• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Міні-лексикон

Заклади ресторанного господарства. Історичні та національні передумови їх виникнення і функціонування у різних країнах світу

Міні-лексикон

Заклади ресторанного господарств. Історичні та національні передумови їх виникнення і функціонування у різних країнах світу.

РОЗДІЛ І. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ФУНКЦІОНУВАННЯ МЕРЕЖІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Тема 1. Структура ринку закладів ресторанного господарства

2. Види організацій - орендарів приміщень для закладів ресторан­ного господарства.

3. Основні принципи управління закладами ресторанного госпо­дарства.

Ресторанне господарство, індустрія харчування, таверни, гостині двори, чай, кава, кав'ярня, ресторан, піцерія, кафетерії, гріль-рум, франшизні підприємства, франшизна угода, контракт на управління, оренда, заклади ресторанного господарства.

Виникнення перших закладів харчування своїм корінням сягає у глибину сторіч. Вже у Стародавній Греції та Стародавньому Римі (приблизно 50-й рік до н.е.) таверни відігравали важливу роль у соціальному і релігійному житті. їх постійними відвідувачами були чоловіки (жінкам дозволялось розважати гостей піснями і танцями). Більшість таверн у Греції будували, як правило, недалеко від храмів.

Початок розвитку індустрії харчування також значною мірою пов'язаний із Стародавнім Римом. Римська Імперія була досить великою і багато римських чиновників та купців часто виїжджали у справах. У результаті цього почала формуватися розгалужена мережа гостиних дворів і таверн.

Король Генріх VIII також сприяв розвиткові постоялих дворів. Він видав, а парламент затвердив наказ про розпуск монастирів. Люди вже не могли розраховувати на постої у монастирях, і змушені були зупинятися на постоялих дворах.

Перше кафе Європи, подібне до кав'ярень м. Константинополя, було створене сторіччя потому. Власники цих закладів намагалися зробити їх популярними серед середньої та нижчої верств суспіль­ства. На жаль, їхні старання зазнали фіаско, і поступово кафе стали улюбленим місцем дозвілля аристократів.

Французька революція сприяла зміні напряму розвитку кулінарних смаків людства. Щороку Франція, затаївши подих, чекає оголошення результатів Мишленівського конкурсу, в якому беруть участь ресторани, що обслуговують широкі верстви населення. Трохи більше двохсот років тому лише один ресторан цієї категорії існував у Франції, м. Парижі. Tour d'Argent (Тур д'Аржан) було відкрито 1533 р. і впродовж двох сторіч він залишався унікальним закладом. Звичайно, у гостиних дворах теж подавали їжу, але це не була їхня єдина функція, як в Tour dArgent. Відповідно до закону, тільки члени гільдії постачальників провізії (traiteus) мати право продавати м'ясні страви, та й не лише під час бенкетів.

М. Буланже, "батько сучасного ресторану", мав цілодобово працюючу таверну на вулиці Баель, де головною стравою був суп, який він називав restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідси і походить назва "ресторан". Проте Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний асортимент цим супом. 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, приготувавши свій знаменитий "суп із баранини у винному соусі". Гільдія подала скаргу і справа дійшла до Верховного суду. Буланже виграв справу і незабаром його ресторан Le Champ d'Oiseau (Ле Шан д'Аузо) сотням зголоднілих відвідувачів пропонував широкий асор­тимент соковитих, прекрасно приготовлених страв.

1782 р. на вулиці Рішельє відкрито перший ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а три роки потому неда­леко від Пале Рояль ще один - Aux Trois Freres Provencaux (0 Труа Фрер Провансо). До 1794 р. у м. Парижі вже налічувалося п'ятсот ресторанів. Так що було б неправомірним стверджувати, що ресторан - винахід Французької революції, але щодо того, як склалася подальша доля французьких ресторанів, можна сказати, що саме завдяки їй ідея створення ресторанів поширилася в усьому світі. Лише шеф-кухарі аристократичних будинків, вірні своїм господарям, залишилися у Франції, більшість же революційна буря розкидала по всій Європі. Багато з них перетнули океан і зупинилися в Америці, головним чином, у м. Новому Орлеані - єдиному істинно французькому місті Нового Світу. Майже усі тоді розпочинали ресторанний бізнес. Французькі кулінари принесли із собою кулінарні традиції своєї країни. Інші держави теж відчули на собі вплив французького кулінарного мистецтва. Виняток становили, мабуть, лише італійці, які самі є спадкоємцями кулінарних традицій і вважають, що французька кухня походить від італійської.

Впродовж XIX ст. у ресторанному господарстві з'явилося більше нововведень, ніж за всю його історію. У престижних ресторанах, що чбирали колись суто чоловічу компанію, почали обідати й жінки.

У XIX ст. були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування і вакуумного пакування, що дозволило готувати будь-які кулінарні делікатеси незалежно від сезону.

Стрімко розвивалася система харчування громадських закладів. До XIX ст. не було потреби серйозно займатися організацією гарячих обідів для школярів, оскільки школи відвідувало дуже мало дітей, а на повному пансіоні вчилося ще менше.

На Американському континенті індустрія харчування взагалі й ресторанне господарство зокрема почали розвиватись з появою там перших колоністів з Європи, які передавали досвід будівництва й управління тавернами та гостиними дворами, що був набутий впродовж багатьох століть.

Таверни, як і гостині двори, були повсюди, але лише у 90-ті роки XIX ст. у США відкрився перший ресторан. Вважається, що це був "Дельмоніко" (м. Нью-Йорк, 1832 р.)

Великий вплив на розвиток ресторанної справи у ті роки мала Франція, що, звичайно, позначалося і на меню. З появою американських ресторанів почали виникати й інші форми обслуговування у закладах ресторанного господарства. 70-ті роки XX ст. є періодом буржуазного розквіту закладів швидкого обслуговування. Нові технічні можливості дозволили готувати і продавати не тільки гамбургери та смажені курчата. У прода­жу з'явилися страви мексиканської та європейської кухонь, наприклад піца, а також морепродукти.

70-ті - початок 80-х років характеризуються появою цілком нових тенденцій щодо способу життя і харчування жителів Північної Америки. У цей період відмовлялися від традиційного харчування і переходили до більш легкого і корисного, що широко рекламувалося дієтологами. Багато ресторанів включали такі страви до власного меню. Почався справжній розквіт масового харчування. Ці традиції збереглися й донині.

2. Види організацій - орендарів приміщень для закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства здійснюють продаж страв і напоїв у школах і коледжах, медичних установах, фабриках та офісах, а також транспортних організаціях тощо. Багато коледжів укладають угоди з закладами з метою забезпечення своїх студентів різноманітним асортиментом страв і напоїв. Широко поширене таке співробітництво у медичних установах, - одному із найбільших сег­ментів ринку закладів ресторанного господарства, що швидко розви­ваються. Наприклад, шпиталі останнім часом вважають за необхідне провадити самостійну маркетингову діяльність, що створює підвищені вимоги до закладів, які при них створені. Деякі промислові підприєм­ства, фабрики та інші комерційні організації укладають угоди із закладами на установку торгових апаратів. Авіакомпанії, залізниці, автомобільні лінії далекого слідування, а також круїзні судна також залучають заклади ресторанного господарства. Оскільки пасажири, обираючи ту або іншу авіакомпанію, те або інше судно, беруть до уваги також і якість харчування на борту, конкуренція серед закладів у цій сфері надзвичайно велика. Найбільші компанії ресторанного господарства на підприємствах і в організаціях, наприклад, США, це -"ПФМ", "АРА", "Маріотт", "Скай Чефс", "Юнайтед Єйрлайнз Флайт Кіччелз".

Основні види організацій - орендарів приміщень для закладів ресторанного господарства

Готелі Організації фізкультури та спорту і т.д.

Коледжі Клуби

Школи Судові органи

Лікарні Військові частини

Поліклініки

Заклади харчування як сегмент ресторанного господарства продовжують змінюватися і розвиватися. З'являються нові харчові ре­цепти, рецептури страв, створюється нове більш продуктивне

устаткування, запроваджуються нові методи керівництва та менеджменту. Всі ці дії спрямовані, у кінцевому результаті, на одержання стабільних прибутків, але їх основою є боротьба за гостя, без якого робота закладів втрачає сенс.

3. Основні принципи управління закладами ресторанного господарства

Більшість закладів ресторанного господарства є невеликими за > розмірами, у своєму штаті мають не більше 10 осіб постійних працівників. Управляють такими закладами, як правило, їх власники.

На початку 80-х років XX ст. склалася тенденція, що спосте­рігається й нині. Вона характеризується об'єднанням невеликих закладів ресторанного господарства у мережі та створенням великих конгломератів.

Незалежні заклади ресторанного господарства своєю більшістю представлені "сімейним" невеликим і середнім бізнесом, характерною рисою якого є сезонність операцій. Незалежні ресторани можуть бути як у великих містах, так і невеликих курортних селищах. Незалежні заклади домінують у ресторанному бізнесі з високим рівнем сервісу. Вони мають усі можливості, щоб відкривати несхожими один на одного, саме унікальність незалежного ресторану створює умови для його процвітання. Коли існує лише один заклад зі своїми неповторними особливостями, і він порівняно малий, тоді унікальність є головним інструментом ринкової політики.

Можливість надання своєму бізнесу неповторних рис, що створюють реальність успіху, є однією із основних переваг в управлінні малим незалежним закладом. Особливості, що відрізняють незалежні заклади від тих, що входять до ресторанної мережі, впливають на способи, якими ці заклади діють. Невеликі незалежні заклади потребують більш високої управлінської майстерності, ніж більш великі. Великі заклади дають значні прибутки, і тому мають можливість наймати кваліфікованих фахівців вузького профілю.

Звичайним явищем для великих закладів є наявність у штаті, крім посади генерального директора, ще й директора з харчування, директора ресторану, директора з маркетингу, директора з організації прийомів, фінансового директора і т.п. Такий тип управлінської підтримки, якщо навіть він і наявний не в повному обсязі, для закладу, що входить до мережі, може здійснюватися зі штаб-квартири корпорації. Генеральний директор закладу, таким чином може не включати усіх або більшість названих вище фахівців до свого штату.

Директор незалежного закладу, з іншого боку, не може собі дозволити мати великий штат управлінського персоналу. Якщо заклад ресторанного господарства хоче бути незалежним і конкурентоспро­можним в умовах мінливого ринку, він повинен мати керівників, що володіють більш ґрунтовними знаннями і високим професіоналізмом. Незалежні заклади поступаються за розмірами своїм асоційованим конкурентам і відчувають нестачу в кваліфікованих фахівцях у багатьох функціональних сферах, і тому керівники цих закладів свої знання, навички і досвід більшою мірою спрямовують на практичну діяльність, ніж їхні конкуренти.

Фахівці вважають, що існує достатній ринок для обох форм підприємництва, і що у багатьох випадках своєрідний характер більшості незалежних закладів допомагає їм виявляти своїх споживачів. Проте щоб залишитися життєздатними, незалежним закладам недостатньо лише виявити та обслужити споживачів. Якщо керівники незалежних закладів, зокрема, невеликих, хочуть зберегти прибутковість, то вони зобов'язані впроваджувати сучасні системи та технології. Вартість робочої сили, що постійно підвищується, а також вартість виробництва сировини та її трансформації у напівфабрикати і готові до споживання страви, застосування різних видів енергії вимагають впровадження сучасних технологій і систем контролю. Підвищення продуктивності праці та рентабельності діяльності для невеликих закладів ресторанного господарства краще всього досягати шляхом удосконалювання організації управління закладом.

Організаційна структура закладу ресторанного господарства є відображенням повноважень і обов'язків, що покладені на кожного його працівника. Права і обов'язки керівництва визначаються, виходячи із потреб задоволення бажань споживачів через наявні можливості та ресурси. Оперативні рішення, обумовлені необхідністю задоволення потреб споживачів, спираються на суворо зафіксовану управлінську ієрархію. Відповідальність за прийняття управлінських рішень покладено на вищу ланку керівництва. Підрозділи є функціональними ланками, кожний з них використовує свою специфічну технологію, але усі разом вони мають одну загальну мету - задоволення потреб споживачів, і можуть бути орієнтовані на виробництво продукції (кухня) та надання послуг (ресторан).

Слід зазначити, що зазвичай чим більший заклад, тим більш розгалужена структура управління у ньому. Це означає, що заклади мають додаткові проміжні ланки, основною функцією яких є контроль.

Незалежні заклади майже не мають права припускатись власних помилок. Великі управлінські помилки в асоційованих закладах можуть бути відшкодовані за рахунок значних прибутків і підтримки інших закладів, що входять до мережі.

Незалежні заклади позбавлені цих переваг, а використання інформаційних систем дозволяє уникнути серйозних управлінських помилок.

У регіонах для підтримки незалежних власників створюються асоціації ресторанів. Такі регіональні асоціації є неоціненним джерелом інформації і можуть слугувати для обміну ідеями.

Тема 2. Класифікація і характеристика закладів ресторанного господарства

1. Класифікація та характерні риси закладів ресторанного госпо­дарства

2. Основні типи і характеристики закладів ресторанного госпо­дарства

Заклади ресторанного господарства, класифікація закладів, комплексний заклад, спеціалізований заклад, універсальний заклад, повносервісний ресторан, ресторан швидкого обслуговування, сімейні ресторани.

1. Класифікація та характерні риси закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство характеризується великого кількістю своєрідних понять, охоплює різноманітні верстви населення, виконує важливу соціальну функцію. Залежно від багатьох факторів, які покладено в основу функціонування ресторанного господарства, зак­лади поділяються на типи, які відповідно, можна класифікувати за:

• специфікою контингенту споживачів;

• асортиментом продукції, що випускається;

• характером виробництва;

• методами обслуговування;

• розміщенням на ринку товарів і послуг.

Класифікаційні ознаки подані у вигляді схем.

Комплексний заклад - це об'єднання закладів різних типів в одній будівлі з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління.

Універсальний заклад - це загальнодоступний ресторан, їдальня, кафе тощо з відповідним цьому типу асортиментом страв і напоїв.

Спеціалізований заклад - це заклад, що виробляє та реалізує в основному однорідну кулінарну продукцію і має свій особливий асортимент страв і напоїв.

2. Основні типи і характеристики закладів ресторанного господарства

Серед закладів ресторанного господарства найбільшу питому вагу мають ресторани, як одні з основних типів закладів харчування.

Єдиної загальноприйнятої класифікації ресторанів не існує, напевно тому, що це бізнес, який постійно розвивається. Однак всі експерти погодяться, що ресторани можна поділити на дві великі категорії: повносервісні та спеціалізовані.

Серед інших категорій можна зазначити такі:

· ресторани швидкого обслуговування;

· ресторани, що спеціалізуються на обідах;

· ресторани для особливих подій; а повсякденні ресторани;

· ресторани національної кухні і т.д.

Повносервісними ресторанами називають такі, у яких існує ши­рокий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощене і придбане незадовго перед приготуванням - від сировини до свіжої зелені. Ці ресторани можуть бути формальними або неформальними, їх класифікують за цінами і запропонованим меню. Більшість повносервісних ресторанів належать також до інших категорій, якщо класифікувати їх за відповідними ознаками. Страви, що приготовлені у цих ресторанах, потрапляють у розряд "haute cuisine" (от куізін), або високої кухні. Найчастіше там викорис­товують традиції французької та італійської кулінарії, що, на думку західних гурманів, є кращою у світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходяться у приватному володінні, і керівництво ними здійснює управляючий або рада дирек­торів. За останній час з'явилося дуже багато ресторанів такого типу.

Спеціалізовані ресторани. їх спеціалізація є найрізноманіт­нішою:

• швидке обслуговування;

• сімейні;

• повсякденні.

Ресторани можуть також спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і т.д. Як уже зазначалося, один і той самий ресторан може бути одночасно і спеціалізованим, і повно-сервісним, як "Olive Garden", особливе призначення якого - італійська кухня, "Red Lobster", що спеціалізується на морепродуктах.

Ресторани швидкого обслуговування (Fast food)

Ресторани швидкого обслуговування пропонують умовно обмежене Меню: гамбургери, смажену картоплю, хот-доги, курчата (усіх видів), різноманітні рибні та національні страви (наприклад, мексиканські Тако, буріто тощо). Ці обмеження і стандартизація меню дозволяють эначно прискорити обслуговування, що дуже позитивно сприймається діловими людьми. Відвідувачі роблять замовлення біля прилавка під яскраво освітленим меню, на якому страви, що замовляються, гарно розрекламовані.

Ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються на приго­туванні однієї основної страви:

> Гамбургери: "McDonald's", "Burger King", "Wendy's";

> Піца: "Pizza Hut", "Domino's", "Godfather's Steak",'"Ponderosa";

> Морепродукти: "Long John Silver's", "Red Lobster";

> Курча: "KFC", "Church's";

> Млинці: "International House of Pancakes", "Country Kitchen";

> Сандвічі: "Subway";

> Мексиканські страви: "Tako Bell", "EI Torito", "Chi's".

У багатьох найбільших містах світу, де земля як головний ресурс виробництва має високу вартість, відкриваються маленькі ресторанчики, у яких ділові люди можуть швидко перекусити стоячи. Прикладом цього слугують "SI Chinese Fast Food", де відвідувачі купують одну порцію рівно за долар. Форма обслуговування у таких закладах характеризується оперативністю, оскільки персонал кухні може заздалегідь приготувати велику кількість визначеної страви, поставити все це на невеликий вогонь і за потребою подавати маленькими порціями. І для відвідувачів ця форма зручна та цікава, оскільки вони можуть за $ 3-4 покуштувати декілька смачних та оригінальних страв.

головну роль відіграють чотири фірми: "Long John Silver's" (1450 ресторанів), "Red Lobster" (628 ресторанів), "Captain D's" та "Arthur Trencher's Fish & Chips" (96 ресторанів).

Сімейні ресторани

Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під тради­ційну кав'ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у приватному володінні. Розташовані вони, як правило, у престижних приміських зонах або неподалік від них. Обстановка більшості сімейних ресторанів як і меню відрізняється простотою. Офіціанти вміють догодити всім членам сім'ї. У деяких закладах можна замовити напої, головним чином пиво, вино або коктейль.

Серед ресторанів цієї категорії варто відзначити "Маgic Gallender's", "Baker's Square" і "Howard Johnson".

Ресторани національної кухні

Більшість ресторанів національної (етнічної) кухні за типом власності незалежні, управляють ними, як правило, безпосередньо власники, які намагаються запропонувати щось незвичайне місцевим любителям "гостренького", а представникам діаспори - нагадати про батьківщину їхніх предків.

Усі ці ресторани орієнтовані на смаки різних іммігрантських общин: італійської, китайської тощо.

Тематичні ресторани

Тематичні ресторани присвячені певній темі: "Дикий Захід", "Рок-н-рол", "Футбол", "Літаки", "Залізниця" тощо. Звичайно вони пропонують обмежену кількість страв, їхнє основне завдання - створити настрій, атмосферу.

Інший популярний тип тематичного ресторану - "обідній будинок". Це ресторани типу бістро і оформлення їх відповідає темі: різні дрібнички, що прикрашають різноманітні полички, розвішані на стінах. Всюди у світі є велика кількість тематичних ресторанів, присвячених темам, датам, захопленням і пристрастям.

"Обіди на щодня" і "обідні будинки"

"Обіди на щодня", як підказує сама назва, - щось протилежне парадності, офіційності. Будь-який ресторан, у тому числі етнічний або тематичний, що пропонує розкуту, невимушену атмосферу, може належати до категорії ресторанів "обіди на щодня". "Hard Rock Cafe", "TGI Friday's", "Olive Garden", "Red Lobster" - прекрасні ресторани цієї категорії.

Тип ресторану, названий "обіднім будинком", за останні роки свідчить про явну тенденцію до ще більшої простоти. "Обідній будинок" - це місце, де можна відпочити, поспілкуватися у невимуше­ній обстановці. Багато таких ресторанів відображають цю тенденцію й в оформленні, яка тяжіє до еклектики і стилізації. Різноманітне меню в поєднанні з дещо вигадливим оформленням створює ефект невимушеності та затишку.

Багатоцільові заклади ресторанного господарства, що створюються у житлових районах

Ці заклади мають кухню і зали, використання яких різне за призначенням залежно від часу дня і днів тижня. Вранці та вдень функціонують як їдальні самообслуговування, а також можуть відпу­скати напівфабрикати і напої для закладів харчування промислових підприємств і установ. Спеціальну залу самообслуговування можуть використовувати для організації харчування школярів. Увечері вона може функціонувати як кафе.

Кафе - розрізняють два типи - денні та вечірні. Як правило в асортимент денного кафе не входять алкогольні напої, вечірні кафе мають великий вибір вин, у т.ч. шампанського та різних страв.

Еспрессо - розраховане на короткочасне перебування відвіду­вачів, застосовується комбіноване обслуговування біля барної стійки і самообслуговування. 30-40% споживачів обслуговуються біля стійки бара, 60-70% - за столиками. В асортименті закладу представлені різні види кави, коктейлі, міцні напої, закуски, торти.

Бари - облаштовують у ресторанах і кафетеріях. Вони можуть існувати і самостійно, і як складова частина торговельних (супермар­кети, гастрономи) і спортивних (стадіони тощо) підприємств і споруд. Найменша кількість місць у барі - 5, найбільша - 150. Устаткування і барів допускає зближення функцій виробництва і роздачі. ^!

Розрізняють такі типи барів:

· Бари з устаткуванням для приготування деяких нескладних страв;

· Бари-доготівельні, які використовують напівфабрикати;

· Бари, де готують страви в окремому приміщенні.

Існують спеціалізовані бари, наприклад:

· Молочні - асортимент із молочних продуктів, соків.

· Танцювальні - працюють в основному у вечірні та нічні години, мають майданчик для танців і оркестру тощо.

Ресторани, кафе, кафетерії при магазинах - відкриті практично при кожному великому, спеціалізованому та універсальному магазині у країнах з розвинутою економікою.

Тема 4. Система контролю у закладах ресторанного господарства

1. Організація діяльності оптових фірм з контролю якості товарів що постачаються до закладів ресторанного господарства.

2. Особливості системи безпеки у закладах ресторанного госпо дарства.

3. Управління якістю товарів і послуг у закладах ресторанног господарства.

1. Організація діяльності оптових фірм з контролю якості товарів, що постачаються до закладів ресторанного господарства

Важливі функції виконують спеціалізовані оптові фірми стосовно контролю якості продуктів, призначених для постачання до закладів ресторанного господарства. Вони розроблюють та пред'являють постачальникам технічні умови (ТУ) до продуктів, у яких суворо та точно обумовлюються таки питання, як якість сировини (для готових страв та напівфабрикатів), калібрування корене- та клубнеплодів, фасування та пакування тощо.

Більшість оптових фірм мають власні лабораторії, у яких здій­снюється контроль якості продуктів:

• фізико-хімічний аналіз, який дозволяє встановити якісний склад продуктів;

• органолептичний аналіз, який дозволяє визначити смакові харак­теристики продуктів;

• бактеріологічний аналіз, який визначає свіжість та санітарний стан продуктів.

Служба контролю якості товарів великої оптової спеціалізованої Фірми "Скала" (Франція) перевіряє якість продуктів на трьох рівнях:

• контроль взірців товарів, які надіслані до оптової фірми постачаль­никами. На цьому рівні служба контролю якості допомагає службі закупки відбирати товари, що призначені закладам ресторанного господарства;

• контроль товарів при прийманні їх на складі оптової фірми. При знаходженні невідповідності якості продуктів встановленим нормам та технічним вимогам партія товарів не приймається та повертається постачальнику;

• контроль за дотриманням технології виробництва продуктів та страв на підприємствах постачальника.

Інформація, яка отримується від постачальників у процесі заку­півлі товарів, дозволяє оптовим фірмам складати каталоги товарів, що пропонуються, які діють впродовж року. Ці каталоги слугують засобом постійного зв'язку між закладами ресторанного господарства та спеціалізованими оптовими фірмами. Річний каталог зазвичай доповнюється різними проспектами та іншою інформацією, яку ви­дають у зв'язку зпроведенням рекламних кампаній щодо розширення збуту окремих продуктів та просування на ринок нових.

Оптова фірма "Дісколь" (Франція) почала випускати часопис і відеокасетах - "Форс 100", який призначений для підвищення кваліфікації працівників фірми та надання їм допомоги у процесі пропозиції та збуту товарів. Відео-журнал надсилається також на різноманітні семінари та курси підвищення кваліфікації працівників закладів ресторанного господарства. Фірма також регулярно організовує круглі столи. На цих зустрічах представники закладів ресторанного господарства, фірм-постачальників та оптової торгівлі обговорюють тенденції розвитку ресторанного господарства, проблеми якості сировини, напівфабрикатів та готових до споживання страв, а також питання використання нових страв, продуктів тощо.

Спеціалізовані оптові фірми вважають однією із важливих функцій інформаційне обслуговування закладів ресторанного господарства. Фірма "Скапа" щокварталу випускає часопис "Ла леті оранж", кожний номер якого присвячується обговоренню певної проблеми з точки зору сучасних тенденцій її вирішення - устаткувань закладів ресторанного господарства, дієтичне та режимне харчування приготування страв у вакуумній упаковці тощо.

2. Особливості системи безпеки у закладах ресторанного господарств

Заклади ресторанного господарства мають свої, лише їм властиві проблеми безпеки. У ресторанах всі обов'язки з контролю систем безпеки покладаються, як правило, на генерального директора.

Сфера, що має особливий інтерес для служби безпеки у ресторанах, передусім включає: зберігання і рух продуктів; зберігання витрати лікеро-горілчаних виробів; розрахунки з гостями; документообіг.

Оскільки зберігання продуктів і приймання поставок може здійснюватися без участі сторонніх осіб, більшість керівників закладів звертають свою увагу передусім на забезпечення цілісності продуктів власними працівниками та постачальниками. Ефективні розрахунки та контроль за рухом товарно-матеріаль­них цінностей дозволяють стежити за закупівлями, надходженням, зберіганням, видачею і взаєминами з постачальниками.

Ніщо так не потре­бує уваги керівників, зацікавлених у цілості майна закладу, як контроль за лікеро-горілчаними виробами. Алкогольні напої - винят­ково прибутковий товар, який дуже важко контролювати. Нові методи контролю за зберіганням і реалізацією алкогольних напоїв дозволили скоротити втрати від крадіжок. Один із таких методів - використання автоматичного дозатора, безпосередньо сполученого з касовим апаратом.

Рахунки за обслуговуван­ня традиційно являють собою засоби, за допомогою яких обслуго­вуючий персонал (офіціанти, бармени) передає замовлення гостей у зону виробництва. Крім того, рахунки є платіжними документами, що підтверджують заборгованість гостя перед закладом, який його

обслуговує. Цей борг повинен бути оплачений. Існує багато способ обману, як, наприклад, повторне використання того самого рахунку непред'явлення рахунку, обрахування гостей, знищення чеків і багато інших. Тому необхідний скрупульозний письмовий контроль : випискою рахунків і намірами з гостями. Успішна реалізація якісного продукту споживачу є головним джерелом існування будь-якого закладу. Прикладом цього є такі компанії, як "МакДональдс" і "Делта Эйрлайнз".

Для того щоб підвищити ефективність щодо підтримки стандартів обслуговування, організація повинна налагодити обмін інформацією у тих сферах, що нині відсутні або неефективні. При цьому використовуються "ланцюжки якості", анкетування працівників і багато інших методів. Часто проблеми якісного обслуговування і помилки в управлінні кадрами і виробництвом або неконкретні, їм не приділяється достатньої уваги, або їх негайно усувають, оскільки заходи, спрямовані на підтримку стандартів, у закладах використовуються неефективно.

3. Управління якістю товарів і послуг у закладах ресторанного господарства

Професіонали щодо питань управління якістю підрозділяють витрати, пов'язані з виробництвом товарів, на чотири категорії. Ці категорії повною мірою існують і в ресторанному господарстві:

• витрати, пов'язані з зовнішніми невдачами;

• витрати, пов'язані з внутрішніми невдачами;

• витрати на виправлення недоліків щодо якості;

• витрати на запобігання негативних явищ;

Зовнішні невдачі виробництва включають такі обставини, як не­задоволення гостей, негативна громадська думка, проблеми недовіри до якості продукту та до індустрії гостинності в цілому.

Інші, більш специфічні негативні наслідки можуть бути виявлені при повторному відвідуванні, рівнях завантаження, а також критич­них зауваженнях, висловлених гістьми.

Внутрішні невдачі породжують витрати на оплату непотрібних трудових затрат, що виявилися, витрачених матеріалів, можливих аварій, ушкоджень будівлі та устаткування, вимушеного реагування на претензії і, що найістотніше, неефективного виробництва, що не спонукає до надання "з першої вимоги" якісного обслуговування відповідно до очікуваних стандартів.

Витрати на виправлення недоліків щодо якості продукції та послуг включають витрати робочого часу керівництва на проведення інспекцій, періодичне ознайомлення зі звітами керівників служб та інші засоби контролю й оцінки якості продукту та обслуговування, такі як, наприклад, анкетування гостей. До них належать і експери­ментування з новими стравами, які входять до меню і новими напоями з метою визначення попиту на них.

Витрати на захисні заходи є мінімальними Це відбувається тому, що керівництво часто практично не вживає серйозних заходів для того, щоб високоякісне обслуговування надавалося на першу вимогу.

Більша частина робочого дня керівника і основних організа­ційних ресурсів витрачаються на "гасіння пожеж" і реагування на проблеми, які виникли. Навпаки, витрати на проведення профілак­тичних заходів будуть найменші там, де стратегія, завдяки високій культурі виробництва, спрямована на високоякісне обслуговування на першу вимогу.

Останнім часом контроль за якістю і управління якістю стали чи не найважливішими засобами для розвитку і зміцнення прогресивної корпоративної культури виробництва. Коли запобіганню негативних явищ у роботі приділяється основна увага, якість залишається стабільною і таким чином відповідає очікуванню гостей. Типові витрати на запобіжні заходи включають витрати праці на досягнення єдиного розуміння стандартів на робочому місці, навчання працівників методам контролю, проведення нарад у групах якості й оцінку індивідуальної та колективної ефективності діяльності. Важливою статтею витрат на запобіжні заходи є витрати частини працівників у групах, що вивчають практичне вирішення проблем. Очевидно, якщо якість залишається стабільною, ціна внутрішніх і зовнішніх невдач буде значно знижена. У зв'язку з цим радикальні форми культури виробництва є своєрідними профілактичними заходами, оскільки запобіганню негативних явищ приділяється основна увага.

Управління якістю у ресторанному господарстві являє собою маневрування робочою силою, робочим часом і ресурсами з урахуванням пріоритетів. Інвестиції капіталу у процес управління якістю збільшують прибутки завдяки таким чинникам:

• Запобігання виникнення проблем якості та появі претензій;

• Підвищення рівня задоволеності гостей;

• Підвищення рівня задоволеності працівників;

• Підвищення рівня ефективності управління та роботи закладу в цілому;

• Зниження кількості внутрішніх і зовнішніх невдач.

Кожний долар, витрачений більш ефективно працюючим персо­налом і керівництвом, що здійснює контроль за якістю продуктів та послуг, безпосередньо впливає на прибуток.

Тема 5. Класична організація виробництва у закладах ресторанного господарства

Читайте також:

1. Міні-лексикон

Переглядів: 1496