Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Білки молока

Основні зміни, що відбуваються з білками при їх нагріванні в процесі кулінарної обробки

 
 


Казеїн– фосфопротеїд, що входить до складу молока і молочних продуктів в колоїдному стані. Не розчиняється у воді. Необхідний для утворення АТФ, формування кісткової тканини, містить усі незамінні амінокислоти. Денатурація казеїну - поява плівки на поверхні молока, t=40-450С.

При збільшенні кислотності, або при дії сичужних ферментів Молочна кислота виділяє Са, казеїн випадає в осад + температура Виділяється рідина, утворюється коагель (використовується при виробництві сирів)

Альбумін– початок денатурації при t=600С, при t=75-1000С - утворення осаду у вигляді пластівців, піни.

Глобулін – денатурація при t=700С, разом з лактозою утворює меланоїдини (темнозабарвлені речовини).

Ліпопротеїн – жироподібна речовина, утворює оболонку навколо жирових кульок, що запобігають їх злипанню.


Читайте також:

  1. Білки яєць
  2. Білки – це високомолекулярні органічні біополімери, мономерами яких є амінокислоти.
  3. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
  4. Визначення собівартості продукції переробки молока.
  5. Виробництва молока.
  6. Властивості сухого молока
  7. Вплив різних факторів на кількість і якість молока
  8. Дефекти згущеного молока
  9. Лекція №2. Білки
  10. Лекція №2. Білки, амінокислоти: будова, властивості, біологічна роль. Класифікація.
  11. Лк 2 Пороки молока мікробіологічного походження




Переглядів: 698

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Зміна колагену при тепловій обробці | Білки яєць

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.