Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання

Послідовність виконання технологічних розрахунків

Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини

Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування

Підвісний путь.

Стелаж виробничий СПС-1

Підтоварник металевий ПТ-1

Підтоварник металевий ПТ-2

4 Підтоварник металевий ПТ-2

 


План

1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини.

2. Послідовність виконання технологічних розрахунків.

3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання.

4. Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини.

5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.

В залежності від повноти виробничого циклу в закладах ресторанного господарства відокремлюють наступні цехи по первісній механічній обробці:

– доготовочний цех, цех обробки зелені – неповний виробничий цикл (підприємство працює на напівфабрикатах);

– овочевий та м’ясо-рибний цехи – повний виробничий цикл (підприємство працює на сировині).

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків заготовочних цехів

Послідовність технологічних розрахунків М’ясо-рибний цех Овочевий цех Доготовочний цех Цех обробки зелені
1. Розробка виробничої програми + + + +
2. Відокремлення технологічних функціональних зон + + + +
3. Визначення режиму роботи цеху + + + +
4. Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при ручній обробці сировини - + + +
5. Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці сировини - + - -

продовження таблиці 1.

6. Розрахунок кількості сировини, що підлягає механічному здрібненню (нарізання, січення, перемішування) + + + -
7. Розрахунок і добір механічного обладнання + + + +
8. Розрахунок і добір холодильного обладнання + - + -
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників + + + +
10. Розрахунок і добір допоміжного обладнання (виробничі ванни, столи, тощо) + + + +
11. Розрахунок корисної та загальної площ цеху + + + +

До виробничої програми цеху по первісній механічній обробці включають сировину (м’ясо, риба, птиця, овочі) або напівфабрикати, що надходять з заготовочних підприємств (підприємств харчової промисловості), які вимагають холодної механічної доробки.

Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці.

Таблиця 2 – Виробнича програма доготовочного цеху

Найменування сировини й напівфабрикатів НТД на напівфабрикати, що надходять Кількість, кг  

 

Таблиця 3 – Виробнича програма овочевого (м’ясо-рибного) цеху

Найменування продуктів Кількість, кг Страви, що готуються з даної сировини Операції по обробці
обов’язкові супроводжуючі
Картопля Борщ миття нарізання
  Картопл. пюре очищення  
  т.д.   дочищення  

 

Відокремлення функціонально-технологічних зон.

В овочевому цеху відокремлюють наступні функціонально-технологічні зони: зона обробки картоплі і коренеплодів; зона обробки зелені, цибулі, капустяних та сезонних овочів.

В м’ясо-рибному цеху відокремлюють: зона оброки м’ясопродуктів та приготування напівфабрикатів з них; зона обробки рибопродуктів та приготування напівфабрикатів з них.

В м’ясному цеху відокремлюють: зона обробки м’яса та напівфабрикатів з нього; зона обробки птаха та субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них.

В рибному цеху відокремлюють: зона обробки риби частикових порід; зона обробки риби осетрових порід.

В доготовочному цеху відокремлюють: зона доробки м’ясних і рибних напівфабрикатів; зона доробки овочевих напівфабрикатів і обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.

В закладах ресторанного господарства з великою місткістю залів, відокремлюється самостійний цех обробки зелені та передбачається відокремлення зон обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.

Для виконання розрахунків з підбору технологічного обладнання необхідно визначають режим роботи цехів з первісної механічної обробки сировини. Умовно, зазначені цехи повинні починати роботу на 2-3 години раніш залу підприємства і закінчувати на 2-3 години раніш залу підприємства.

Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при ручній обробці сировини зводиться до таблиці 4.

Таблиця 4 – Розрахунок кількості відходів й виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені

Найменування сировини Кількість, кг Відходи Вихід напівфабрикатів, кг
% кг

 

Примітка: Процент відходів при обробці взяти зі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці сировини зводиться до таблиці 5.

Таблиця 5 – Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці овочів (для овочевого цеху)

Найменування продуктів Найменування овочів Картопля т.д.
Кількість, кг Відходи Вихід, н/ф, кг Кількість, кг Відходи Вихід н/ф, кг
% кг % кг
Миття          
Очищення          
Доочищення          

Розрахунок кількості сировини, що підлягає механічному здрібненню (нарізання, січення, перемішування).

Таблиця 6 – Розрахунок кількості овочів, що підлягають механічній обробці (нарізання)

Найменування овочів Кількість овочів, що підлягають механічному нарізанню, кг
Вид нарізання
брусочки соломка шинкування

 

Таблиця 7 – Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Найменування продуктів Найменування страви Найменування страви Найменування страви і т.д.
Норма на 1 порцію, г На __ порцій, кг Норма на 1 порцію, г На __ порцій, кг Норма на 1 порцію, г На __ порцій, кг      

 

Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де: t - час роботи машини, годин;

ТЦ- час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Примітка: При розрахунку часу роботи м'ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формулу:

,

де: G1 - кількість продукту без наповнювача, кг;

G2 - кількість продукту з наповнювачем, кг.

Розрахунки і підбор механічного обладнання зводиться до таблиці 8.

Таблиця 8 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

Операції Тип, марка машини Кількість продукту, кг Продуктив-ність машини, кг/г Час роботи машини, г Коефіцієнт використан-ня Кількість машин

 

При підборі обладнання продуктивність механічного обладнання підбирається по стандартним технічним характеристикам.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання. Розрахунок холодильного обладнання ведеться двома способами.

А) за масою продуктів, що підлягають зберіганню місткість холодильної шафи визначається за формулою:

, (кг)

де: Е - місткість шафи, кг;

G - маса продуктів, що переробляються в цеху за 1/2 зміни, кг;

g - коефіцієнт, що враховує масу тари, де зберігається сировина (для металевої 0,7-0,8, для скляної 0,5-0,6 ).

Б) по об’єму продуктів, що підлягають зберіганню місткість холодильної шафи визначається за формулою:

; (дм3)

де: V – об’єм холодильної шафи, дм3;

G – маса продуктів, що підлягають зберіганню за ½ зміни, кг;

– коефіцієнт, що враховує масу тари, де зберігається сировина (для металевої 0,7-0,8, для скляної 0,5-0,6 ).

Розрахунки зводяться в таблицю 9.

Таблиця 9 – Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування продуктів Маса продуктів за 1/2 зміни, кг Коефіцієнт, що враховує вагу тари Місткість холодильної шафи, кг

Після визначення необхідної місткості холодильної шафи по довідниках підбирається холодильна шафа, місткість якої близька до розрахункової.

Розрахунок чисельності виробничих працівників.

А) Визначення чисельності виробничих працівників за коефіцієнтом трудомісткості страв відбувається за формулою:

,

де: N1 - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штуки, кг (використовуються дані виробничої програми підприємства);.

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого зміни (Т = 8 годин);

l - коефіцієнт зростання продуктивності праці (l = 1,14).

Б) Визначення чисельності виробничих працівників за нормами виробітки одним працівником відбувається за формулою:

де: n – кількість сировини, що оброблюється, (кг);

Нв – норма виробітки на одного працівника, (кг в зміну);

l - коефіцієнт зростання продуктивності праці (l = 1,14).

Таблиця 10 – Значення коефіцієнту зростання продуктивності праці

Робочий тиждень підприємства Режим робочого часу працівника Коефіцієнт зростання продуктивності праці
7 днів 5 днів на тиждень 1,58
7 днів 6 днів на тиждень 1,32
6 днів 6 днів на тиждень 1,13
5 днів 5 днів на тиждень 1,13

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N2 = N1*a,

де: a - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

Розрахунки зводяться в таблицю 11.

Таблиця 11 – Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв Кількість порцій, шт. Коефіцієнт трудомісткості Чисельність виробничих працівників, чол.

 

Так, як кількість виробничих працівників визначається для всього підприємства, необхідно зробити їх розподіл за цехами приблизно в наступному співвідношенні.

Таблиця 12 – Кількісне співвідношення працівників виробництва

Заклад ресторанного господарства з повним виробничим циклом Заклад ресторанного господарства з неповним виробничим циклом
М’ясо-рибний цех – 15 % Доготовочний цех – 20%
Овочевий цех – 15% Холодний цех – 20%
Холодний цех – 20% Гарячий цех – 60%
Гарячий цех – 50%  

Примітка. В залежності від типу підприємства громадського харчування, особливостей його роботи, процентне співвідношення виробничих працівників по цехах може видозмінюватися.

Розрахунок і підбір виробничих столів.Розрахунок і добір виробничих столів ведеться на основі кількості працівників виробництва, що одночасно працюють в цеху, кількості функціонально-технологічних зон та середньої норми довжини столу на одного працівника.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N1*l,

де: N1 - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

Lст - довжина стандартного столу, м.

Підтоварники (овочевий цех), стелажі виробничі, розруб очний стіл (м’ясо-рибний цех), пересувні стелажі, раковини для миття рук приймаються без розрахунків.

Розрахунок і підбір виробничих ванн.Розрахунок ведеться по внутрішньому об’єму резервуару ванни і визначається за формулою:

,

де: G - маса продукту, кг;

nв - норма води для промивання 1 кг продукту, дм3;

j - обертальність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де: Т - час роботи цеху, г;

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Розрахунки зводяться в таблицю 13.

Таблиця 13 – Розрахунок і підбір виробничих ванн

Продукт, що підлягає миттю   Кількість продукту, кг Норма витрат води, дм3/кг   Тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв. Обертальність ванни за зміну, раз. Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий внутрішній об’єм ванни, дм3 Тип ванни   Кількість ванн  

Розрахунок корисної і загальної площі цеху.

Таблиця 14 – Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання   Тип та марка Кількість одиниць обладнання Габаритні розміри, мм Площа, що займає об­­лад­нання, м2
довжина   ширина   висота  

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де: Sзаг - загальна площа, м2;

Sкор - корисна площа цеху (площа, що займає обладнання), м2;

h - коефіцієнт використання площі цеху (h = 0,35-0,4).

 


Читайте також:

  1. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
  2. Rete-алгоритм
  3. Абонентське обладнання для відеоконференц-зв'язку
  4. Алгоритм
  5. Алгоритм
  6. Алгоритм 1.
  7. Алгоритм RLE
  8. Алгоритм безпосередньої заміни
  9. Алгоритм Берлекемпа-Мессі
  10. Алгоритм відшукання оптимального плану.
  11. Алгоритм Дейкстри.
  12. Алгоритм Деккера.




Переглядів: 2301

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Принципи раціонального розташування складського обладнання | Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.