Зовнішні дефекти

Неправильна форма хліба. Такий дефект від неправильного формування і розробки. Тому потрібно перевірити і відрегулювати роботу тістоділильних машин.

Відставання скоринки спричинено необережним поводженням з гарячим хлібом при вивантаженні з печі, укладанням його в два або більше рядів, зайвою кількістю води в тісті або занадто густим, але моложавим тістом.

Бліда бокова скоринка з вм'ятинами у подового хліба. Під час завантаження в піч тістових заготовок не витримується відстань між ними або формами.

Верхня скоринка формового хліба дуже вигнута й підірвана з одного або двох боків. Подовий хліб має шароподібну форму з боковими підривами. Такий дефект спричинений недостатнім вистоюванням тіста перед випіканням.

Підгоріла скоринка, а м'якушка не пропечена. Це результат занадто високої температури склепіння печі, від чого швидко утворюється верхня скоринка і підгорає, а м'якушка залишається непропеченою.

Скоринка матова, сірувата, іноді з тріщинами. Причина - відсутність пари в пекарній камері. Щоб уникнути цього дефекту, потрібно зволожити камеру.

Невеликі тріщини на поверхні хліба. Спричиняє їх завітрювання тіста під час вистоювання. Для цього необхідно запобігати протягам і вистоювати тісто в спеціальних камерах.

Бліда скоринка, хліб важкий, м'якушка недосить пропечена, липка. Дефект від недостатньої тривалості випікання при нормальній температурі в пекарній камері або надміру щільному розміщенні тістових заготовок на поді та колисках. Потрібно збільшити тривалість випікання і відрегулювати щільність посадки.

Дефекти смаку й запаху

Гіркий присмак хліба. Найчастіше це результат того, що хліб спечений з неякісного борошна й домішок полину. Прогірклий жир також надає буханцям гіркого присмаку.

Пересолений хліб. Як правило, м'якушка і пористість такого хліба грубі. Це ознака порушення рецептури дозування солі.

Прісний хліб. У таких буханців тонка підгоріла скоринка, вкрита бульбашками, а пористість недорозвинена. Скоринка може відставати від м'якушки. Прісний хліб - це невиброджене, моложаве тісто.

Затхлий запах хліба - результат зіпсованого борошна.

Сторонній запах. Спричиняє його наявність у борошні домішок полину та гірчака.

Хрустіння на зубах при розжовуванні свідчить про вміст у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Така сировина для переробки непридатна.

Підвищена кислотність хліба (кислий смак і запах), утворюється внаслідок занадто тривалого бродіння опари й тіста.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Пакування та умови зберігання	\|	Тема 5.Сухарні та бубличні вироби

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.