• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вимоги до смаження

Вимоги до варіння м’яса

М'ясо варять шматочками вагою 1 – 1,5 кг і завтовшки до 10 см протягом 2 – 3 год. Якщо м'ясо покласти у холодну воду, буде наваристий бульйон; якщо м'ясо покласти в окріп, буде мало наваристий бульйон, але соковите та смачне м'ясо.

Вироби з фаршу (котлети, битки) обсмажують у кип’яченому жирі з обох боків 10 – 12 хв до золотистої кірочки, після чого витримують 5 – 7 хв у жарильній шафі при t = 250 … 280 ºС; або без обсмажування – 20 – 25 хв при t = 250 … 270 ºС.

Температура у центрі виробів натуральних січених не менш як 85 °С4 виробів з котлетної маси - не менш як 90 ºС.

Холодець – живильне середовище для мікробів, і тому може стати причиною харчового отруєння. Необхідно суворо дотримуватися санітарних правил під час приготування, а саме:

брати якісну свіжу сировину;

старанно її обробляти;

варити 4 - 6 год;

зварене м'ясо подрібнити вручну або у м’ясорубці, залити бульйоном і прокип’ятити не менш як 10 хв;

після цього розлити у сухі, чисті та прожарені у духовій шафі форми, листи;

охолодити та зберігати не більше як 12 год при температурі до 6 ºС.

У зв’язку із санітарно-гігієнічною небезпекою розвитку мікроорганізмів, які спричиняють харчові отруєння, у жарку пори року (травень – вересень) допускається виготовлення та реалізація холодців; паштетів; заливних: млинчиків та пиріжків із м’ясом та фаршем з дозволу Держсаннагляду.

Читайте також:

1. II. Вимоги безпеки перед початком роботи
2. II. Вимоги безпеки праці перед початком роботи
3. II. Вимоги до складання паспорта бюджетної програми
4. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
5. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
6. III. Вимоги до учасників, складу груп і керівників туристських подорожей
7. IV. Вимоги безпеки під час роботи на навчально-дослідній ділянці
8. IV. ВИМОГИ ПРОФЕСIЇ ДО IНДИВIДУАЛЬНО-ПСИХОЛОГIЧНИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ ФАХIВЦЯ
9. V. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
10. V. Вимоги безпеки в екстремальних ситуаціях
11. Аналітичні реакції та вимоги, яким вони повинні відповідати.
12. Бланк документа, вимоги що пред'являються до нього.

Переглядів: 746