Лк 2 Пороки молока мікробіологічного походження

При органолептичному аналізі молока визначають колір, смак, запах, консистенцію молока та наявність в ньому тих чи інших вад. Молоко має білий або злегка жовтуватий колір. Запах молока специфічний, приємний, визначають його при кімнатній температурі молока. Смак молока злегка солодкуватий, приємний. Консистенція молока рідка, однорідна. Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікують як вади.

Вади молока можуть бути зумовлені причинами кормового, бактеріального, технічного та фізико-хімічного походження. Вади кормового походження виявляються відразу ж після видоювання молока, а бактеріального — під час його зберігання.

Вади бактеріального походження:

Вади консистенції:

• причинами водянистої консистенції може бути туберкульоз;

тягуча консистенція найчастіше буває бактеріального походження в результаті розвитку в молоці мікрококів, віскозної палички, псевдомонад, бактерій групи кишкової палички та ін.;

слизиста консистенція спричинюється наявністю у молоці молочнокислих та гнильних мікроорганізмів, що утворюють слиз або виробляють сичужний фермент;

піниста консистенція є наслідком розвитку у молоці мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій, дріжджів, кишкової палички;

сирниста консистенція зумовлена розвитком у молоці пептонізуючих рас молочнокислих стрептококів, бактерій колі-аерогенної групи, інших мікроорганізмів вим'я та сапрофітів, що виробляють сичужний фермент, швидким розмноженням молочнокислої мікрофлори в неохолодженому молоці;

Вади кольору:

надмірно жовтий колір спричинюється наявністю мікроорганізмів, дріжджів та грибів, що виробляють жовтий пігмент;

синій та блакитний колір може бути зумовлений розвитком у молоці бактерій, що утворюють подібний пігмент;

червоний (кров'яний) колір є наслідком розвитку у молоці деяких пігментних мікроорганізмів.

Вади запаху:

затхлий запах виникає внаслідок розвитку анаеробних гнильних мікроорганізмів в щільно закритому неохолодженому молоці;

аміачний запах є наслідком розвитку у молоці бактерій групи кишкової палички;

кислий запах свідчить про передчасне скисання, зберігання молока в недостатньо чистому посуді;

дріжджовий, спиртовий запах виникає при зберіганні забрудненого молока при низькій температурі;

гнильний запах є наслідком розвитку у молоці гнильної мікрофлори;

маслянокислий запах виникає при маслянокислому бродінні;

Вади смаку:

гіркий смак може викликати тривале зберігання молока при низьких температурах з розвитком відповідної мікрофлори;

мильний смак виникає при тривалому зберіганні молока, що забруднене гнильними бактеріями, при температурі нижче 10 °С;

Для попередження вад бактеріального походження необхідно суворо дотримуватись ветеринарно-санітарних правил при отриманні, первинній обробці, зберіганні й транспортуванні молока, щоб запобігти потраплянню в молоко шкідливих бактерій, які, розмножуючись, негативно впливають на його консистенцію, колір, смак і запах.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тривалість бактеріостатичної фази молока залежно від температури його зберігання та умов отримання	\|	Поняття, основні риси і види адміністративно-правових відносин

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.