Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Вуглеводи

Хімічний склад зерна

  Пшениця % Жито %
Білки Вуглеводи Цукри Клітковина Жири Мін.речовини Вологість 11-13 67-70 1,5-2 2,4 2,5 1,8 9-10 68-70 5-6 2,6 2,2 2,0

 

В білку пшениці більше ніж у житі, але білок жита повноцінний за амінокислотним складом. Білок пшениці складається з глютоніну та гліадину. Ці білки здатні набухати і утворювати студеподібний комплекс, який наз. клейковиною.

В житті міститься більше водорозчинних та солерозчинних білків, які нездатні утворювати клейковину. Клейковину житнього борошна можна відмити.

 

Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63оС, жита – 55оС.

Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають a і b - амілази. В пшениці в активному стані є тільки b - амілаза, а a - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і a і b.

Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення.

М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.

 

Показники якості зерна:

1. ботаніко-фізіологічні

2. органолептичні

3. фізичні

4. хімічні

5. механічні

6. технологічні

 

2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах.

3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою);

б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна;

в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин

для твердої пшениці абсолютна маса m1000=33 г, для м’якої 30 г;

г) натура зерна – це маса 1 г зерна.

Розрізняють зерно високонатурне m=780 г, вище середньої натури зерно – m=764 – 780 г; зерно середньої натури m=725 – 764 г, низьконатурне 724 г.

д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна.

4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна.

Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності.

Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3о кислотності.

Технологічні показники якості:

- борошномельні властивості зерна;

- хлібопекарські;

- макаронні.

Борошномельні властивостізерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна).

Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості.

Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби.

Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.

 


Читайте також:

  1. Вуглеводи
  2. ВУГЛЕВОДИ
  3. Вуглеводи
  4. Вуглеводи – складні органічні сполуки, до складу яких входять атоми вуглецю (С), кисню (О) та водню (Н).
  5. Містяться вуглеводи в основному в рослинних продуктах.
  6. Розділ I. Вуглеводи
  7. Розділ I. Вуглеводи




Переглядів: 839

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
ОСНОВНІ ЗЕРНОВІ КУЛЬТУРИ | Дефекти зерна

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.01 сек.