• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Міні-лексикон

Чинники та їх вплив на розвиток ресторанного господарства.

3. Форми та методи обслуговування споживачіву закладах ресто­ранного господарства відкритого типу.

4. Види сервісу в закладах ресторанного господарства.

Інтер'єр, дизайн, меблі, час для харчування "на ходу", обме­жений час, для дозвілля та розваг, вільний час; обслуговування за типом "а ля карт", "а парт", "табльдот", "шведський стіл", "столи-буфети"; сервіс: англійський, французький, російський; сугестивний сервіс.

1. Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі

Більшість закладів ресторанного господарства загальнодоступ­ної мережі має такі складові: приміщення, у яких безпосередньо здійснюються процеси обслуговування споживачів; устаткування, яке використовується для здійснення цих процесів; засоби та предмети праці, за допомогою яких здійснюються процеси обслуговування. Різні види устаткування та меблів, які використовуються у закладах ресторанного господарства, залежать від його типу, призначення та концептуального спрямування.

Дизайну приміщень закладів ресторанного господарства приді­ляється особлива увага. Інколи для оформлення інтер'єру запрошують знаних дизайнерів або звертаються до відомих фірм, які спеціалі­зуються на цій діяльності. Види елементів дизайну можуть бути такими: дизайн світла в інтер'єрі; фітодизайн (використання різноманітних рослин у різних сполуках); аквадизайн (акваріуми, фонтани різних видів, басейни, тощо); використання елементів

флористики (чучела птахів, звірів, риб тощо); інші елементи. Нині скорочуються терміни зміни інтер'єрів зал у закладах ресторанного господарства. Якщо у 70-х та першій половині 80-х років інтер'єр оформлювали із розрахунку на 10 років, то у 90-х роках, на думку багатофіліальної фірми "Ерра" (Франція), його слід змінювати через кожні 5 років.

Оформлення зал у закладах ресторанного господарства відповідає концептуальності; зручності та комфортності; естетичності; ергономічності; соціальній адресності, а також вимогам перманентного підвищення якості обслуговування споживачів. Незважаючи на розмаїття меню, способів викладання (демонстрації) страв і методів обслуговування у закладах відкритого виду різних типів, вони мають дотримуватись загальних вимог зручності та ком­фортності дизайну, пов'язаних із ефективним використанням просторових ресурсів; мінімізацією відстані від столів споживачів до роздавальної лінії; зручним прибиранням використаного посуду (механізоване, за допомогою обслуговуючого персоналу, самообслуго­вування); відповідністю меблів певним санітарно-гігієнічним нормам і правилам (повинні піддаватися легкому чищенню та дезинфекції, не збирати крихти, не мати подряпин тощо); набори для спецій, вази для квітів повинні займати невелике місце на столах; приправи та спеції мають бути зручно розташованими біля місця обслуговування.

Дуже важливим у дизайні інтер'єру є освітлення. Світильники у залі можуть бути розміщеними у різних місцях, відіграючи при цьому різноманітну роль: на стелі (люстри, плафони, лампи тощо); на стінах (бра); на підлозі (торшери); на столі (настільні лампи різних конфігурацій; свічки; свічки у канделябрах тощо). Стеля також може мати декоративне освітлення, точечне освітлення. Підлога може бути з підсвітленням (танцювальний майданчик; танцювальна підлога, естрада тощо). Освітлення в інтер'єрі залу може бути таким: черговим (у неробочі години, нічний час); підсиленим (під час бенкетів; прийомів; різних свят тощо); загальним (система світильників, яка рівномірно освітлює все приміщення); місцевим або локальним (система освітлення ділянок залу, окремих столів, елементів декоративного оформлення, елементів устаткування тощо); індиві­дуальним (виділяється більш яскравим світлом естрада, майданчик для танців); змішаним (поєднання загального та місцевого освітлення).

У ресторанах самообслуговування, кафе, кафетеріях, закладах фаст фуд (швидкого обслуговування) ефективним вважається

У цих закладах обслуговування здійснюється офіціантами, а також існує самообслуговування; застосовуються поруч із повсякденним також різні організаційні форми обслуговування: "шведський стіл" (лінія); столи-буфети тощо. Споживання здійснюється як правило у залах за столиками або барною стійкою. Розрахунок із споживачами може бути готівкою та безготівковим (чеки, кредитні картки тощо); існує певна пропорційна залежність між вартістю страв, що пропонуються і часом, який споживачі витрачають на споживання продукції та послуг у цих закладах.

Інтер'єр закладів відрізняється від інтер'єру попередніх типів за рахунок удосконалення дизайну.

Особливостями функціонування цих типів закладів є специфічні форми та методи обслуговування споживачів і широкий перелік послуг, що надаються.

3. Форми та методи обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу

При організації сніданків, обідів, вечерь та проміжного харчування у закладах другого та третього типів використовують такі форми обслуговування:

• "а ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• "шведський стіл";

• "столи-буфети".

Кожному типу обслуговування притаманні специфічні елементи.

Обслуговування "а ля карт" (a la carte) характерне тим, що споживачі із карти-меню та винної карти вибирають страви та напої до них, роблять замовлення і через певний проміжок часу їхнє замовлення виконується. В меню "a la carte" зазначено ціну кожної страви. Меню використовується в елітарних ресторанах висококлас­них готельних комплексів, у яких концепція обслуговування гостей готелю та ресторану дозволяє створити найбільш дорогі та комфортні умови для них. Це обслуговування здійснюється за активною участю офіціанта або бригади офіціантів. Споживач отримує поради офіціан­та щодо страв та напоїв до них, знайомиться з характеристикою тієї чи іншої страви, може запросити на консультацію сомельє (спеціаліста, який формує винно-горілчану політику закладу, здійснює продаж та розлив вина споживачам із застосуванням елементів шоу).

Сугестивний сервіс є могутнім засобом збільшення прибутку ресторану. Мета цього сервісу - перетворити обслуговуючий персо­нал на умілих продавців ресторанних послуг, що досконало знають свій товар. До елементів сугестивного сервісу споживачі ставляться дуже поблажливо. Обслуговування "а ля карт" вважається трудомістким, але це найрозповсюдженіший метод у ресторанах.

"А парт" (a part) полягає у тому, що споживачів, які зробили замовлення заздалегідь, обслуговують у визначений проміжок часу. Найчастіше цей метод обслуговування застосовується у приватних будинках відпочинку, курортних готелях тощо.

"Табльдот" (table d'hote) - відрізняється від "а парт" тим, що усіх гостей обслуговують в один і той самий час,пропонують одне і те саме меню. Меню "table d'hote" характерне тим, що у ньому подано певний набір страв із загальною фіксованою ціною. Цей вид меню широко використовується у ресторанах, кафе готельних комплексів, оскільки гості вважають його економічним. Обслуговування починається у той час, коли усі гості зберуться за столом. Найчастіше застосовується у пансіонатах, будинках відпочинку, невеликих готелях, де обмежені виробничі потужності та можливості кухні.

Меню "dujour" "дю жур" включає меню чергових (денних) страв.

"Шведський стіл" - форма обслуговування споживачів, яка може бути застосована як у ресторанах самообслуговування, так і в ресторанах при готелях. При використанні "шведського столу" в залі ресторану готельного комплексу формується стіл з одно- чи двосто­роннім підходом, на якому в спеціальному багатопорційному посуді з наборами для перекладання викладають увесь асортимент холодних та гарячих страв, холодних та гарячих напоїв, безалкогольних та алкогольних (з урахуванням часу і виду прийому їжі), індивідуальний посуд, набори. Для демонстрації та короткочасного зберігання страв використовують спеціальний посуд різноманітний як за формою, так і за стилем.

Асортимент страв "шведського столу" може бути обмеженим за групами страв (холодні страви та закуски, гарячі напої) та широким за асортиментом страв (джем, варення 5-8 видів, масло 4-5 сортів, тверді сири 6-8 видів, м'ясні гастрономічні вироби 7-Ю найменувань, соки 5-6 найменувань, чай, кава 5-6 найменувань тощо).

Існує три види "шведських столів":

• охолоджені (від +4 до +10°С);

• з підігрівом ( від +30 до +90°С);

• нейтральні.

Буфетне обслуговування "столи-буфети" передбачає само­обслуговування. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування та відпуску й може бути різноманітним: прохолодні та гарячі напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, кисломолочна продукція, фрукти, різноманітні бутерброди, закуски тощо.

Для презентації страв використовується спеціалізоване устаткування - салат-бари або салат-буфети .

Асортимент салат-барів, що пропонується, достатньо широкий: дерев'яні та дерев'яні, поєднані з металом; пластикові з кришками, що піднімаються та опускаються. Салат-бар (буфет) із пластику може бути використаний для виїзної та вуличної торгівлі, на відкритих майданчиках, терасах, літніх кафе.

Салат-бари підрозділяють на настільні та підлогові. Останні більш мобільні, оскільки мають колеса для пересування. Салат-бари оснащені стандартними гастроємностями, термоконтейнерами різної форми, аксесуарами (роздавальним інвентарем, дозаторами тощо). Салат-бари широко використовують при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад тощо у ресторанах, кафе, барах готельних комплексів.

4. Види сервісу в закладах ресторанного господарства

Залежно від контингенту споживачів, що обслуговується, класу та матеріальної бази закладу застосовуються різні методи сервісної політики. Найбільш поширеними вважаються: французький; англійський; американський; російський.

Французький сервіс (повне обслуговування споживачів офіціан­тами) характерний для ресторанів класу люкс, розташованих у найпрестижніших місцях міста. Такий сервіс вважається найвишуканішим та найдорожчим у світі і вимагає обслуговування бригадою, до складу якої входять:

• менеджер ресторану (фр.Маігге d'hotel);

• старший офіціант (фр. Chef de rang), відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, дає пояснення стосовно меню, приймає замовлення, спостерігає за оперативністю обслуговування та особисто розкладає страви по тарілках гостей, нарізує м'ясо тощо;

• помічник старшого офіціанта (фр. Demi Chef de rang) приймає замовлення і напої та подає страви;

• офіціант, який подає воду (фр. Commis de rang), також передає замовлення на кухню, привозить звідти візки зі стравами, прибирає зі столу;

• офіціант (фр. Sommelier), який здійснює сервірування та подає алкогольні напої.

Французький сервіс може бути застосований при індивідуаль­ному та груповому обслуговуванні, також при обслуговуванні бенкетів за столом. Особливістю його є виконання основної частини замовлення у ресторанному залі, у присутності споживачів. Сильною стороною французького сервісу є постійний контакт із споживачами, коли гість сам визначає порцію, а слабкою - його трудомісткість.

Англійський сервіс (обслуговування здійснюється виключно за допомогою приставного столика або ресторанних візків).

Головною особливістю цього виду обслуговування є візок (ручний на колесах, круглий столик на одній ніжці з колесом або легкий пересувний столик, колеса якого встановлені тільки на двох із чотирьох ніжок). Такі візки або столики розташовують, як правило, біля основних столів або стійок-"станцій" офіціантів ресторанного залу. Додатковою особливістю обслуговування є надзвичайно висока якість сервісу, що передбачає персональний підхід. Цей вид обслуговування вимагає великої площі на одного споживача (мінімум 1,7 м²), для забезпечення вільного пересування ресторанних візків по залу, а також безпечної дистанції між візками та робочими столиками офіціантів, особливо якщо здійснюється приготування страв, застосовуючи варіння або смаження на відкритому вогні. Елементи обслуговування за допомогою спеціалізованих офіціантських візків показано на рис. 10.

Паралельно з терміном "англійський сервіс" використовується термін гверідон ("gueridon"). Продукти, компоненти страви викладають на сервірувальне блюдо, яке ставиться на столик з колесами. Столик підвозять до столу гостя, який сам вибирає порцію, і офіціант починає ^; її індивідуально оформлювати у присутності гостя, на тарілці (попередньо підігрітій або охолодженій), розташованій на ресторанному візку. Страви споживачеві офіціант подає з правої сторони, правою рукою.

Сильними сторонами англійського сервісу є ідеальний контакт з гостями при обслуговуванні та свобода пересування для обслуговуючого персоналу, слабкими - потреба значної кількості обслуговуючого персоналу; великі витрати часу на здійснення обслуговування; відносно низька пропускна спроможність залу.

Американський сервіс. При застосуванні цього виду сервісу у традиційному повсякденному обслуговуванні усі компоненти страви сервіруються на відповідний індивідуальний посуд безпосередньо на роздачі кухні. Оформлені страви офіціанти виносять на тацях або візках до залу і розставляють їх з дотриманням правил сервірування на столику споживачів у центр куверту. Цей вид сервісу має ще назву "тарілочне обслуго­вування" (plate service), і користується популярністю завдяки простоті та оперативності. Він застосовується у ресторанах та кафе швидкого обслуговування, кафе при автозаправних та станціях технічного обслуговування тощо.

Сильні сторони американського сервісу: низька трудомісткість; потребується мало персоналу не дуже високої кваліфікації; невелика площа, яку займає споживач за столом; висока пропускна спромож­ність залу;

Слабкі сторони американського обслуговування: недостатній контакт із гостем; уніфікований підхід до всіх гостей, без урахування їх специфіки; відсутність творчої діяльності офіціанта; визначені порції.

Російський сервіс. Страви з ресторанної кухні на великих багатопорційних (переважно срібних) блюдах подають до залу, а потім порціонуються і ставляться на стіл. Багатопорційні блюда із стравами у бенкетному оформленні є неодмінною прикрасою столу поряд із предметами сервірування та квітами. Гості самі або за допомогою офіціантів розкладають порції у власні тарілки. При цьому виді сервісу також використовується "посудне обслугову­вання". Цей різновид сервісу найчастіше використовується на бенкетах, урочистих обідах тощо. Така послуга свідчить про вишуканість та елітарність заходу.

Сильні сторони російського сервісу: гість сам визначає бажану порцію страви; слабкі - висока трудомісткість; при перекладанні страви недосвідченими споживачами порушується її загальний вигляд на багатопорційному блюді.

Читайте також:

1. Міні-лексикон

Переглядів: 2119