Пакування та умови зберігання

Для пакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та без лоткові типи тари-обладнання.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібно штучних булочних виробів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16год. Строк реалізації хліба і крупно штучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба строк реалізації становить 36 год.

ДЕФЕКТИ ХЛІБА

Найбільш поширені зовнішні дефекти хліба - занижений об'єм, тріщини, бульбашки та плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто блідий або темний її колір, випукла чи вгнута верхня скоринка, бокові вм'ятини і розпливчастість (у подових виробів).

Для м'якушки хліба характерні такі дефекти - липкість, непоміс, закал (ущільнена без-пориста частина м'якушки, розміщена, як правило, під скоринкою), наявність сторонніх вкраплень, розриви, порожнини, нерівномірна пористість, відшарування скоринки від м'якушки, невластивий хлібу смак і запах.

Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути зумовлені неякісним борошном, порушеннями технології, неправильним зберіганням і транспортуванням готових виробів.

Дефекти м'якушки

Непроміс. У хлібі трапляються грудочки непромішаного борошна, сухого тіста, старого хліба (мочки), кристали нерозчиненої солі. Причина непромісу - недостатня тривалість або ретельність замішування. Мочку необхідно дбайливо перетерти вручну чи пропустити через перетиральну машину. Сіль перед подачею на виробництво в сипкому стані просіюють крізь сито з отворами діаметром до 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з отворами діаметром 0,5 мм.

Закал. Найчастіше він зустрічається в хлібі з житнього борошна та пшеничного оббивного помелу. Закал - це наявність у м'якушці щільного, безпористого, вологого шару біля нижньої скоринки і рідше-навколо центральної частини буханця у вигляді кільця. Зумовлений закал недостатньою розпушеністю слабкого за консистенцією тіста.

Іноді закал виникає від недосить нагрітого поду печі, неакуратного поводження з гарячим хлібом під час виймання його з форм. Спричинює такий дефект і замала пропеченість або незадовільна якість борошна.

Способи уникнення дефекту. Необхідно належно поводитись з готовими виробами при вийманні з печі, гарячі буханці укладати в один ряд, витримувати технологію випікання, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води під час замішування тіста.

Наявність сторонніх вкраплень.Спричиняє такий дефект замішане на непросіяному борошні тісто або, якщо під час приготування опари й замішування тіста додають непроціджені дріжджі, сіль цукор та інші компоненти.

Сиропечена, липка м'якушка. Колір м'якушки - темний, пористість - крупна, нерівномірна, кірка - інтенсивно забарвлена з червонуватим відтінком, смак хліба - солодкуватий, форма подового буханця - розпливчаста.

Причина непропеченоі м'якушки - борошно, змелене з пророслого або морозобійного зерна. В борошні наявний підвищений вміст водорозчинних речовин (борошно, слабке на жар). Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю.

Способи усунення дефекту:підвищити кислотність опари, закваски і тіста на 1-2˚Н; збільшити тривалість бродіння опари й закваски при зниженій температурі - 27-28⁰С; додавати під час замішування готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна від його загальної кількості й міцнішої консистенції (43-44 %); готувати для подового хліба крутіше тісто зі зниженою вологістю на 1 %, підвищеною кислотністюна 1°Нзатемператури 28-29°С; зменшити масу тіста й тривалість випікання; скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводячи його до повної готовності. При потребі дефектне борошно підсортовують до сировини з нормальними хлібопекарними якостями.

Липку м'якушку спричиняє також недостатня тривалість випікання і лишки води в тісті.

Хліб зменшеного об'єму. Характерні ознаки - щільна, малорозпушена, недосить еластична м'якушка. Подовий хліб має розпливчасту форму. Верхня скоринка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.

Такий хліб одержують з борошна та зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з цієї сировини іноді зовсім не відмивається, до того ж вона липка й нееластична. Тісто швидко розпушується.

Шляхи усунення: потрібно підвищити кислотність опари на 1-2°Н, тіста - на 1°Н. Для цього тісто готують на рідких дріжджах, додають в опару 5-10 % від загальної маси борошна спілої опари або тіста. Температура тіста під час бродіння не повинна перевищувати 28-29°С; тісто готують густішої консистенції, знижуючи вологість на 1 %; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8 %, з оббивного помелу — до 2 %; завантажувати місткість з борошном з розрахунку розробки готового тіста протягом 10-15 хв.; вистоювання тістових заготовок зменшити до можливого мінімуму.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів	\|	Зовнішні дефекти

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.