Тема 5.Сухарні та бубличні вироби

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі - закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30 хв. вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість - 2 - 27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. Їх виготовляють з пшеничного борошна 1 -го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру становить, кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) – 2-10 кг; здобних – 7-10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять збагачувачі: маргарин, ванілін, олія соняшникова, молоко незбиране, мак, патока, кмин. Здобні бублики збагачують гірчичною олією,маргарином, лимонною есенцією. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки, молоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, масло вершкове, ванілін, олія цитринова, маргарин, мак, олія соняшникова, патока, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх, яйця.

Поверхня баранок гладенька, глянцева.

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. Їх, як і баранки, також називають хлібними консервами.

Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26-28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина – 10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

Хлібні палички. Їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних - цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних - цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином - цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів – 5-6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості і здобні.

Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°С до вмісту вологи 11-12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв з формового хліба і 6-8 хв - з подового.

Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посипані сіллю, Спортивні) - із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних - цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських - цукор, масло вершкове; з корицею - цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Зовнішні дефекти	\|	Макаронні вироби – це висушене пшеничне тісто, попередньо відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічок або різноманітних фігур.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.