Вимоги до якості і дефекти консервів

У відповідності зі стандартами, що нормують якість тих чи інших овочевих консервів, робиться їх оцінка. Для овочевих консервів оцінюють якість за наступними показниками: призначення, збереженність, ергономічні, естетичні, безпеки.

Показники призначень у відповідних стандартах на овочеві консерви приведені як фізико-хімічні. Вони характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і т.п.

Дефекти. Загальними для усіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпуса, денець, гострі грані фальців і подовжнього гива бляшаних банок, названих «пташками», деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, хлопуши.

До бомбажних консервів на відміну від хлопуш, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, які не змінюють свого положення при натиску на них пальцями руки. У залежності від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний, фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їхньої життєдіяльності утворяться гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Виникає це внаслідок порушення режиму стерилізації, використання сильно засіяного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Характерними ознаками цього бомбажа, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому змінюється зовнішній вид продукту, з'являється каламуть, порушується герметичність тари.

Хімічний бомбаж відзначається в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях покрить, контакт металу банок із продуктом приводять до взаємодії кислот і металів, виділенню кисню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали.

Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. Консерви реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після перевірки.

Банки хлопуши і з вібруючими кінцями відносяться до фізичного браку консервів. Хлопуши – це консерви з постійно здутими кінцями, що здобувають нормальне положення при натисканні, за рахунок чого здувається протилежний кінець кришки і лунає характерний звук, що клацає.

Плоске скисання викликається термостійкими бактеріями, що обумовлюють псування (шумування) продукту без газоутворення і здуття банок. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами є повільне охолодження після стерилізації, підвищення температура транспортування і збереження.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні тільки для окремих груп чи видів. До них відносяться: потемніння консервів унаслідок мелиноідиноутворювання, зміна кольору при взаємодії фенольних з'єднань з металами, сульфідних груп білків з металами (мраморність тари в зеленого горошку), помутніння сиропу.

Контрольні запитання

1. Дати класифікацію плодових консервів.

2. Дати класифікацію овочевих консервів.

3. Охарактеризувати асортимент плодових консервів.

4. Охарактеризувати асортимент овочевих консервів.

5. Дати характеристику основних вимог до якості та збереження консервів.

Тема 6.

Формування якості та асортименту консервів

План лекції

6.1. Технологія виробництва консервів.

6.2. Вплив окремих технологічних операцій на формування асортименту та якості консервів.

Ключові слова: здрібнення, бланшування, стерилізація, маркірування.

6.1. Технологія виробництва консервів

Технологічні операції по виробництву консервів підрозділяють на три етапи: підготовчий, основний, завершальний.

Підготовчий етап включає: мийку, сортування, калібрування, видалення неїстівних чи малоїстівних частин сировини. У процесі мийки видаляють з поверхні забруднення землею, знімається мікробіологічна обсемененність і полегшується сортування за якістю. Відмиту сировину сортують за якістю.

Основний етап складається з операцій теплової обробки і герметизації сировини: бланшування, розварювання, ексгаустирування і закупорювання, стерилізації чи пастеризації.

Бланшування – це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою чи водяним розчином солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Ціль бланшування - зберегти натуральний колір і охоронити від потемніння продукт, підвищити проникність тканин для цукру, солі й інших речовин, що використовуються при виробництві консервів. Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70-75^оС.

Видалення повітря з заповнених продуктів банок перед укупоркою роблять шляхом ексгаустирування. Це запобігає окисним процесам.

Закупорювання забезпечує повну стерилізацію банок, що дозволяє запобігти влученню усередину мікроорганізмів.

Стерилізація проводиться при надлишковому тиску і температурі вище 100^оС. Метою її є знищення усіх вегетируючих форм мікроорганізмів і більшості їхніх спорів.

Пастеризація проводиться при температурі нижче 100^оС при атмосферному тиску. Така температура запобігає руйнуванню багатьох коштовних речовин консервів.

Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркіруванням тари. Повільне охолодження після стерилізації може викликати мікробіологічне псування продукту. Якщо тара не літографована, то на неї наклеюють етикетки з указівкою найменування консервів, підприємства-виготовлювача, його товарного знаку, маси нетто й обсягу, сорту, ціни, умов і термінів зберігання.

6.2. Вплив окремих технологічних операцій

на формування асортименту та якості консервів

Вирішальним фактором, від якого залежить якість консервованої продукції, є якість застосовуваної сировини і правильне проведення технологічного процесу виробництва.

При визначенні якості готової продукції керуються стандартами на методи іспитів ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 25555.5-82, ГОСТ 8756.0-70, ГОСТ 8756. 21-70 і ін.

При виробництві консервів особливу увагу приділяють мікробіологічному контролю. У консервах не повинно бути шкідливих для людини мікроорганізмів. Окремі види мікроорганізмів залишаються в консервах після стерилізації, але вони не повинні розвиватися і викликати псування продукції при її збереженні. Для визначення доброякісності консервів проводять мікробіологічний контроль, що передбачає аналіз продукту до і після стерилізації. Вид контролю залежить від продукції, що випускається, хімічного складу сировини, технології виробництва, тому що присутність і вид залишкової мікрофлори в консервах залежить від первісної бактеріологічної обсемененності сировини і допоміжних матеріалів, зміни кількості мікроорганізмів у продуктах на різних етапах технологічної обробки, санітарних і гігієнічних умов виробництва. Бактеріологічний контроль проводять відповідно до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», ГОСТ 10444.0-75,, ГОСТ 10444.15-75 на методи бактеріологічного аналізу готових консервів і інших документів.

При використанні сировини задовільної якості, при доброму санітарному стані устаткування і відсутності порушень у технології виробництва бактеріологічні аналізи не проводять. Консерви в цьому випадку можна реалізувати відразу після органолептичної оцінки. Якщо встановлені порушення санітарно-технічних вимог при виробництві консервів, продукція може бути реалізована не раніше чим через 15 днів після її виробництва. При цьому в банках не повинно бути явних ознак бактеріологічного псування продуктів: пліснявіння, помутніння заливки, бомбажа й ін.

При виявленні недоброякісної продукції проводять систематичний мікробіологічний контроль: визначають загальну бактеріальну обсемененність, кількість дріжджів і пліснявин. Аналізують якість мийки сировини і допоміжних матеріалів, перевіряють якість води, санітарний стан устаткування й інвентарю. Контроль проводять доти, поки не знайдуть і не усунуть причину псування продукції. Причиною псування консервів можуть бути недостатня стерилізація, підвищена бактеріологічна обсемененность консервів перед стерилізацією, недостатнє охолодження після стерилізації, негерметичність тари, псування продукту до стерилізації й ін.

Контрольні запитання

1. Етапи, на які підрозділяються технологія виробництва консервів

2. Характеристика операцій з підготовчого етапу виробництва консервів

3. Характеристика операцій з основного етапу виробництва консервів

4. Характеристика операцій з завершального етапу виробництва консервів

5. Вплив технологічних операцій на формування якості консервів

Тема 7.

Гриби свіжі: класифікація, якість, зберігання

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Асортимент плодово-ягідних консервів	\|	Класифікація грибів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.