Сухі вершки та сухі вершки з цукром

Згушені вершки з цукром

Показники якості вершків

ВЕРШКИ

Зберігання

Показники якості сухого молока

Приблизний хімічний склад сухого молока

Складові частини	Сухе молоко
незбиране	знежирене
1. Жир	До 29	до 2,6
2. Лактоза
3. Білкові речовини
4. Мінеральні речовини		8,3

Органолептичні:

1. Колір – білий, допускається легкий кремовий відтінок

2. Вміст Н₂О не більше 4% в герметичній упаковці і не більше 7% в негерметичній

3. Вміст жиру в межах 25-29%

4. Смак та запах властиві пастеризованому

5. Кислотність відновленого молока не більше 20^оТ в герметичній упаковці, не більше 22^оТ в негерметичній.

Сухе молоко гігроскопічне, тому зберігається при t = 10-12^оС і відносно вологості не більше 70^о. Зберігається в герметичній та негерметичній упаковках.

Відрізняються від молока великим вмістом жиру до 35% та меншим вмістом інших складових частин молока.

Приблизний хімічний склад вершків

Складові частини	При вмісті жиру %

1. Вода
2. Цукор	3,6	2,7
3. Білкові речовини	3,0	2,4
4. Азотні речовини	0,5	0,2

Вершки отримуються або відстоюванням або центрифугуванням (сепарування).

Спосіб відстоювання – молоко витримують в прохолодному приміщенні напротязі 20-36 годин. При цьому воно розділяється на 2 шари – верхній збагачений жирами, нижній знежирений. Недолік – велика тривалість процесу, великі об’єми ємкостей, підвищена кислотність.

Спосіб сепарування – швидкий процес, отримується свіжий продукт з меншою кислотністю та високий вихід вершків. Вміст жиру при сепаруванні у відвійках – 0,1%, при відстоюванні – 1%. Приблизний хімічний склад відвійок: вода – 91%, жир – 0,1%, цукор – 4,8%, білкові речовини – 3,6%, мінеральні речовини – 0,7%.

Вершки можуть бути – свіжі, згущені та сухі

Свіжі вершки

1) консистенція – однорідна, без комочків жиру та білку;

2) колір білий з жовтуватим відтінком, рівномірний;

3) смак та запах чисті без сторонніх присмаків та запахів. Смак солодкуватий з присмаком пастеризованих;

4) вміст жиру – 10, 20, 35%

5) кислотність – 10% жирності – 19^оТ

20% жирності – 18^оТ

35% жирності – 16-17^оТ

Виготовляють із свіжих пастеризованих вершків чи їх суміші з молока шляхом випарювання та додавання цукру.

1) смак солодкий, з вираженим смаком пастеризації без сторонніх присмаків та запахів;

2) консистенція – нормально в’язка, однорідна без кристалів цукру;

3) колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний;

4) вологість не більше 26%;

5) вміст цукрози не менше 37%;

6) вміст сухих речовин молока не менше 36% в тому чслі жиру не менше 19%;

7) кислотність не більше 40^оТ.

Можуть бути вищого або першого гатунку.

1) колір білий з кремовим відтінком

2) консистенція порошкоподібна з крупинками цукру

3) запах та смак властиві пастеризованим вершкам без сторонніх запахів та смаку

4) вологість в герметичній упаковці – 4%, в негерметичній – 7%

5) вміст жиру для сухих не менше 42%, з цукром не менше 44%

6) вміст цукрози не менше 10% для вершків з цукром

7) кислотність після відновлення 20^оТ (без цукру) і 19^оТ (з цукром)

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Властивості сухого молока	\|	Показники якості сиру

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.