Дефекти зерна

Залежно від властивостей зерна розрізняють такі дефекти:

1) проросле зерно;

2) морозобійне зерно;

3) пошкоджене клопом-черепашкою;

4) зерно висушене при неправильних режимах;

5) свіжозібране зерно.

Проросле зерно утворюється у випадку дощової погоди або надмірної зволоженості зерна, таке зерно характеризується підвищеною активністю амілолітичних та протеолітичних ферментів, бо при проростанні активізується альфа-амілоза. В пророслому зерні міститься більше цукрів, декстринів, у такому зерні слабка клейковина. В процесі тістоприготування при використанні борошна з пророслого зерна накопичується велика кількість низькомолекулярних декстринів. Все це призводить до дефектів хліба.

Дефекти хліба при пророслому зерні

Хліб має надто забарвлену скоринку в коричневий колір, хліб розпливається, може мати липку м’якушку, солодкуватий смак хліба – це результат дії аміноліптичних ферментів.

Морозобійке зерно – утворюється коли наступають ранні заморозки, а зерно ще недозріле, процеси синтезу білкових речовин та вуглеводневих речовин не відбулися, зерно ще не дозріло. Таке зерно має наступні дефекти:

1) плюскле зерно, зморшкувате;

2) так як синтез білка не відбувся у зерні міститься велика кількість водорозчинних білків;

3) у зерні підвищена активність амілоліптичних і протиоліптичних ферментів.

4) Клейковина буде короткої розтяжності.

Дефекти зерна при морозобійкому зерні

1) малий об’єм хліба;

2) щільна липка м’якушка;

3) солодкий смак.

Зерно вражене клопом-черепашкою

Утворюється під час дозрівання зерна, комаха може прокушувати зерно, висмоктує соки з зерна при укусі залишає слину, яка багата на протиоліптичні ферменти:

- зерно плюскле, зморшкувате;

- підвищена активність протиоліптичних ферментів, клейковина слабка, розтяжна, нееластична, іноді взагалі не відмивається.

Дефекти хліба при ураженні клопом-черепашкою:

1) розпливчата форма;

2) невисокий об’єм, бо тісто має низьку газоутримуючу здатність.

Свіжозбиране зерно. Дефект – коли борошно не відлежується. Бо після збирання йдуть ще різні процеси.

Показники якості зернової маси

Зернова маса неоднорідна складається з зерна основної культури та домішок.

Домішки поділяють на 2 групи: зернові домішки

сміттєві домішки (солома, пісок, земля).

До зернових домішок належить зерно інших культур, насіння бур’янів (гірчак, в’язень) вони мають ядовите насіння, дуже токсичні, кількість гірчака не більше 0,04%, всіх інших бур’янів не більше 0,1%. До домішок також відносяться спори рослинних паразитів, вони надають неприємний смак та запах борошну. Зернова маса може бути заражена комахами (амбарний довгоносик, борошняний кліщ, метелики).

Показники якості які характеризують фізичні властивості зернової маси – сипучість та шпаруватість.

Шпаруватість характеризує наявність зернового простору заповненого повітрям.

, S – шпаруватість, V – загальний об’єм зернової маси,

V₁ – об’єм зерна

Чим більші розміри зерна, тим більша шпаруватість.

Шпаруватість впливає на сорбційні властивості зерна – це здатність зерна поглинати вологу та леткі речовини.

Сорбційні властивості залежать від капілярної структури самої зернівки.

Аеродинамічні властивості зерна – це здатність переміщуватися в потоці повітря при транспортуванні.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вуглеводи	\|	Помел зерна

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.