• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Помел зерна

Підготовка зерна до помелу

Помел зерна

При помелі зерна отримуємо борошно та побічні продукти (харчовий зародок, висівки та відходи).

Відходи – це борошняні витряски, змітки, оббивальний пил, різні зернові відходи.

Борошно – це харчовий продукт, що являє собою дрібні частинки ендосперму та для окремих сортів частинки оболонки та алейронового шару.

Борошно отримують з жита, пшениці, кукурудзи, овса, гороху, ячменю і т. д.

Розрізняють такі види хлібопекарського борошна:

Пшеничне борошно:

1) крупчатка;

2) вищий ґатунок;

3) перший ґатунок;

4) другий ґатунок;

5) оббивне борошно.

Житнє борошно:

1) сіяне;

2) обдирне;

3) оббивне.

Технологічний процес виготовлення борошна поділяють на 2 етапи:

І етап –підготовка зерна до помелу;

ІІ етап – процес помелу.

І етап включає 3 стадії

1) очищення зерна (провіювання – відділяються легкі домішки; просіювання – відділяються дрібні домішки; сепарування – просіювання зерна через сита певних розмірів, відокремлення зернових домішок, очистка на оббивних машинах від бруду, землі, частково відокремлюється оболонка, очистка на щиточних машинах, миття зерна);

3) кондиціювання зерна – здійснюється з метою покращення борошномельних властивостей зерна, при кондиціюванні збільшується вологість зерна і структура, зерно буде краще подрібнюватись і краще відокремлюватися від оболонок.

Розрізняють холодне кондиціювання: зерно замочують з t 10-15^оС на протязі 1-2 годин, вода змивається і зерно відлежується протягом 12-16 годин.

Гаряче кондиціювання- дозволяє прискорити цей процес, використ. Н₂О з t = 40-45^оС тривалість замочування 20-40 хв і зерно охолоджують на протязі 10-13 годин.

Вологість зерна після кондиціювання:

Пшениці 15-17%, жита 13,5-15%, перезволожене і недозволожене зерно погано вимелюється.

4) складання помельних партій здійснюється з метою одержання борошна з гарними хлібопекарськими властивостями. Розраховуємо показники: вміст білків та скловидність при цьому в залежності від цих показників розрізняють сильну пшеницю, вміст білків не менше 14% і скловидність не менше 60%, середню за силою пшеницю, вміст білків 11-14%, скловидність 40-60%, слабка пшениця, вміст білків до 11% і скловидність до 40%. В помельній партії пророслого зерна не більше 3% і зерна цілих культур не більше 5%.

(при оббивному помелі)

Зерно

І Очищення на повітряно-ситовому сепараторі

Відокремлення коротких домішок на (насіння буряків) куколевідбірнику

Відокремлення довгих домішок на вівсюговідбірнику

Перша очистка поверхні зерна на оббивній машині

ІІ Повітряно-ситове сепарування

Холодне кондиціювання

Друга очистка поверхні зерна на оббивній машині

Третє повітряно-ситове сепарування

Обробка на каменевідбірній машині

Третя очистка поверхні зерна на щитковій машині

Повітряно-ситове сепарування

Помел зерна

Складається з двох операцій – це подрібнення зерна та просіювання зерна.

Подрібнення здійснюється на вальцювальних станках просіювання, здійснюється на розсівах.

Розсів – це набір горизонтальних сит різного розміру, частинки які залишилися на ситі це схід, частинки, які пройшли через сито це прохід. Вальцювальний станок і з розсівом складають систему валки на вальцювальних станках, можуть бути гладенькими і рифленими, якщо валки гладенькі, то систему наз. розмельною(уьтв. борошно), а якщо рефлені, то систему наз. драною(утв. крупка).

Драною системою може бути шліфувальна система – це система з вальцювальним станком з рефулерними валками, але вони більш дрібні і призначені для кращого відокремлення ендосперму від оболонок на розмелених систем. Можна одразу отримати борошно, завдання драної системи – отримати крипки різного розміру. В залежності від того, які системи входять в технологічну лінію помелу розрізняють простий помел зерна (низький помел) і складний (сортовий).

Простий повторювальний помел. Технологічна схема помелу складається з 3^х-6^х пар розмелених систем при цьому зерно одразу подрібнюється в борошно, великі частинки (схід) із сит поступають в наступну розмельну систему, все борошно об’єднується і йде на контрольний розсів. Вихід оббивного борошна 96% і висівок 1%. Простий помел може бути односортним, використовується для виробництва оббивного борошна, але є можливість виробляти борошно 1 і 2 гатунків. Вихід борошна ІІ ґатунку 85%, вихід борошна І ґатунку 72%, манка – 600 мкм (ендосперм), крупка макаронного борошна – 3000 мкм, крупка хлібопекарського борошна – 180 мкм.

Читайте також:

1. Баланс помелу
2. ВИДИ ПОМЕЛІВ
3. ВИДИ ПОМЕЛІВ
4. Дефекти зерна
5. Дефекти, які виникають при зберіганні зерна
6. Динаміка балансів зерна і зернобобових культур в Україні за 2002/03-2005/06 МР та прогноз на 2006/07 МР, тис. т
7. Обойні помели пшениці та жита
8. Обойні помели пшениці та жита
9. Організація зберігання і переробки зерна.
10. Особливості помелу зерна пшениці на комплектному високопродуктивному обладнанні
11. Особливості сушіння зерна окремих культур
12. Переробка зерна в крупу

Переглядів: 4020