• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Помел зерна

Підготовка зерна до помелу

Помел зерна

При помелі зерна отримуємо борошно та побічні продукти (харчовий зародок, висівки та відходи).

Відходи – це борошняні витряски, змітки, оббивальний пил, різні зернові відходи.

Борошно – це харчовий продукт, що являє собою дрібні частинки ендосперму та для окремих сортів частинки оболонки та алейронового шару.

Борошно отримують з жита, пшениці, кукурудзи, овса, гороху, ячменю і т. д.

Розрізняють такі види хлібопекарського борошна:

Пшеничне борошно:

1) крупчатка;

2) вищий ґатунок;

3) перший ґатунок;

4) другий ґатунок;

5) оббивне борошно.

Житнє борошно:

1) сіяне;

2) обдирне;

3) оббивне.

Технологічний процес виготовлення борошна поділяють на 2 етапи:

І етап –підготовка зерна до помелу;

ІІ етап – процес помелу.

І етап включає 3 стадії

1) очищення зерна (провіювання – відділяються легкі домішки; просіювання – відділяються дрібні домішки; сепарування – просіювання зерна через сита певних розмірів, відокремлення зернових домішок, очистка на оббивних машинах від бруду, землі, частково відокремлюється оболонка, очистка на щиточних машинах, миття зерна);

3) кондиціювання зерна – здійснюється з метою покращення борошномельних властивостей зерна, при кондиціюванні збільшується вологість зерна і структура, зерно буде краще подрібнюватись і краще відокремлюватися від оболонок.

Розрізняють холодне кондиціювання: зерно замочують з t 10-15^оС на протязі 1-2 годин, вода змивається і зерно відлежується протягом 12-16 годин.

Гаряче кондиціювання- дозволяє прискорити цей процес, використ. Н₂О з t = 40-45^оС тривалість замочування 20-40 хв і зерно охолоджують на протязі 10-13 годин.

Вологість зерна після кондиціювання:

Пшениці 15-17%, жита 13,5-15%, перезволожене і недозволожене зерно погано вимелюється.

4) складання помельних партій здійснюється з метою одержання борошна з гарними хлібопекарськими властивостями. Розраховуємо показники: вміст білків та скловидність при цьому в залежності від цих показників розрізняють сильну пшеницю, вміст білків не менше 14% і скловидність не менше 60%, середню за силою пшеницю, вміст білків 11-14%, скловидність 40-60%, слабка пшениця, вміст білків до 11% і скловидність до 40%. В помельній партії пророслого зерна не більше 3% і зерна цілих культур не більше 5%.

(при оббивному помелі)

Зерно

І Очищення на повітряно-ситовому сепараторі

Відокремлення коротких домішок на (насіння буряків) куколевідбірнику

Відокремлення довгих домішок на вівсюговідбірнику

Перша очистка поверхні зерна на оббивній машині

ІІ Повітряно-ситове сепарування

Холодне кондиціювання

Друга очистка поверхні зерна на оббивній машині

Третє повітряно-ситове сепарування

Обробка на каменевідбірній машині

Третя очистка поверхні зерна на щитковій машині

Повітряно-ситове сепарування

Помел зерна

Складається з двох операцій – це подрібнення зерна та просіювання зерна.

Подрібнення здійснюється на вальцювальних станках просіювання, здійснюється на розсівах.

Розсів – це набір горизонтальних сит різного розміру, частинки які залишилися на ситі це схід, частинки, які пройшли через сито це прохід. Вальцювальний станок і з розсівом складають систему валки на вальцювальних станках, можуть бути гладенькими і рифленими, якщо валки гладенькі, то систему наз. розмельною(уьтв. борошно), а якщо рефлені, то систему наз. драною(утв. крупка).

Драною системою може бути шліфувальна система – це система з вальцювальним станком з рефулерними валками, але вони більш дрібні і призначені для кращого відокремлення ендосперму від оболонок на розмелених систем. Можна одразу отримати борошно, завдання драної системи – отримати крипки різного розміру. В залежності від того, які системи входять в технологічну лінію помелу розрізняють простий помел зерна (низький помел) і складний (сортовий).

Простий повторювальний помел. Технологічна схема помелу складається з 3^х-6^х пар розмелених систем при цьому зерно одразу подрібнюється в борошно, великі частинки (схід) із сит поступають в наступну розмельну систему, все борошно об’єднується і йде на контрольний розсів. Вихід оббивного борошна 96% і висівок 1%. Простий помел може бути односортним, використовується для виробництва оббивного борошна, але є можливість виробляти борошно 1 і 2 гатунків. Вихід борошна ІІ ґатунку 85%, вихід борошна І ґатунку 72%, манка – 600 мкм (ендосперм), крупка макаронного борошна – 3000 мкм, крупка хлібопекарського борошна – 180 мкм.

Читайте також:

1. Баланс помелу
2. ВИДИ ПОМЕЛІВ
3. ВИДИ ПОМЕЛІВ
4. Дефекти зерна
5. Дефекти, які виникають при зберіганні зерна
6. Динаміка балансів зерна і зернобобових культур в Україні за 2002/03-2005/06 МР та прогноз на 2006/07 МР, тис. т
7. Обойні помели пшениці та жита
8. Обойні помели пшениці та жита
9. Організація зберігання і переробки зерна.
10. Особливості помелу зерна пшениці на комплектному високопродуктивному обладнанні
11. Особливості сушіння зерна окремих культур
12. Переробка зерна в крупу

Переглядів: 4135