Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Білки яєць

(концентровані колоїдні розчини (золі), в результаті денатурації утворюють гель, здатний утримувати воду)

Овоальбумін (яєчний білок)– фосфопротеїд, забезпечує розчинення яєчного білка у воді.

Коноальбумін (яєчний білок) – містить незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

Овоглобулін (яєчний білок) – при збиванні утворює піну.

Овомукоїд (яєчний білок) – обумовлює піноутворюючу здатність білка, пригнічує дію трипсину (тому сирі яйця погано засвоюються, утруднюють засвоєння інших продуктів, сприяють алергічним проявам).

Вітелін(яєчний жовток) – емульгатор.

Денатурація білків:

þ білкової частини – t= 50-550С (поступове помутніння), t = 650С (загусання), t = 750С (непрозора біла драглеподібна маса);

þ жовткової частини - 70-750С.

Білки зернобобових(знаходяться у вигляді сухих гелів, алейронових зерен)

Зміни при тепловій обробці:

Ä набухання (збільшення маси бобових, круп, утворення клейковини борошна), яка не переходить в середовище, так як зразу поглинається крохмалем (клейстеризація);

Ä білки протоплазми згортаються, проникливість збільшується: білки, що знаходяться в стані мало концентрованого золю, коагулюють з утворенням піни, пластівців (з прогрітих овочів у воду переходить більше поживних речовин).

Способи одержання та очищення білків і пептидів:

8З природних джерел: неповним гідролізом білків одержують з тканин тварин карнозин, глутатіон, ансерин. Потім їх видаляють та ідентифікують звичайними методами якісного і кількісного аналізу органічних речовин. Окремі пептиди з таких тканин одержують методом екстракції.

8Методами органічного синтезу (реакції синтезу пептидів і захисту під час синтезу їх аміногруп і карбоксильних груп від вступу в реакції з іншими реагентами.Синтез можна продовжити повторенням попередніх стадій). Так було синтезовано інсулін, багато пептидів, їх видаляють із сумішей звичайними методами виділення та ідентифікації органічних речовин, нерідко використовуючи хроматографію, електрофорез.

 
а ‑ ручной гомогенізатор; б – механічний гомогенізатор; в – шаровий млин. Центрифугування Схема електрофорезу  
 
  Висолювання (осадження) Гель-фільтрація Діаліз
             

Читайте також:

  1. Білки молока
  2. Білки – це високомолекулярні органічні біополімери, мономерами яких є амінокислоти.
  3. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
  4. Лекція №2. Білки
  5. Лекція №2. Білки, амінокислоти: будова, властивості, біологічна роль. Класифікація.
  6. Прості та складні білки




Переглядів: 761

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Білки молока | Методи виділення і очищення білків

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.