока
2. Визначення собівартості продукції переробки молока.
3. Вимоги до якості і дефекти консервів
4. Виробництва молока.
5. Властивості сухого молока
6. Вплив різних факторів на кількість і якість молока
7. Дефекти деревини
8. Дефекти зерна
9. Дефекти кристалічної будови металів
10. Дефекти сучасного ринку і функції держави
11. Дефекти, які виникають при зберіганні зерна

Переглядів: 1354