Х о л о д н и й ц е х

Холодний цех планують розміщувати поруч із гарячим цехом, роздавальною та мийною столового посуду.

У цеху виділяють технологічні лінії:

лінія приготування холодних страв та закусок;

лінія приготування солодких страв та напоїв;

тощо.

Кількість ліній повинна відповідати виробничій програмі цеху.

Як випадок допускається нереалізовану після 3 год від часу приготування їжу охолоджувати до 6 ºС і зберігати не довше 12 год. Перед реалізацією таку страву старанно обробляють при високій температурі. Термін реалізації не повинен перевищувати 1 год.

Холодні страви повинні бути виставлені у порціонованому вигляді у холодильний прилавок або вітрину в міру реалізації.

Готові страви повинні бути доброякісними, тому проводять бракераж страв, результати записують до бракеражного журналу.

Готові перші та другі страви до видавання зберігають на мармиті або на гарячій плиті не більше як 2 – 3 год.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вимоги до смаження	\|	Виготовлення до обробки яєць

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.