Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази

План

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОПЙ

Лекція:

1. Особливостi харчових продуктiв та ix виробництва

2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази

3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв

4. Характеристика технології як науки i практичної дiяльностi

4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв

4.2. Предмет, метод, завдання i прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв

4.3. Основні технологiчнi термiни i поняття

1.1 . Особливостi харчових продуктiв та ix виробництва

Продукти харчування необхiднi людинi для забезпечення її здоров'я та працездатностi. Вони є єдиним джерелом вcix необхідних організму речовин. Шляхом складного механiзму засвоення цих речовин організм людини отримує з їжею необхiдну енергiю, пластичнi та регуляторнi сполуки. Цi сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому органiзм постiйно підтримує внутрiшнє середовище в динамічному збалансованому стані i забезпечує перебiг вcix процесів життєдiяльностi (дихання, травлення, зрicт, праця тощо ).

Тому виробництво харчових продуктiв завжди було i залишається життєво важливою проблемою, яка дедалi ускладнюється i загострюється через зростання споживання та зменшення природних pecypciв харчової сировини. У вирiшеннi цiєї проблеми важливу роль вiдiграє технологiя.

Технологiя харчовux вuробнuцтв (харчова технологiя) це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчовi продукти з метою вибору i практичного застосування найбiлъш ефективнux за якiстю та економiчнiстю.

Харчовi продукти, потрапляючи в органiзм людини, стають факторами ризику для її життя та здоров'я. Через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберiгання, транспортування i споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфiчнi вимоги.

По-перше, харчовi продукти повиннi бути нешкiдливими для органiзму. Вони не повиннi мicтити бiльш гранично допустимих норм небезпечних i токсичних речовин (важкi метали, пестициди, нiтрати i нiтрити, радiонуклiди та iн.).

По-друге, харчовi продукти повиннi бути збалансованими за харчовою та бiологiчною цiннicтю, тобто в їх складi мають бути присутніми вci речовини, щоб забезпечити потреби органiзму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках.

По-трете, бiльшiсть харчових продуктiв i сировини є сприятливим середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв, у тому числi i патогенних. Через швидке псування багатьох продуктiв можливi харчовi отруення. Для запобiгання цьому до сировини, умов виробництва, технологiчного обладнання i персоналу пред'являються жорсткi санiтарно-гiгitнiчнi вимоги. Цi вимоги викладенi в нормативних та законодавчих актах, якi в сукупностi складають харчове законодавсmво.

В-четверте, харчова сировина i готова продукцiя здебiльшого є дуже складною i нетривкою за складом i властивостями. До складу багатьох видiв сировини (плоди, овочi, м'ясо, риба, зерно та iн.) входять десятки i ссотні рiзноманiтних речовин (бiлки, вуглеводи, жири, вiтамiни, ароматичнi, фарбувальнi речовини тощо), якi можуть швидко змiнюватись пiд впливом як природних, так i технологічних факторiв. Цi змiни впливають на харчову, бiологiчну цiннicть, на технологiчнi та споживчi властивостi, а тому їх необхiдно контролювати i запобiгати негативному впливу на якicть i кiлькiсть продукцїї.

В-п'яте, харчовi продукти повиннi мати звичнi для споживача органолептичнi властивостi: смак, запах, забарвлення, консистенцiю, зовнiшнiй вигляд та iнше. Людина дуже консервативна вiдносно споживчих характеристик продуктiв харчування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологiй та внесенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбникiв, мiнеральних, бiлкових речовин, ароматизаторiв, структуроутворювачiВ тощо).

Bci цi та iншi особливостi харчових продуктiв як об'єктiв виробництва i споживання повинна враховувати харчова технологiя, а фахiвцi цiєї галузi повиннi добре їх розумiти, знати та забезпечувати. Oкрім цього iнженери - технологи харчових виробництв повиннi добре розумiтися в основах рацiонального харчування.

Ø Медициною ХХ ст. переконливо доведено, що так звані "хвороби цивiлiзації": цукровий дiабет, атеросклероз, iшемiчна хвороба, остеохондроз, захворювання печiнки, нирок викликaнi нерацiональним харчуванням. І значна доля "провини" вцьому належить саме харчовiй технології. Справа в тому, що бiльшicть сучасних технологiй виробництва харчових продуктiв було розроблено в XIX - ХХ ст. пiд впливом meopiї збалансованого харчування.

Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія застосовувала прийоми технологiчного очищення сировини вiд речовин, якi не засвоюються ("баластних"), розробляла продукти, якi містили переважно мономірнi речовини, щоб полегшити процес травлення i засвоення їжi.

Але, як засвiдчили спостережепня вчених, тривале вживання саме таких "рафiнованих" продуктiв спричинило швидке поширенпя "хвороб цивiлiзації". Цей пезаперечний факт змусив вчених переглянути та доповнити теорiю збалансованого харчування новими положеннями, а саме:

Ø їжа в органiзмi людини виконує не тiльки поживну функцiю, а й регуляторну. Пiд її впливом в органiзмi продукуються ендогормони, якi беруть участь у засвоєнні компонентiв харчiв;

Ø мiкрофлора не є конкурентом у засвоєннi їжi, а навпаки - допомагає органiзмовi людини у процесi асимiляції компонентiв їжi, тобто поводить себе як симбiонт, а не антагоніст;

Ø баластнi речовини не зайвi для органiзму людини. Вони разом з продуктами життєдiяльностi мiкроорганiзмiв виконують важливi фiзiологiчнi функції. Тому їх стали називати "харчовими волокнами".

Така "вдосконалена" теорiя збалансованого харчування отримала назву meopії адекватного харчування i є зараз загальноприйнятою.

Корекцiя поглядiв на принципи рацiонального харчування призвела до змiни акцентiв у завданнях сучасної харчової технології. Вона повинна розробляти такі продукти, якi були б не тiльки збалансованими, а й звичними для організму людини, адекватними сформованим у процесі еволюції механізмам їх засвоєння. Taкi продукти отримали назву "здорових". До них відносять продукти з низькою калорiйнiстю, малим вмістом холестерину, насичених жирiв, цукру, кухонної солі, хімічних консервантів та штучних добавок До їх складу вводяться з метою підвищення бiологiчної цiнностi бiлковi добавки, вiтамiни, мікроелементи, незамiннi амінокислоти та жирні кислоти.

Для деяких категорiй споживачiв розробляються продукти з лiкувальними, дієтичними та профілактичними властивостями.

Характерною особливiстю харчових продуктiв як об'єктiв виробництва є висока ступiнь залежностi їхньої якостi вiд якостi вихiдної сировини. Та й питома вага вартості сировини в собiвартостi готової продукцй сягає 60-80%. Тому в харчових виробництвах сировинi придiляється велике значення.

Bci види продовольчоi сировини можна подiлити на двi групи: неорганічна та органічна сировина. Неорганiчна сировина менш поширена. До цiєї групи вiдносяться: сiль кухонна, харчова сода, сiрчиста кислота та її ангiдрiд, деякi мiнеральнi солi: сульфiти, фосфати, мiнеральнi барвники.

Переважна бiльшicть видiв продовольчої сировини представляє природнi або штучнi сумiшi органiчних сполук. Органiчну сировину за походженням подiляють на натуральну, модuфiковану та штучну. До натуральної вiдносять природну сировину рослинного, тваринного або мiкробного походження, яка не пiддавалась промисловiй переробцi (наприклад, свiжi плоди, овочi, сире м'ясо тощо) або пройшла первинну переробку (борошно, олiя, цукор, солонi напiвфабрикати). Модuфiкованою вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до змiни складу, структури, властивостей (бiлковi гiдролiзати, розчиннi та окисленi крохмалi, мiкрокристалiчна целюлоза, маргарин). Штучною є органiчна сировина, яку отримують хiмiчним синтезом (синтетичнi вiтамiни, ароматизатори, барвники, пiдсолоджувачi, хiмiчнi консерванти i антиокислювачi та iн.). Органiчну сировину в залежностi вiд вмісту певних компонентiв класифiкують на вуглеводвмiсну, бiлкову, жuрову, ефiроолiйну, вітамінну та iншi.

За вмістом води i здатнicтю до зберiгання роздiляють соковиту та суху сировину, швuдкоnсувну та тривалого зберігання. За кiлькicтю корисних компонентiв сировину подiляютьна просту (однокомnопептну) i складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сiль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олiя та твариннi жири тощо. Однак бiльшiсть видiв природної органiчної сировини є сумiшами багатьох компонентiв (зерно, плоди i овочi, м'ясо, молоко, риба та iн.).

У залежностi вiд вмісту сировини у готовому продуктi її подiляють на основну та допомiжну. Наприклад, для iкри кабачкової основною сировиною будуть кабачки, а допомiжною олiя, томато-продукти, спецiї, сiль кухонна та iншi.

Kpiм сировини в харчових виробництвах широко використовують технологiчнi матерiали, за допомогою яких здiйснюється технологiчний процес виробництва, зберiганнята транспортування готовой продукцiї. До них вiдносяться технiчна вода, лiд, шпагат, нитки, таропакувальнi матерiали, фарби, дрiт та iнше.

Найбiльшу цiннicть для виробництва харчових продуктiв має натуральна сировина рослинною та тваринноzо походження. Цi види сировини помiтно розрiзняються за своїм складом, харчовою та бiологiчною цiннicтю. Кращою вважається тваринна сировина.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Чинність закону про кримінальну відповідальність у просторі	\|	Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирiшення

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.