Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема: Прянощі і приправи.

Навчальні цілі: розглянути основні види прянощів, дослідити асортимент

приправ, виявити особливості пакування і контролю якості

прянощів і приправ.

Програмна анотація

1. Споживні властивості прянощів і приправ.

2. Прянощі.

3. Приправи.

4. Вади і контроль якості прянощів і приправ.

Самостійна робота

1. Гірчиця, хрін, кетчупи та інші приправи.

-1-

Смакові характеристики пряностей обумовлені наявністю в складі продукту ефірних масел, гликозидов і алкалоїдів, які не тільки впливають на смакові властивості продукту, але й обумовлюють його фізіологічний вплив. Одним з важливих відмінностей пряностей є їхня бактерицидність і антиокисливаемость, що визначає більше тривале зберігання їжі й заготівель.

На відміну від пряностей приправи здатні значно змінювати смак страви.

Пряності - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні масла, алкалоїди й гликозиды, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

До приправ відносять поварену сіль, гірчицю, соуси, столовий хрін, оцет, харчові кислоти.

-2-

Всі пряності ділять на класичні, які використовують із глибокої стародавності й у більшості країн миру, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі й пряні трави.

Класичні пряності підрозділяють залежно від використовуваної частини рослин у їжу на наступні групи: плодово-насінні - перець, аніс, кмин, коріандр, кардамон, ваніль, бадьян, мускатний горіх; квіткові - гвоздика, шафран; листові - лавровий лист; коров'ячу - кориця; кореневі - імбир.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою. Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини. Збирають плоди у недозрілому стані. Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор).

Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром, темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабо-пекучим (солодким). Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак.

-3-

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. Оцінку якості солі проводять за такими показниками: масова частка хлористого натрію, колір, смак і запах, вологість, масова частка сторонніх домішок.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену.

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою.

-4-

При зберіганні приправ можлива поява ряду дефектом і ушкоджень.

Основним дефектом солі, що виникає під час її зберігання, є "теча" (зволоження) і формування купки або суцільних монолітів.

В оцті не допускаються сторонні запахи, а також терпкий металевий і в'язкий присмаки.

Рекомендуються наступні строки зберігання пряності в натуральному виді: у пакетах паперових і полімерних - не більше 12 міс., у пакетах з інших полімерних і комбінованих матеріалів (фольга, целофан) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс., а суміші пряностей - 4 і 6 міс.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Зберігають оцет при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають б місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці. Оцет перед вживанням розводять водою.

Контрольні питання

1. Класифікація прянощів і приправ.

2. Споживні властивості прянощів і приправ.

3. Асортимент прянощів.

4. Товарознавча характеристика солі.

5. Товарознавча характеристика оцту.

6. Чинники якості прянощів і приправ.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ЛЕКЦІЯ 1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ ІНФОРМАЦІЙНОЇ БЕЗПЕКИ	\|	Тема: Харчові концентрати.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.