Тривалість бактеріостатичної фази молока залежно від температури його зберігання та умов отримання

Таблиця І

За Богдановим В.М., 1969 і Давидовим Р. Б, 1973	За Барабанщиковим М В., 1983
Температура зберігання молока, °С	Тривалість бактеріостатич-ної фази молока, год.	Темпера-тура зберігання молока, °С	Тривалість бактеріостатичної фази, год.
з належним дотриманням санітарних правил	без належного дотримання санітарних правил
	до 2
	доЗ
	до 6
	до 24
	до 36	-	-	-
	до 48	-	-	-

На тривалість бактерицидної фази значно впливає температура зберігання молока. Так, при температурі 37°С вона складає всього 2 год.; при 10 - до 36 год., при 5°С - до 48 год., а при 0°С — до 72 год. Зі збільшенням кількості мікроорганізмів у молоці на кілька тисяч у 1 мл при тій самій температурі зберігання тривалість бактерицидної фази скорочується приблизно в 2 рази.

За ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі", температура охолодження молока не повинна перевищувати 10°С. Однак при такій температурі молоко зберігається лише протягом 24—36 год. Найбільш ефективною є температура З—4°С.

На тривалість бактерицидної фази впливають також санітарні умови отримання молока. Молоко, отримане за умов належного дотримання санітарних і протиепідемічних правил, довше зберігає бактерицидні властивості.

Друга фаза — фаза змішаної мікрофлори — характеризується найбільш активним розмноженням мікроорганізмів. За 1-2 доби кількість бактерій у 1 мл молока може збільшуватися від декількох тисяч до сотень мільйонів. Швидкість розвитку мікроорганізмів залежить від первинної їх кількості і температури зберігання молока. У цій фазі розрізняють кріофлору (флору низьких температур), мезофлору (середніх температур), термофлору (високих температур).

При низькій температурі молоко тривалий час може залишатися у фазі змішаної мікрофлори (кріофлора).

Мезофлора в молоці розвивається у разі його зберігання без попереднього охолодження. Для неї характерний швидкий розвиток мікроорганізмів і збільшення кількості молочнокислих бактерій. Тому зберігати і транспортувати молоко потрібно тільки у фазі кріофлори.

Термофлора розвивається при температурі молока 40—45 °С, наприклад, у процесі виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання. У цьому випадку розвиваються термофільні молочнокислі палички і термофільні стрептококи.

Третя фаза — фаза молочнокислих бактерій. У цей період збільшення концентрації молочної кислоти (65-70°Т) призводить до поступового відмирання молочнокислих стрептококів, що змінюються молочнокислими паличками.

Четверта фаза фаза дріжджів і плісеней. Ці мікроорганізми стійкі до кислої реакції і для обміну речовин використовують молочну кислоту. В результаті зниження кислотності виникають сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, що розкладають білкові речовини молока до летких і газоподібних продуктів. При температурі зберігання молока 10—12°С кількість бактерій протягом доби збільшується в 10 разів, при 18—20°С у сотні разів, при 30-35°С - у десятки і сотні тисяч разів.

Отже, щоб зберегти якість, молока необхідно дотримуватись таких умов:

*негайно охолоджувати молоко на фермі до рекомендованих температур;

*у найкоротший термін направляти його в ізотермічних цистернах для переробки на молочні заводи;

* створювати відповідні умови для зберігання молока на заводі;
* здійснювати теплову обробку молока з наступним охолодженням і негайною переробкою на молочні продукти.

У молоці і молочних продуктах міститься як специфічна, так і неспецифічна мікрофлора. До першого типу відносять молочнокислі бактерії, серед яких розрізняють молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички (кілька видів). Оптимальна температура розвитку молочнокислих стрептококів становить 30°С, мінімальна - 10, максимальна — 40°С. Внаслідок пастеризації стрептококи гинуть повністю, тому виявлення їх у пастеризованому молоці вказує на обсіменіння після пастеризації.

У більшості молочнокислих паличок (термофілів) оптимальна температура росту становить 40°С. Межа кислотності в молочнокислих паличок більш висока, ніж у стрептококів, і досягає 300°Т. Частина бактерій цієї групи володіє особливою кислотоутворюючою здатністю, виділяючи підчас бродіння молочну і леткі кислоти.

Основними збудниками спиртового бродіння в молоці і молочних продуктах є деякі дріжджі, що містяться в кисломолочних продуктах, маслі, сирах. Окремі їх види зброджують лактозу і є постійною мікрофлорою кефіру. Через повільний розвиток пропіоновокислих бактерій у молочних продуктах бродіння виражене слабко, і тільки в сирах із тривалим терміном дозрівання утворюється достатня кількість пропіонової і оцтової кислот, що надають сирам характерного запаху і смаку.

У разі порушення санітарних і технологічних правил виробництва і переробки молока в молочних продуктах міститься неспецифічна мікрофлора: гнильні бактерії, мезофільиі анаеробні лактатзброджувальні, бактерії групи кишкової палички, цвілеві гриби, а також хвороботворні мікроорганізми (збудники туберкульозу, бруцельозу, дизентерії й ін.). У молоко і молочні продукти ці мікроорганізми можуть потрапляти від хворих тварин, а також хворих чи людей-бактеріоносіїв.

Аеробні спорові мікроорганізми розкладають білок і додають йому гіркого смаку. Вони викликають гнильні процеси і беруть участь у маслянокислому бродінні, що супроводжується значним газоутворенням. У результаті нагромадження продуктів життєдіяльності цих бактерій молочні продукти набувають неприємного смаку і запаху. У зв'язку з цим якість використовуваного молока, наприклад у сироварінні, перевіряють на бродильну пробу і наявність у молоці шкідливих для сироваріння мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій.

Внаслідок порушення санітарного і технологічного режимів на молочних заводах молочні продукти часто уражаються цвіллю, яка розкладає молочний жир, що надає продукту прогірклого смаку.

Бактерії групи кишкової палички викликають зміни смаку і запаху молока, а деякі різновиди — його ослизнення. Вони гинуть, в основному, під час пастеризації, і наявність їх у пастеризованому молоці вище встановленої норми вказує на незадовільну пастеризацію або вторинне обсіменіння після пастеризації.

Псування молочних продуктів викликають також психрофільні мікроорганізми — флуоресціюючі бактерії й окремі види плісені, що розвиваються при температурі від 0 до 30°С. Вони потрапляють у молоко і молочні продукти з ґрунту, води, залишків конденсату на посуді й устаткуванні, їхня наявність у молоці і молочних продуктах обумовлює прогірклий, гіркий чи гнильний присмак, на поверхні жиру утворюються червоно-бурі чи чорні плями. Під час пастеризації молока вони повністю гинуть, виявлення їх у молоці вказує на вторинне обсіменіння після пастеризації. Молочна цвіль розвивається на кисломолочних продуктах у виді ніжної білої оксамитної цвілі. Лійкова цвіль з'являється на кисломолочних продуктах, що зберігаються в умовах підвищеної, вологості; гроновидна — на поверхні масла, утворюючи чорні плями; шоколадно-коричнева цвіль утворює кремово-коричневу грудку, що викликає псування згущеного молока з цукром.

У результаті пастеризації гинуть більшість патогенних бактерій і зменшується кількість терморезистентних і термофільних бактерій. Терморезистентні бактерії — це мікрококи, мікобактерії і спорові аероби, що потрапляють у молоко на фермі з погано вимитого інвентарю й устаткування. Пастеризація на них згубно не впливає, і знищення їх можливе тільки стерилізацією, тобто нагріванням вище 100 °С. Термофільні бактерії здатні розвиватися при високих температурах.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Законодавчі нормативи га вміст токсичних елементів у харчових продуктах і воді	\|	Лк 2 Пороки молока мікробіологічного походження

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.