• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Зовнішні дефекти

Неправильна форма хліба. Такий дефект від неправильного формування і розробки. Тому потрібно перевірити і відрегулювати роботу тістоділильних ма­шин.

Відставання скоринки спричинено необережним поводженням з гарячим хлібом при вивантаженні з печі, укладан­ням його в два або більше рядів, зайвою кількістю води в тісті або занадто густим, але моложавим тістом.

Бліда бокова скоринка з вм'ятина­ми у подового хліба. Під час завантаження в піч тістових заготовок не витри­мується відстань між ними або формами.

Верхня скоринка формового хліба ду­же вигнута й підірвана з одного або двох боків. Подовий хліб має шароподібну фор­му з боковими підривами. Такий дефект спричинений недостатнім вистоюванням тіста перед випіканням.

Підгоріла скоринка, а м'якушка не про­печена. Це результат занадто високої тем­ператури склепіння печі, від чого швидко ут­ворюється верхня скоринка і підгорає, а м'якушка залишається непропеченою.

Скоринка матова, сірувата, іноді з тріщинами. Причина - відсутність пари в пекарній камері. Щоб уникнути цього де­фекту, потрібно зволожити камеру.

Невеликі тріщини на поверхні хліба. Спричиняє їх завітрювання тіста під час вис­тоювання. Для цього необхідно запобігати протягам і вистоювати тісто в спеціальних камерах.

Бліда скоринка, хліб важкий, м'якушка недосить пропечена, липка. Дефект від недостатньої тривалості випікання при нор­мальній температурі в пекарній камері або надміру щільному розміщенні тістових заго­товок на поді та колисках. Потрібно збільши­ти тривалість випікання і відрегулювати щільність посадки.

Дефекти смаку й запаху

Гіркий присмак хліба. Найчастіше це ре­зультат того, що хліб спечений з неякісного борошна й домішок полину. Прогірклий жир також надає буханцям гіркого присмаку.

Пересолений хліб. Як правило, м'якуш­ка і пористість такого хліба грубі. Це ознака порушення рецептури дозування солі.

Прісний хліб. У таких буханців тонка підгоріла скоринка, вкрита бульбашками, а пористість недорозвинена. Скоринка може відставати від м'якушки. Прісний хліб - це невиброджене, моложаве тісто.

Затхлий запах хліба - результат зіпсо­ваного борошна.

Сторонній запах. Спричиняє його на­явність у борошні домішок полину та гірчака.

Хрустіння на зубах при розжовуванні свідчить про вміст у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Така сировина для переробки непридатна.

Підвищена кислотність хліба (кислий смак і запах), утворюється внаслідок занад­то тривалого бродіння опари й тіста.

Читайте також:

1. Адаптація організму до зовнішніх факторів середовища.
2. Аналіз зовнішніх ризиків
3. Вал має 5 опорних шийок, зовнішні діаметри яких послідовно збільшуються для полегшення встановлення вала в головку.
4. Визначення зовнішніх і внутрішніх надлишкових тисків
5. Вимоги до якості і дефекти консервів
6. Висловлення думки. Зовнішній аудит.
7. Відносно невисокий економічний потенціал Франції, пасивність буржуазії, зумовили відставання країни у завоюванні колоній та зовнішній торгівлі.
8. Внутрішні і зовнішні джерела змін
9. Внутрішні та зовнішні перевезення поселень.
10. Внутрішні та зовнішні фактори конкурентоспроможності продукції
11. Вплив зовнішніх умов на хімічну рівновагу
12. Вплив зовнішніх факторів на діелектричну проникність

Переглядів: 791