Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду

мікро- та макрокапілярів:

+механічно зв’язана вода;

фізико-хімічно зв’язана вода;

вода змочування;

кристалізована вода.

 

189. Конвективний метод висушування рибної сировини – це:

висушування під вакуумом;

+висушування кондиціонованим повітрям;

висушування з використанням надвисокочастотного нагріву;

висушування за температури нижче кріоскопічної.

 

190. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води під час заморожування риби:

+ критичний;

денатураційний;

кристалічний ;

льодовий.

 

191. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму:

400…-500оС;

+350…400оС;

450…550оС;

500…600оС.

 

192. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера:

вода у газоподібному стані;

+фізико-хімічно зв’язана вода;

рідка вода;

кристалізована вода.

 

193. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС;

на 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

на 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

+ значно нижче кріогідратної температури.

 

194. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС

1…2ºС вище початкової кріоскопічної.

+ 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної.

значно нижче кріогідратної температури.

 

195. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС;

+1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

значно нижче кріогідратної температури.

 

196. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить :

катепсин d;

+пепсин;

триметиламіноксидаза;

трансглутамінавза;

 

197. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить:

пепсин;

+триметиламіноксидаза;

трипсин;

трипсиноген.

 

198. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини океанічного промислу дорівнює:

+ 10…11%;

5…8%;

2…4%;

15…16%.

 

 

199. Товстолобик належить до родини:

лососеві;

+коропові;

окуневі;

осетрові.

200. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

гарячий;

+холодний;

тривалий, кислотний;

миттєвий, безперервний.

 

201. Основні вуглеводи м'яса риби:

+ глікогени;

інулін, мальтоза;

сахароза, глюкоза;

глюкоза, фруктоза.

 

202. Панірування риби – це:

+процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

процес очищення риби від луски;

процес миття риби;

процес ополіскування риби.

203. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

+ збільшується об’єм риби;

збільшується густина риби;

збільшується маса риби;

зменшується усушка.

 

204. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

льодо-водяну суміш;

лід;

розчин кухонної солі;

+ прісну воду.

 

205. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу:

безконтактне льодосольове заморожування;

повітряне заморожування;

безконтактне заморожування сольовими розчинами;

льодосольове заморожування;

+кріогенне заморожування.

 

206. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

+ 1,5…3%;

5…8%;

3…5%;

15…16%.

 

207. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го ґатунку дорівнює:

+ 5…10% ;

1…3% ;

3…5% ;

11…15% .

 

208. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го ґатунку дорівнює:

+ 5…12% ;

1…3% ;

3…5% ;

11…15%.

 

209. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

+ початкова кріоскопічна;

кріогедратна;

початкова кристалізаційна;

евтектична.

 

210. Відносна вологість повітря вимірюється у :

кг/м3;

кг/кг;

+ %;

мг%.

 

211. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

розморожування повітрям;

розморожування парою під вакуумом;

розморожування водою;

+ розморожування розчином кухонної солі.

 

212. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

посол ін’єктуванням;

сухий посол;

+пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням;

циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням.

 

213. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

кондуктивне висушування;

+ конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

 

214. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

кондуктивне висушування;

конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

+конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

 

215. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

+рівноважний;

насичений;

перерваний;

пульсуючий.

 

216. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

+катепсин d;

трипсин;

пепсин;

тирозиназа.

 

217. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

гідролази м’язових тканин;

+ травні гідролази;

ферментна система ФАД;

синтетази м’язових тканин.

 




Переглядів: 2685

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Хімічні показники, що характеризують перебіг процесу | У процесі заморожування риби змінюється вологоутримуюча здатність її білків (ВУЗ). Які зміни білка призводять до зниження ВУЗ ?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.014 сек.