Сучасні методи обробки та пакування продукції

Переробні підприємства агропромислового комплексу порівняно давно почали випускати готові до споживання сирі овочі в консервованому вигляді (консервування методом теплової стерилізації у герметичній тарі), потім - консервовані салати із сирих або варених овочів, рису тощо. Спочатку це були суміші без приправ, нині - з приправами. Вимоги до свіжості та санітарії зумовили процеси пастеризації миттєвої дії. Зміни стосувалися і тари - не металеві банки, а термозварювальні пластмасові лотки. Цей метод обробляння та пакування дозволяє зберігати сирі свіжі овочі та салати впродовж трьох місяців. Разом з тим у консервованому вигляді промисловість випускає тільки ті овочі, які при тепловому оброблянні здатні зберегти їх поживні властивості. Враховуючи це, багато фірм почали застосовувати метод пакування сирих овочів під вакуумом, що дозволяє зберігати свіжість продуктів і запобігає мікробіологічному зараженню. Фірма "Амора" (Франція) застосовує метод вакуумного пакування. Граничний термін зберігання цих продуктів - 6 тижнів (при температурі 2-4°С). Широке розповсюдження у заклад ресторанного господарства отримали попередньо оброблені (очищені, миті, нарізані або подрібнені іншим способом) сирі овочі та салати "четвертої гами". Їх не оброблюють тепловим способом, а зберігають в охолодженому вигляді та постачають без спецій і приправ. Граничний термін їх зберігання не перевищує одного тижня. В окремих випадках овочі підлягають термічному оброблянню, тоді вони мак назву овочі "п'ятої гами". Виробництво овочів та салатів "четвертої гами" здійснюється при дотриманні дуже суворих санітарних прав які дозволяють запобігти мікробіологічному зараженню продуктів цією метою фірма "Сопролег" (Франція) спочатку охолоджує сирі овочі до 2°С, а потім обробляє їх. Деякі заклади не відмовились від власних овочевих цехів, але використовують овочі "четвертої гами як додатковий продукт, що розширює асортимент та слугує резервним запасом на непередбачений випадок. Так працюють їдальні заводів "Рено" у м. Санлувілю, "ІБМ" у м. Корбейє, "Аероспасьялі м. Тулузі, а також багато шкільних та лікарняних їдалень.

Нині для упакування кулінарної продукції широко застосовується поліетилентерефталат, здатний витримувати температури -40° до 220°С. Напівфабрикати можна піддавати тепловій обробці безпосередньо в упаковці. Продукти і страви в упаковці зберігають органолептичні властивості впродовж усього терміну зберігання - три тижні.

Тема 7. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу

1.Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Напрями розвитку індустріального виробництва обідньс продукції.	\|	Міні-лексикон

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.