Небезпечним є надходження в організм надмірної кількості нітратів.
Нітрати дуже поширені у природі, тому щоденне вживання людиною нітратів з продуктами харчування неминуче.
Нітрати, нітрити та нітрозаміни у продуктах харчування
Нітрати –це солі азотної кислоти; найбільш поширеним є нітрат натрію (NaNO3), нітрат калію (KNO3), нітрат кальцію (CaNO3) та нітрат амонію (NH4NO3).
Нітратний та амонійний азот є основним джерелом азотного харчування рослин. Надходження їх у рослину розглядається як необхідний процес азотного метаболізму.
Хімізм та механізм токсичної дії нітратів полягає у кисневому голодуванні, що розвивається внаслідок порушення транспортування кисню кров'ю, а також у пригніченні ферментативних систем, які беруть участь у процесах тканинного дихання.
Нітрити — це солі утворюються і нітратів.
Особливо, інтенсивно процес утворення нітритів відбувається при надмірному вмісті нітратів у рослині. Нітрити здатні проявляти токсичну дію на організм. Особливо високих токсичних властивостей нітрити набувають в організмі коли створюються умови для відновлення іонів NО-2 у високореакційні сполуки окису NО і двоокису азоту NО2.
Заходи щодо зменшення нітратів і нітритів у харчових продуктах:
Ø оптимізація азотного удобрення та суворе додержання технологій вирощування сільськогосподарських культур;
Ø технологічна обробка рослинної сировини та продуктів її переробки (миття, вимочування, варіння, смаження, квашення, маринування).
Нітрозаміни належать до речовин. які характеризуються наявністю нітрозо групи у сполуці з атомом азоту.
Нітрозаміни одні з найсильніших хімічних канцерогенів, які утворюються внаслідок взаємодії нітритів із вторинними амінами:
N-нітрозодиметиламін (радикали -СН3) має сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, мутагенні та ембріотоксичні властивості.
N-нітрозодіетиламін (НДЕА), (радикали -СН3-СН2) проявляє сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, стравохід і нирки, також характеризується високою мутагенністю та ембріотоксичністю.