Небезпечним є надходження в організм надмірної кількості нітратів.

Нітрати дуже поширені у природі, тому щоденне вживання людиною нітратів з продуктами харчування неминуче.

Нітрати, нітрити та нітрозаміни у продуктах харчування

Нітрати –це солі азотної кислоти; найбільш поширеним є нітрат натрію (NaNO₃), нітрат калію (KNO₃), нітрат кальцію (CaNO₃) та нітрат амонію (NH₄NO₃).

Нітратний та амонійний азот є основним джерелом азотного харчування рослин. Надходження їх у рослину розглядається як необхідний процес азотного метаболізму.

Хімізм та механізм токсичної дії нітратів полягає у кисневому голодуванні, що розвивається внаслідок порушення транспортування кисню кров'ю, а також у пригніченні ферментативних систем, які беруть участь у процесах тканинного дихання.

Нітрити — це солі утворюються і нітратів.

Особливо, інтенсивно процес утворення нітритів відбувається при надмірному вмісті нітратів у рослині. Нітрити здатні проявляти токсичну дію на організм. Особливо високих токсичних властивостей нітрити набувають в організмі коли створюються умови для відновлення іонів NО^-2 у високореакційні сполуки окису NО і двоокису азоту NО₂.

Заходи щодо зменшення нітратів і нітритів у харчових продуктах:

Ø оптимізація азотного удобрення та суворе додержання технологій вирощування сільськогосподарських культур;

Ø технологічна обробка рослинної сировини та продуктів її переробки (миття, вимочування, варіння, смаження, квашення, маринування).

Нітрозаміни належать до речовин. які характеризуються наявністю нітрозо групи у сполуці з атомом азоту.

Нітрозаміни одні з найсильніших хімічних канцерогенів, які утворюються внаслідок взаємодії нітритів із вторинними амінами:

N-нітрозодиметиламін (радикали -СН₃) має сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, мутагенні та ембріотоксичні властивості.

N-нітрозодіетиламін (НДЕА), (радикали -СН₃-СН₂) проявляє сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, стравохід і нирки, також характеризується високою мутагенністю та ембріотоксичністю.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Забруднення харчових продуктів пестицидами	\|	У продуктах харчування завпеди містяться аміди, аміни та нітрозуючі агенти, виключити їх з харчових продуктів практично неможливо.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.