• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Білки молока

Основні зміни, що відбуваються з білками при їх нагріванні в процесі кулінарної обробки

Казеїн– фосфопротеїд, що входить до складу молока і молочних продуктів в колоїдному стані. Не розчиняється у воді. Необхідний для утворення АТФ, формування кісткової тканини, містить усі незамінні амінокислоти. Денатурація казеїну - поява плівки на поверхні молока, t=40-45⁰С.

При збільшенні кислотності, або при дії сичужних ферментів

Молочна кислота виділяє Са, казеїн випадає в осад

+ температура

Виділяється рідина, утворюється коагель (використовується при виробництві сирів)

Альбумін– початок денатурації при t=60⁰С, при t=75-100⁰С - утворення осаду у вигляді пластівців, піни.

Глобулін – денатурація при t=70⁰С, разом з лактозою утворює меланоїдини (темнозабарвлені речовини).

Ліпопротеїн – жироподібна речовина, утворює оболонку навколо жирових кульок, що запобігають їх злипанню.

Читайте також:

1. Білки яєць
2. Білки – це високомолекулярні органічні біополімери, мономерами яких є амінокислоти.
3. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
4. Визначення собівартості продукції переробки молока.
5. Виробництва молока.
6. Властивості сухого молока
7. Вплив різних факторів на кількість і якість молока
8. Дефекти згущеного молока
9. Лекція №2. Білки
10. Лекція №2. Білки, амінокислоти: будова, властивості, біологічна роль. Класифікація.
11. Лк 2 Пороки молока мікробіологічного походження

Переглядів: 1493