Прянощі

1. Асортимент, класифікація

2. Технологія виробництва

3. Хімічний склад, харчова цінність

Прянощі-продукти рослинного походження які мають сильний аромат та іноді рідкий смак. Використовують для покращення смакових властивостей їжі, сприяють її засвоєнню тому що вони є каталізаторами. Приймають реакції в багатьох ферментних процесах, активізують процес обміну речовин виведенню з організму людини шлаки, підвищують захисну функцію тому, що проявляють бактерицидну та антиокислюючі властивості. Мають консервовану дію при + харчових продуктів. Деякі проявля.ть лікувальні властивості тому використовуються для приготування ліків. Смакові та ароматичні речовини :ефірні олії, глікозиди, алкалоїди.

Прянощі проділяють, на:

· Класичні

· Екзотичні

· Місцеві

Класичні- в залежності від того Яка частина рослини використовується в їжу їх поділяють на групи:

· Листові(лавровий лист)

· Квіти, їх частини(гвоздика)

· Плодові(перець ваніль)

· Насіннєві(кунжут)

· Коріння(хрін)

Ø Гірчиця- отримують порошок з макухи після віджиму олії з самої гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид-синегрин,який розкладається на гірчичну олію, глюкозу. Порошок буває 2х сортів: 1 та 2 при + до порошку олію, цукор, оцет, готують приправи до різних обідніх страв

Ø Перець чорний- висушені недостиглі плоди, тропічної рослини сімейства перцевих. Гострий та пекучий смак ,обумовлюється алкалоїдом пелерин- 9%. Якість – за зовнішніми показниками, вологістю не більше 12%, зольністю не більше6%.

Ø Ваніль- висушені недостиглі стрючни орхідеї. Потрібна спеціальна обробка спочатку коротка термічна обробка з подальшою ферментацією при Т60°С протягом 7днів(в темноті) до появи коричневого забарвлення. сушать на відкритому повітрі до появи білого нальоту(ванілін). Ванілін сортуюють і складають в залізні ящики по 3-4кг пучки.

Ø Лаврове листя- проводять заготовку з грудня по червень. Зрізають гілки від 7 до 10днів сушать в тіні відокремлюють від гілок ,сортують і укладають у мішки

Ø Гвоздика- це висушені на сонці бруньки гвоздичного дерева, широко використовуються у кондитерському виробництві.

Ø Імбир- висушене кореневище тропічної рослини, імбир очищають від покривних тканин, обробляють хлором , або розчином вапна , може бути в молотому вигляді.

Ø Кориця- із кори дерева родини лаврових(молода кора) у продаж у вигляді трубочок, або мелена.

Місцеві прянощі

В свіжому виглядв проділяють на пряні овочі та трави.

Ø Пряні овочі- культурні рослини вживають у їжу коріння ,стебла, листя(цибуля, часник,леварда)

Ø Коренеплоди- листя , квітка,(майоран, кмин, м*ята,базилік)

Суміш карі від 7до 24 компонентів

Упаковка

До 100гр в пакеті з картону із внутрішнім пакетом з пергаменту, скляні банки з закупореними пластмасовими кришками та на споживчу тару наносять маркування.

Хімічний склад

Ø Чорний перець- 1.5% ефірних масел та пелерину який надає пекучого смаку

Ø Червоний перець- надає перцю колір, а також вітаміни А,С

Ø Коріандр- багато вітамінів

Ø Мускатний горіх- ароматні речовини, ефірні масла, алкалоїди

Ø Гвоздика- ефірні масла. Жири ,дубильні речовини

Ø Кориця- ефірні масла, альдегіди

Ø Лавровий лист- ефірне масло-цинеол + приємний смак,алкалоїди,гіркі речовини,вітаміни С та РР

Прянощі сприяють відділенню ферментів для підищенню апетита.

Кориця- найліше сприяє кровообігу в судинах головного мозку.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Тема 1. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗВІТНОСТІ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.