Властивості сухого молока

Сухе молоко

Фізико-хімічні показники

Показники якості згущеного молока

Органолептичні:

1) консистенція – однорідна, нормальнов’язка, допускається борошнистість, невеликий осад лактози на дні тари;

2) колір – рівномірний з легким кремовим чи синюватим відтінком;

3) смак – солодкий з вираженим смаком від пастеризації без стороннього смаку

№	Показники	Згущене молоко
Незбиране з цукром	Стерилізоване в банках	Нежирне з цукром
	Вологість, %, не більше	26,5	25,5
	Вміст цукрози, %, не менше	43,3	-
	Вміст загальних сухих речовин молока, %, не менше в тому числі жири	28,5 8,5	- 7,8	-
	Кислотність, ^оТ, не більше		-
	Патогенні мікроорганізми	не	допускається

Зберігання

Герметична тара – жестяні банки.

Негерметична тара – дерев’яні та фанерні бочки.

Згущене незбиране стерилізоване молоко – банки t не вище 20^о, відносна вологість не більше 75%.

Згущене молоко нежирне з цукром – в банках, бочках t не більше 10^оС, вологість не більше 75%. Оптимальна t для зберігання молока 4-6^оС. заморожувати молоко не можна.

Це тонкий білий порошок отриманий висушуванням незбираного чи знежиреного молока до вологості 3,5-7%. Молоко очищують, нормалізують, пастеризують, згущують випаровуванням для полегшення процесу сушіння. Використовують 2 способи сушіння:

І на барабанних сушилках;

ІІ розпилювальні сушилкиє

І спосіб. Барабанна сушилка – 2 барабани, які обертаються в протилежних напрямах всередині парою з t = 120^оС. тривалість сушіння 5 сек. Плівка молока, що утворюється на барабані зрізається ножами та розмелюється, тому цн сухе молоко називають плівковим.

ІІ спосіб. У розпилювальній сушарці молоко розпилюється під тиском до краплин діаметром 5-30 мкм та висушується потоком повітря t = 130-160^оС, яке йде знизу вверх. Завдяки сильному розпиленню краплини молока висихають напротязі 0,1-0,2 сек. Нагріваючись до t = 40-45^оС і у вигляді тонкого порошку осідають на дно сушильної камери.

Внаслідок різних умов сушіння властивості плівкового та розпилювального сухого молока різні:

1) частинки плівкового молока – це крупинки з чітко окресленими гранями, розпилювального – мають округлу форму;

2) плівкове молоко має кремовий відтінок зумовлений частковою карамелізацією цукрів, тому що молокол нагрівається до більш високої t;

3) розчинність плівкового молока менша внаслідок коагуляції білків при нагрівання до більш високої t;

4) стійкість плівкового молока при зберіганні більша, тому що менше мікроорганізмів.

Так як розпилювання молока при сушінні нагрівається до більш низької t, то для підвищення його стійкості при зберіганні. Пастеризацію проводять при більш жорстких умовах. Молоко призначене для сушіння в барабанних сушилках пастеризується при t = 85-87^оС. Т=8-10 сек.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Дефекти згущеного молока	\|	Сухі вершки та сухі вершки з цукром

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.