Класична організація куховарської діяльності за кордоном

Класична організація куховарської діяльності за кордоном.

Методи приготування та способи обробляння харчових продуктів.

Класифікація харчових речовин та головних груп харчових продуктів.

Історично і технологічно склалося так, що кухня завжди була центром напруженої за своїм характером роботи. Вважають, що Август Ескофф'єр, "Шеф королів і Король шефів", започаткував організаційні заходи у роботі на кухні, які пізніше стали називатися "класичним способом".

Ескофф'єр вирішив організувати куховарську діяльність, розподіливши обов'язки кухарів і запровадивши розподіл та спеціалізацію праці. Шеф-кухар став головним розпорядником на кухні та керував виробництвом. Його заступник передавав всі доручення шеф-кухаря. Кожна операція або їх комплекс виконувались кухарем, який спеціалізувався на цьому. Були кухарі, які спеціалізувалися на смаженні м'яса, і приготуванні соусів, риби, супів, холодних закусок, салатів та десертів. На великих кухнях і там, де одночасно навчалися інші кухарі, існували своєрідні категорії: кухар вищої категорії (п'ять і більше років практичної роботи), кухар середньої категорії (до п'яти років роботи) і кухар нижчої категорії (перший рік роботи).

У Сполучених Штатах Америки, а також у країнах Західної та Північної Європи - Швеції, Німеччині і Великобританії, за останні вісімдесят років відбулися великі зміни у системі ресторанного господарства, які характеризувалися такими чинниками:

• Постійні інфляційні процеси;

• Підвищення вартості ручної праці;

• Дефіцит кваліфікованої робочої сили;

• Збільшення капіталомісткості нових закладів;

• Нові досягнення у дієтології та харчовій інженерії.

У цих країнах нині застосовують різні форми організації виробництва у закладах ресторанного господарства. До класичної форми організації входить:

• Традиційна;

• Напівтрадиційна.

Традиційна форма організації виробництва включає повний перелік виробничих приміщень: для обробляння м'яса, птиці, приготування тіста, миття та обробки овочів, гарячого та холодного цехів, торгової зали тощо. Продукти харчування купують у сирому вигляді та обробляють у приміщеннях безпосередньо перед виконанням замовлення. Суттєвим елементом традиційної системи харчування є те, що їжа споживається практично відразу ж після її приготування, у той час як при інших формах організації виробництва час між приготуванням і споживанням відповідної страви або продукту може бути значно довшим (від декількох годин, днів одного тижня до одного місяця).

Напівтрадиційна форма організації виробництва включає приміщення для обробки м'яса, птиці, приготування тіста, миття та обробляння овочів. При цій формі до мінімуму зводиться приготуванні страв із сировини завдяки закупівлі м'ясних напівфабрикатів заморожених овочів і десертів та майже готових салатів. За цих умов виникає потреба лише у виробничому персоналі, який безпосередньо готує страви, здійснює процеси обслуговування і прибирання приміщень.

Для приготування продукції у США існує широкий вибір різноманітного спеціалізованого устаткування, що відрізняється своїм розмірами, легкістю управління, надійністю, а також специфічністю операцій, що виконуються.

Артур Авері у своєму "Довіднику сучасного устаткування для кухні" наводить такі категорії устаткування: печі - звичайні, примусовим піддувом, кварцеві, механічні та для приготування піці мікрохвильові печі, для смаження у фритюрі тощо; грилі; казан високого парового тиску; холодильники; фрізери; посудомиш машини; кавоварильні комбайни; міксери; вертикальні електроножі; подрібнювачі; автоматичні сміттєзбиральники тощо.

Тема 6. Індустріальна технологія виробництва готової до споживання продукції

1. Сутність поняття "готові страви".

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Міні-лексикон	\|	Напрями розвитку індустріального виробництва обідньс продукції.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.01 сек.