Фізико-хімічні показники повареної солі

СІЛЬ

ВОДА

Вакуум випарка першого продукту

Випаровування

Сульфітрація

Фільтрація

Друга сатурація

Фільтрація

Сатурація

Дефекація

Спочатку сік необхідно очистити (видалити механічні домішки та нецукри). При очищенні змінюють реакцію соку кислу на лужину. Це необхідно для того, щоб попередити гідроліз сахарози при випаровуванні внаслідок якого можуть бути великі втрати цукру.

Дефекація – це очистка вапном. Дія вапна:

1) з сахарозою дає сахарат Са

2) з нецукрами дає осад (з органічними кислотами – щавлевою, винною, лимонною, з неорганічними – Н₂РО₄, Н₂SО₄)

3) сприяє коагуляції білків

4) змінює реакцію соку кислу на лужну (попереджує інверсію сахарози (розклад сахарози на фруктозу і глюкозу))

5) сприяє посвітленню соку при обробці СО₂.

Температура соку при дефікації – 80-85^оС.

Це обробка соку СО₂.

Мета: переведення вапна у нерозчинний стан утворення СаСО₃ та розкладання сахаратів Са. Tемпература соку після сатуратора – 80^оС.

Відфільтровують крейду (СаСО₃) та скоагульовані колоїди.

Призначена для видалення із соку Са солей та підвищення якості соку вцілому. Температура соку = 100^оС.

Зменшує забарвлення та сповільнює його наростання при наступній обробці, випаровуванні соку t соку = 85^оС, проходить у сульфітаторах, пропускають SO₂.

Вихід соку після очистки складає біля 120% від ваги буряків, але у цьому соці вміст сахарози 13-14%. Щоб виділити сахарозу із соку в кристалічному стані необхідно, щоб розчин був пересичений. Тільки при цій умові сахароза може викристалізовуватись спочатку сік згущують до густини 65% після цього у вакуум-апаратах ще видаляється 10-12% вологи. Отримують так званий утфель (уварений сік).

Мета: довести розчин сахарози до пересиченого стану. Кристалізація цукру сама по собі починається важко, тому у пересичений розчин вносять деяку кількість цукрової пудри, яка виконує роль затравки. Процес уварювання складається з 3-х періодів:

І пер. – сироп, що згущують під розрідженням (під вакуумом)

ІІ пер. – додають невелику кількість цукрової пудри – ростуть кристали

ІІІ пер. – настає тоді, коли розмір кристалів досягає потрібної величини.

Уварений сік являє собою густу в’язку масу, що складається з кристалів сахарози та міжкристальної патоки.

В хлібопекарському виробництві вода, що розходується для приготування тіста, є сировиною, так як її місткість в готовому продукті – в хлібопекарних виробах велика. В зв’язку з цим вода повинна відповідати вимогам: не повинна містити шкідливих сумішей і хвороботворних мікроорганізмів, повинна бути без кольору, прозорою, без запаху і приємною на смак. В ній не повинні міститися речовини, які виділяються неозброєним оком, які дають осад при зберіганні в закритому посуді при t = 30^оС напротязі 24 годин. Наявність аміаку, сіроводню, солей азистої і азотної кислот, велика окисленість вказують на те, вода забруднена продуктами гниття тваринного або рослинного походження. Окисленість води дає увлення про місткість органічних речовин в ній. Для доброї питної води окисленість повинна бути не більше 2-3 мг кисню на 1 л води.

Санітарна пригодність води для харчових цілей встановлюється по наявності в ній загальної кільеості мікроорганізмів і окремо кишечної палички.

Соли Са і Мg, що знаходяться у воді придают властивості жорсткості. Жорсткість виражають у втгляді суми міліграм – еквівалентів іонів Са і Мg, що містяться в 1 л води. 1 мг – еквіваленту жорсткості відповідає вмісту в 1 л Н₂О 20,04 мг Са або 12,16 мг Мg. Для живлення парових котлів жорстка вода непригодна, так як утворює в них накип. Таку воду перед застосуванням помякшують.

Для технологічний цілей хлібопекарського виробництва підвищена жорсткість води не є вадою, так як жорстка вода позитивно впливає на фізичні властивості тіста, укріпляючи його консистенцію.

По ГОСТ 2874-54 питна вода з будь-яких водопроводів повинна відповідати слідуючим вимогам.

Запах і вкус при t = 20^оС, що оцінюються по 5-ти бальній системі, не більше 2, прозорість по шрифту, не менше 30, загальна жорсткість, не більше 7 мг, вміст сумішей, мг/л, не більше: свинцю – 0,1; мишьяку – 0,05; фтору – 1,5; міді – 3,0; цинку – 3,5

Поваренна сіль буває слідуючих видів:

Кам’яна – залягає в землі пластами і добувається горним способом;

Самоосадочна (озерна), яка знаходиться у вигляді пластів на дні озер;

Садочна, отримується випарюванням або виморожуванням з води лиманів і озер;

Виварочна – добувається випаровуванням з підземних розсолів.

Згідно ГОСТ 13830-68 харчова поварена сіль ділиться на 4 сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Колір солі екстра – білий, для інших сортів допускаються віддтінки: сіруватийЮ жовтуватий і розовуватий, сіль не повинна мати запаху і інших механічних сумішей, помітних на око. Смак 5%-ного розчину – солоний, без привкусів і запахів. Для йодованої солі допускається слабкий запах йоду.

Сіль випускається мілкокристалічна (виварочна), молота і немолота різних видів: комова (глыба), дроблена і зернова (ядро).

Показники	Сорт солі
екстра	вищий	І	ІІ
Вологість, %, не більше Кам’яної	0,1	0,25	0,25	0,25
Садочної, самосад очної	0,1	3,2	4,0	5,0
Виварочної	0,1	5,0	5,0	5,0
Вміст хлористого Na, %, не менше	99,7	99,4	97,7	97,0
Нерозчинні у воді речовини, %, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Хімічні примісі не більше Са	0,02	0,35	0,5	0,65
Mg	0,01	0,05	0,1	0,25
Fe₂O₃	0,005	0,005	0,01	0,01
Na₂SO₄	0,2	0,5	0,5	0,6
SO₄	0,16	0,8	1,2	1,5

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ЗОВНІШНЬОЕКОНОМІЧНИХ ВІДНОСИН	\|	САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, ОБОРУДОВАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПАССАЖИРСКИХ ВАГОНОВ ЛОКОМОТИВНОЙ ТЯГИ И ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.