У продуктах харчування завпеди містяться аміди, аміни та нітрозуючі агенти, виключити їх з харчових продуктів практично неможливо.
Значного зниження синтезу нітрозосполук в організмі людини можна досягти додаючи до харчових продуктів аскорбінову кислоту та її нейтральні солі.
Забруднення харчових продуктів важкими і рідкісними металами
Виникнення токсичних ефектів спостерігається при недостатньому або надмірному надходженні в організм есенціальних металів. Наприклад, хром, миш'як, кадмій, берилій, нікель мають канцерогенний, ембріотоксичний та тератогенний ефект.
При значному надходженні неессенціальних металів в організм людини спостерігається хронічна інтоксикація, яка має своєрідний -для кожного металу характер і патогенез.