МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||||||||
ВуглеводиХімічний склад зерна
В білку пшениці більше ніж у житі, але білок жита повноцінний за амінокислотним складом. Білок пшениці складається з глютоніну та гліадину. Ці білки здатні набухати і утворювати студеподібний комплекс, який наз. клейковиною. В житті міститься більше водорозчинних та солерозчинних білків, які нездатні утворювати клейковину. Клейковину житнього борошна можна відмити.
Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63оС, жита – 55оС. Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають a і b - амілази. В пшениці в активному стані є тільки b - амілаза, а a - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і a і b. Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення. М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.
Показники якості зерна: 1. ботаніко-фізіологічні 2. органолептичні 3. фізичні 4. хімічні 5. механічні 6. технологічні
2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах. 3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою); б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна; в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин для твердої пшениці абсолютна маса m1000=33 г, для м’якої 30 г; г) натура зерна – це маса 1 г зерна. Розрізняють зерно високонатурне m=780 г, вище середньої натури зерно – m=764 – 780 г; зерно середньої натури m=725 – 764 г, низьконатурне 724 г. д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна. 4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна. Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності. Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3о кислотності. Технологічні показники якості: - борошномельні властивості зерна; - хлібопекарські; - макаронні. Борошномельні властивостізерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна). Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості. Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби. Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.
Читайте також:
|
||||||||||||||
|