• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Риби кісткові

Кісткові - найбільш численна група риб, які об’єднують 97% усіх видів. Луска риб переважно кісткова, рідше - ганоїдна (космоїдна). Скелет риби тією чи іншою мірою кістковий. Зябровий апарат прикритий зябровою кришкою. Кісткові риби з’явились близько 400 млн років тому і досягли найбільшого розвитку перед початком нашої ери.

Риби цієї групи поділяють на справжні кісткові та хрящокісткові (частково кісткові). Справжні кісткові риби характеризуються великою різноманітністю. Об’єднують понад 95% усіх видів риб. Поширені в усіх океанах, морях і прісних водоймах, заселяють товщу води від поверхні до значних глибин. Луска риб, якщо вона вкриває тіло, завжди кісткова.

Родина анчоусові. Риби родини ансоусових мають велике промислове значення. У світовому вилові займають одне із перших місць. За зовнішнім виглядом та використанням вони мають багато спільного із дрібними оселедцевими рибами (кількою, тюлькою). Довжина риби - від 5 до 14 см, маса - 4-20 г. Тіло видовжене, сигароподібне, покрите дрібною циклоїдною лускою, яка легко відпадає. Черевце заокруглене, без кіля, спинний плавець один. На відміну від дрібних оселедцевих риб анчоусові мають великий рот, розміщений у нижній частині голови, і добре розвинуті зуби. В м’ясі анчоусових міститься від 3 до 30% жиру і 12-20% білків.

Родина анчоусових включає більш як 100 видів. Найажливіше промислове значення мають анчоус європейський (звичайний) і японський.

Анчоус європейський (звичайний) є важливим об’єктом промислу Атлантичного океану, Чорного та Азовського морів. Довжина риби - від 5 до 12 см, маса - 6-15 г. Вихід тушки 60-65%. Риби осіннього вилову містять 15-30% жиру. М’ясо риби весняної, переднерестової та літньої має у своєму складі значно менше жиру - 4-6%. Анчоуси з більшим вмістом жиру характеризуються кращими споживними властивостями. Вищий вміст жиру має також риба більших розмірів. М’ясо риб - сіро-коричневого кольору, смачне, жирне.

Анчоус японський виловлюють у морях Далекого Сходу.Особливо багато цієї риби в Японському морі. Японський анчоус за розмірами більший від європейського. Промислова довжина цієї риби - 11-18 см, маса - 15-45 г. У м’ясі риби міститься від 3 до 18% жиру і 13-20% білків.

Анчоус європейський надходить у реалізацію під назвою "хамса" ("камса"), а японський та інші види - як "анчоус".

Анчоусові риби використовують переважно для засолювання (риба соледозріваюча).Особливо високі споживні властивості має риба пряного засолу. З анчоусових виготовляють консерви і пресерви. У реалізацію надходять також мороженими. Нерозібрану рибу заморожують з обов’язковим глазуруванням блоків. Важливою особливістю анчоусових риб є нетрудомісткість процесу розбирання їх (голову видаляють разом з нутрощами і темною плівкою).

Родина аргентинові. Аргентинові риби водяться в північних водоймах Світового океану. Ззовні ці риби нагадують корюшку і відрізняються від неї більшими розмірами, малим ротом і великими очима. В агрентинових риб зуби не на щелепах, а на язиці. Тіло стиснуте з боків, вкрите великою тонкою циклоїдною лускою, яка легко знімається. На спині крім звичайного плавця є ще жировий, розміщений в кінці тіла. Поверхня риби срібляста. Є бічна пунктирна лінія.

Родина включає близько 20 видів, велике промислове значення з яких має аргентина атлантична.

Аргентина атлантична поширена уздовж західного та східного узбережжя Північної Атлантики. Це невелика риба 28-44 см завдовжки і масою 0,3-0,4 кг. Максимальна довжина риби досягає 60 см. Вихід тушки 58-72%, м’яса - 50-62% цілої риби. У м’ясі риби міститься невелика кількість жиру (0,4-4%) і багато білків (17-20%). М’ясо біле, ніжне, малокостисте, смачне. У тільки що виловленої риби воно має запах свіжих огірків (як і корюшка). Рибу використовують для гарячого копчення та в кулінарії для приготування юшки, заливок, смаження. З неї виготовляють консерви.

Родина анапломові (вугільні риби). Найбільше промислове значення з родини анапломових має вугільна риба, яку виловлюють на великій глибині північної частини Тихого океану. Тіло риб видовжене, спинка темна, майже чорна. Голова мала, рот великий. На спині є два розміщених далеко один від одного плавці. Тіло має шкірно-лускатий покрив. Луска циклоїдна, легкоспадаюча, при варінні розчиняється. Бічна лінія пряма, суцільна. Довжина риби 42-65 см, маса - 0,8-6,0 кг. Вихід тушки 58-60%. М’ясо біле, соковите, дуже смачне. У ньому міститься 5-24% жиру і 13-17% білків. Рибу використовують у кулінарії (переважно смажать), з неї виготовляють товари гарячого і холодного копчення. У мороженому вигляді риба зберігається погано.

Родина барабулеві (султанкові). До родини барабулевих належить більш як 50 видів дрібних, морських придонних зграйних риб, які здебільшого водяться в Індійському океані. Уздовж узбережжя Західної Африки, у Середземному і Чорному морях з цієї родини поширена барабулька (барабуля,султанка), яка має велике промислове значення. Тіло риби високе, голова велика, зрізана. Тіло і голова вкриті великою циклоїдною лускою. Поверхня риби переважно рожево- червоного забарвлення, з поздовжніми смугами з плям і крапок. На верхній частині тіла є широка бічна лінія, на підборідді - два великих вусики. Очі високосидячі. Промислова довжина риби 18-24 см, максимальна - 35 см. Середня маса риби 20-30 г. Вихід тушки 60-70%, м’яса - 52-58%. У м’ясі міститься від 1 до 5% жиру та 20-21% білків. Воно кремового забарвлення, щільне, ароматне, соковите, смачне. Риба використовується в кулінарії, її переважно відварюють. З султанки виготовляють консерви і продукцию гарячого копчення.

Родина білокровні. Білокровні риби поширені в Антарктичних водах. Вони належать до глибоководних риб. Живуть на глибині 200-700 м. Назва риб пов’язана з наявністю в тілі білої (безбарвної) крові, у якій майже немає еритроцитів і гемоглобінів. У кров’яні тільця замість заліза входить мідь. Родина білокровних налічує близько 15 видів. Промислове значення має щукоподібна білокровна риба, яку називають ще білокровною щучкою, або льодяною рибою.

Льодяна риба має видовжене, стовщене з боків тіло та велику видовжену голову з видовженим сплюснутим рилом (рис.8). Рот великий "щучий", перевищує половину довжини голови. На верхній та нижній щелепах є багато дрібних зубів, очі великі. Тіло голе, без луски, світло-зеленуватого або жовтувато-коричневого забарвлення з темними поперечними смугами. Цим льодяна риба нагадує трохи прісноводного судака. Є два спинних плавці. Другий спинний та анальний плавці довгі, хвостовий - малий, без виїмки. Риба має дві бічні лінії. Довжина риби 21-50 см, маса - 0,2-1,6 кг. Вихід тушки 40-60%. М’ясо нежирне (до 2% жиру), біле, ніжне, соковите, смачне, без міжм’язових кісток. У ньому міститься багато білка - 17-19%.

У торгівлю риба надходить мороженою нерозібраною. Її використовують у кулінарії для приготування юшки, відвареної, смаженої та заливної риби. Це добра сировина для виготовлення консервів і продукції гарячого копчення.

Родина бичкові. Риби родини бичкових населяють теплі та помірні моря. Багато цих риб є в Азовському, Чорному і Каспійському морях. Серед них чимало ендемів, яких можна зустріти лише там. Для України бички Азовського і Чорного морів мають велике промислове значення. Тіло бичкових циліндричної форми. Голова велика, широка, займає більш як 1/3 маси риби. На спині розміщенні два плавці, з яких другий розвинутий краще. Черевні плавці зрощені в присосок, який дає можливість рибі утримуватися на місці при сильному русі води. Хвостовий плавець випуклий. Тіло голе або покрите дрібною циклоїдною лускою та пластинками з шипами. Бічної лінії та плавального міхура немає. Бичкові належать до дрібних риб. Їх довжина не перевищує 20 см, маса - 90 г. Вихід м’яса не перевищує 55-58% маси цілої риби. У ньому міститься мало жиру (до 1% ) і 16-20% білків. М’ясо біле, щільне, смачне, солодкувате, без дрібних міжм’язових кісток. Родина налічує понад 200 видів риб, з них у Чорному та Азовському морях поширено більш як 30. Основними промисловими видами є бичок- кругляк, бичок-губань, бичок-головань, бичок-ширман.

Бичок-кругляк найбільш поширена риба серед бичкових Азовського моря. На останньому промені першого спинного плавця є чорна овальна пляма.

Бичок - губань має світле забарвлення, загострене рило, рот напівверхній. Риба любить піщане дно водойм.

Бички використовують у кулінарії для смаження та приготування юшки. Їх коптять і сушать, використовують у консервному виробництві. Недоліком бичкових риб є наявність у харчовому каналі великої кількості ракушок.

Родина брамові (морські лящі). Риби цієї родини поширені в помірних і теплих водах Атлантичного, Тихого та Індійського океанів. Ззовні вони схожі на прісноводних лящів. Тіло вкрите великою, міцносидячою циклоїдною лускою. Воно високе, стиснуте з боків. Спинний та анальний плавці довгі. Їх висота однаковою мірою зменшується до хвостового плавця. Це надає особливої симетричності тілу риби. Черевні плавці дуже малі, грудні - довгі, вузькі. Хвостовий плавець широкий, симетричний, з дуже глибокою виїмкою. Голова тупорила, рот напівверхній, очі великі. Довжина риби від 20 до 40 см, маса - 0,5-4 кг і більше. Вихід тушки великий - 65-70% маси риби.

Родина брамових включає до 10 видів. Промислове значення мають лящ морський звичайний та лящ морський довгоперий.

Лящ морський звичайний має високе тіло темно-коричневого або червонуватого забарвлення. Грудні та черевні плавці жовті. Перші промені спинного та анального плавців короткі. Промислова довжина риби 35-38 см, максимальна - 70 см. У м’ясі риби міститься від 2 до 21% жиру, 15-20% білків. Кращими смаковими властивостями характеризується м’ясо більш жирних риб.

Лящ морський довгоперий має дуже високе тіло. Передні промені спинного та анального плавців сильно видовжені. Тіло темно-сірого забарвлення, спинний та анальні плавці темні. Задний край хвостового плавця має білу смужку. Довжина риби 35 см. У м’ясі міститься від 0,1 до 9% жиру та багато білків (19-21%). М’ясо морських лящів, на відміну від прісноводних, ніжне і не має міжм’язових кісток. Воно світлого кольору, соковите, смачне.

У торгівлю надходить риба переважно морожена. Використовують її в кулінарії.

Родина волосохвостих (риби-шаблі). Волосохвості поширені в субтропічній та тропічній зоні Світового океану. Тіло має незвичайну для риб непривабливу змієподібну форму. Воно дуже видовжене та сильно стиснуте з боків (шаблеподібне). Спинний плавець довгий і простягається від голови до кінця хвостової частини. Передня частина плавця колюча. Грудні плавці невеликі, черевних немає. Тіло голе, сріблясто-матового забарвлення. Рот великий, зуби кинджалоподібні.

Родина налічує до 20 видів риб. Усі види ралізуються під однією назвою "риба - шабля". Промислове значення мають риба - шабля звичайна і риба-шабля лепідон.

Риба - шабля звичайна - порівняно велика риба. Промислова довжина - від 80 до 100 см, максимальна - 200 см. Маса риби 0,5-3 кг і більше. Вихід тушки великий - 75-78%, філе - 58-60% маси цілої риби.

У м’ясі риби міститься в середньому 4-7% жиру, інколи 18-20%. Воно багате на білки - 18-20%.

Хвостового плавця у риби немає. Замість нього є волосоподібний придаток.

Риба-шабля лепідон водиться в прибережних водах Північно-Західної Африки. Відрізняється від звичайної риби-шаблі наявністю невеликого хвостового плавця. Вихід тушки 70-75%, філе - 50-60% маси цілої риби. У м’ясі міститься від 1 до 9% жиру, 19-23% білків.

М’ясо риби-шаблі смачне і ніжне. Воно легко розм’якшується при тепловій обробці. Використовують у кулінарії для смаження та відварювання. Це непогана сировина для виготовлення консервів і продуктів гарячого копчення. Солене м’ясо здатне дозрівати і набувати властивостей соленої сардини. У продаж надходить риба переважно мороженою і соленою. Недоліками риби-шаблі є слабкий шкірний покрив, слабка консистенція м’яса і нетривале зберігання. Тому заморожують рибу при дуже низьких температурах -18... -20^оС.

Родина вугрові (прісноводні вугрі). Родина включає більш як 10 видів, які населяють прісні водойми. В Україні поширений вугор річковий. Його називають ще звичайним або річковим.

Вугор річковий поширений у річках басейнів Чорного, Азовського, Балтійського і Білого морів, в озерах Північно-Західної Росії (Ладозькому, Онезькому, Чудському). Заходить у притоки басейну Дніпра з Дніпровського лиману, куди потрапляє з річок басейнів Чорного і Балтійського морів через систему каналів. З Чорного моря річковий вугор заходить такод у Дунай, Дністер, Південний Буг. Порівняно часто трапляється вугор в озерах і річках Волині, зокрема в озері Світязь. Річковий вугор - це одна з небагатьох вугреподібних риб, яка більшу частину свого життя проводить у прісній воді і тільки для розмноження йде у море. Веде нічний спосіб життя. У річкових вугрів добре розвинуті органи нюху і зору. З однієї водойми в іншу може пересуватися також по суші, правильно орієнтуючись. Статева зрілість настає на 4-7-му роках життя. Нерестяться вугрі в західній частині Атлантичного океану (Саргасове море), до якого долають близько 8000 км. На нерест вони йдуть переважно вночі на значній глибині. Тому перехід на нерест є малопомітним. Нерестяться риби на великій глибині - 300-400 м і більше (до 1000 м). Закінчивши нерест, доросла риба гине. Личинки, а пізніше і маленька рибка, підхоплені течією Гольфстріму, протягом трьох років переносяться через весь океан до берегів Європи. Риба заходить у місця, звідки пішла доросла риба на нерест.

Тіло річкових вугрів змієподібної форми (спереду циліндричне, позаду злегка сплющене). Спинний та анальний плавці довгі. Вони утворюють суцільний плавець на більшій частині тіла. Грудні плавці великі, черевних немає. Довжина риби 0,5-2 м, маса - 0,5-6 кг. У м’ясі риби міститься дуже багато жиру - 20-30%, у хвостовій частині - до 40-50%. М’ясо ніжне, надзвичайно смачне, без м’язових кісток, має високу енергетичну цінність. У торгівлю риба надходить живою, свіжою, копченою та смаженою.

Родина горбильові. Горбильові риби поширені в прибережних водах субтропічних і тропічних зон басейнів Атлантичного, Тихого та Індійського океанів. Деякі з цих риб заходять в опріснені води. Тіло горбильових риб стиснуте з боків і зігнуте по спині. Назва родини пов’язана з помітним горбом на спині. Горбильові риби мають невисокий з глибокою виїмкою один спинний плавець. Виїмка розділяє передню колючу частину від задньої м’якої. Анальний плавець короткий, високий, з одним або двома колючими променями. Тіло вкрите циклоїдною лускою. На ньому є косі вузьки смужки і дугоподібна, добре помітна, бічна лінія. На голові розміщені слизевидільні канали. Зуби дрібні, у деяких видів у передній частині щелеп сильні, іклоподібні. Є риби з короткими вусиками на підборідді. У м’ясі риб міститься невелика кількість жиру (до 3%) і багато білків (17-20%). Вихід м"яса 60-65%.

Родина горбильових налічує близько 150 видів. Велике промислове значення мають риба - капітан, умбрина, горбилі.

Риба - капітан водиться у великих кількостях у прибережних водах Західної Африки. Вона вкрита великою лускою. Спина має коричневе забарвлення, черевце - блідо-коричневе. Бічна лінія дугоподібна, у вигляді крапок. Риба характеризується великими розмірами: довжина 40-100 см, маса - 5-10 кг і більше. У м’ясі міститься 0,3-3,0% жиру, 17-20% білків. М’ясо щільне, смачне. Смак м’яса нагадує прісноводних риб. У продаж риба надходить мороженою і копченою. Особливо смачна риба гарячого копчення. Рибу використовують у кулінарії для приготування юшки, смаження, запікання та відварювання.

Умбрина заселяє прибережні води Західної Африки, Середземне і Чорне моря. Вона має сірувато-буре забарвлення. На спині помітні темні косі смуги. На підборідді є невеликий вусик. Бічна лінія темна, у вигляді пунктиру. Довжина риби 35-50 см, інколи до 2 м, маса - від 0,5 до 1 кг. Окремі екземпляри досягають маси 70 кг. Чорноморська умбрина має менші розміри (40-60 см ). М’ясо умбрини нежирне (0,1-0,5% жиру), з високим вмістом білків ( до 20%), світле, соковите, ніжне, солодкувате. Використовують у кулінарії і в консервній промисловості.

Горбилі ( сірий, темний, смужковий) мають дуже зігнуту спереду спинку. Споживні властивості та використання горбилів такі, як і риби-капітана.

Родина камбалові. Вилов камбалових риб у світі перевищує 1 млн т. Вони трапляються всюди, за винятком Каспійського моря. Багато камбалових в ріках та озерах. У великих кількостях їх виловлюють у морях Далекого Сходу, у Північному, Баренцовому, Балтійському, Чорному та Азовському морях. Камбалові Чорного та Азовського морів, Дніпра і Дунаю є важливим об’єктом промислу України.

Камбалові - це малорухливі придонні риби. Від інших родин риб відрізняються зовнішнім виглядом (рис.9). Тіло коротке, плоске, несиметричне. Спинний та анальний плавці дуже довгі. Вони облямовують майже все тіло риби. Луска ктеноїдна (у палтуса циклоїдна). Верхня сторона риби темніша, нижня - світліша. Забарвлення спинки може змінюватися залежно від забарвлення дна водойми. Очі у камбалових риб розміщені переважно на правому боці голови. Хвостовий плавець у камбали випуклий, у палтуса - з незначною виїмкою.

У м’ясі камбали міститься від 1 до 10% жиру та 13-20% білка. М’ясо палтусів більш жирне ( 1-20% жиру).

До родини камбалових входить понад 100 видів камбал і палтусів. Більш поширені камбали.

Представниками камбал є європейська, довга, жовтохвоста, жовточеревна, зубата, полярна, жовтопера, азово-чорноморська.

Камбала європейська поширена в Балтійському, Північному та Баренцовому морях. Поверхня очної сторони тіла - оливково-коричнева з темно- червоними плямами. Бічна лінія майже пряма. Вихід тушки і м’яса високий і відповідно становить 70-73 і 54-56%.

Камбала довга водиться в Північній Атлантиці на глибині до 300 м. Поверхня очної сторони тіла коричнево-сіра, сліпої - біла. Бічна ліні пряма. Промислова довжина 38-53 см, маса - 0,8-1,2 кг. Максимальна довжина риби - 60 см, маса - 2 кг. Вихід тушки 75-77%. М’ясо риби жирне (9-10% жиру). Вміст білків становить 13-14%.

Камбала жовтохвоста поширена в Північно-Західній Атлантиці. Поверхня очної сторони тіла - коричнева або оливково-сіра з червоним відтінком, сліпої - біла. Бічна лінія зігнута. Промислова довжина риби - 36-40 см, максимальна - 40 см.

Камбала жовточеревна поширена в Тихому океані. Очна сторона - бурувато-коричнева із слабко вираженими темними плямами, сліпа - лимонно- жовтого забарвлення. Бічна лінія злегка зігнута в передній частині тіла. Жовточеревна камбала - одна з найбільш цінних далекосхідних камбал. Довжина риби досягає 60 см, маса - 3 кг. М’ясо ніжне, смачне. До складу м’яса входить до 3,5% жиру і 15-16% білків.

Камбала зубата поширена в Середній Атлантиці. Вона має на очній стороні тіла багато чорних плям, які облямовані білою смугою. Поверхня сліпої сторони тіла біла. Це одна з найбільш великих камбал. Промислова довжина 53-55 см, маса - 2-3 кг; максимальна довжина - 1,2 м, маса - 15 кг. Вихід тушки 68-70%, філе - 51-53%. У м’ясі міститься дуже мало жиру (до 0,2%) і багато білків (до 21%).

Камбала полярна водиться в арктичних водах Північної Америки. Очна сторона тіла сірого, сіро-коричневого або чорно-коричневого забарвлення, сліпа - біла. Промислова довжина 20-25 см, максимальна - 30 см. Маса - до 0,7 кг. Вихід тушки 75-78%, філе - 54-56% маси цілої риби. У м’ясі міститься 2-3% жиру та 16-17% білків.

Камбала жовтопера - основна промислова риба морів Далекого Сходу. Луска має дуже виражені шипики, що привело до появи іншої назви - "колючка". Бічна лінія в передній частині тіла утворює дугу. Спинний та анальний плавці жовті, з голубувато-сірим краєм. На очній стороні вздовж основи спинного та анального плавців є вузька чорна смужка. Промислова довжина риби 33-34 см, маса - 0,4-0,5 кг; максимальна довжина - 46-48 см. У м’ясі міститься 2-3% жиру, 13-15% білків.

Камбала азово-чорноморська - важлива промислова риба Азово- Чорноморського басейну. За розмірами цей вид риб менший, ніж океанічні види риб. Заходить риба також у ріки.

Палтуси за розмірами більші, ніж камбали. Довжина риб досягає від 40 до 80 см і більше, маса - 2-20 кг, інколи - до 100-300 кг. Тіло риб і голова видовжені. Хвостовий плавець з невеликою виїмкою. Споживні властивості палтусів кращі, ніж камбал. Велике промислове значення мають палтус білокорий ( звичайний) і палтус синьокорий ( чорний).

Палтус білокорий - найбільна промислова риба з камбалових. Водиться в північних районах Тихого та Атлантичного океанів. В Атлантичному океані риба досягає довжини 5 м і маси 300 кг, у Тихому океані - відповідно 2,5 м і 100 кг. Промислова маса від 5 до 30 кг. Тіло риби дуже видовжене. Бічна лінія має різкий вигин над грудними плавцями. Вихід тушки 65-71%. У м’ясі міститься від 1 до 6% жиру і 15-20% білків.

Палтус синьокорий поширений у Північній Атлантиці, в Охотському і Баренцовому морях. Рот риби великий, зуби гострі. Поверхня очної сторони тіла темна, сліпої - трохи світліша. Промислова довжина риби 55-65 см, максимальна - 120 см. Найбільша маса окремих екземплярів - 45-50 кг. Вихід тушки великий - 70-72%. М’ясо риби жирніше, ніж м’ясо палтуса білокорого. Вміст жиру досягає 6-21%, білків - 12-15%.

Камбалові риби мають широке застосування. Їх використовують у кулінарії для приготування перших, других і заливних страв, у консервній промисловості, для копчення (переважно гарячого). З палтуса білокорого виготовляють продукцію холодного копчення і провісні в’ялені вироби. У реалізацію камбалові надходять також мороженими.

Усі види камбал, виловлені в Тихоокеанському басейні, надходять у реалізацію під назвою камбала далекосхідна, в Азово-Чорноморському басейні - камбала азово- чорноморська, в інших водоймах - камбала.

Родина кефалеві. Кефалеві риби - морські зграйні теплолюбні риби. Поширені в прибережних водах субтропічних і тропічних зон Атлантичного, Тихого та Індійського океанів. Риби цієї родини живуть також в Азово- Чорноморському і Каспійському басейнах. Заходять у лимани і гирла річок.

Родина кефалевих об’єднує понад 100 видів. Тіло риб видовжене, торпедоподібне, вкрите великою циклоїдною лускою (голова також). Рот малий. Спинних плавців два. Вони короткі, високі, далеко розміщені один від одного.У передньому плавці є 4 колючих промені. Грудні плавці розміщені високо. На хвостовому плавці є велика виїмка. Бічної лінії немає. Уздовж тіла помітні темні смуги. Риби дуже цінні. В м’ясі міститься від 10 до 18% жиру і до 20% білка. Риби мають широке застосування в кулінарії, консервній промисловості. Їх заморожують, коптять, засолюють, в’ялять. Цінується ікра риб, особливо лобана, яка надходить у торгівлю у вигляді солоних ястиків. М’ясо кефалей смачне, соковите, біле.

Велике промислове значення мають такі види кефалей: сингіль, лобан, гостроніс, кефаль океанічна.

Сингіль - риба невеликих розмірів (маса 0,1-0,5 кг). Є важливим об’єктом промислового вилову в Азово-Чорноморському басейні. Ця риба займає тут 80% усього вилову кефалевих. Жирових повік у сингіля немає. М’ясо біле, соковите, ароматне.

Лобан - найбільна промислова риба з родини кефалевих в Азово- Чорноморському басейні. У виловах серед азово-чорноморських кефалей займає 5-10%. Його довжина досягає 70-90 см, маса - від 3 до 12 кг. У риби є великі жирові повіки. Смакові властивості м’яса риби нижчі, ніж сингіля.

Гостроніс займає у виловах серед азово-чорноморських кефалей від 10 до 15%.

Кефаль океанічна ( рис.10) поширена у Східній Атлантиці від Скандінавії до Північної Африки. Промислова довжина риби 35-45 см, максимальна - 52 см. По боках тіла розміщено шість-сім бурих або золотистих поздовжніх смужок. Вихід тушки 60-62%. У м’ясі міститься від 1 до 6% жиру і багато білків (21-22%). М’ясо рожеве, з прошарками темної тканини, без дрібних міжм’язових кісток. Реброві кістки великі. Смакові властивості м’яса невисокі. Заморожують у розібраному вигляді.

Родина коропові. Коропові мають дуже велике значення в Україні, становлячи значну частку вилову у внутрішніх водоймах. Загальний світовий вилов риб становить понад 1 млн т. Коропові - це надзвичайно велика за видами родина. Вона включає майже 1500 видів, з яких близько 100 мають промислове значення. Більшість коропових є прісноводними, деякі - напівпрохідними і навіть прохідними рибами. Тіло коропових типове для риб, у деяких з них досить високе і сплющене з боків (рис.11). У більшості риб воно вкрите циклоїдною лускою, рідше - голе. У риб є один спинний плавець і бічна лінія. Рот переважно висувний, щелепи - без зубів. Є глоткові зуби. Коропові риби мають переважно середній вміст жиру (від 2 до 20%) і багато білків (17-20%). М’ясо ніжне, соковите, смачне. Вихід м’яса залежно від виду риби коливається в межах 40-70%.

У технологічній та торговій практиці коропові риби називають частиковими.

Велике промислове значення в Україні мають такі види коропових риб: сазан, короп, лящ (чабан), карась, амур, товстолобик, рибець чорноморський, чехоня, червонопірка (краснопірка), густера (ласкар), плітка звичайна, вобла, тараня (таранник), усач, шемая чорноморська.

Сазан - це найбільна риба родини коропових. Довжина тіла може досягати до 1 м, маса - до 10 кг і більше. Середня маса риби - від 0,5 до 4 кг. Тіло риби високе, сплющене з боків, спинний плавець довгий, луска велика, жовто- золотистого забарвлення, рот нижній. На верхній губі розміщено 4 коротких вусики. Бічна лінія повна, темна, пунктирна. За способом життя риба - напівпрохідна. Багато часу проводить в опріснених частинах моря. Має велике промислове значення в Азово-Чорноморському, Балтійському і Каспійському басейнах. Сазан поширений в Україні в пониззі Дніпра, у Дніпровському лимані, озерах Волині, штучних водоймах. М’ясо риби смачне, нежирне (2-4% жиру). Жир розміщений переважно вздовж бічної лінії. Сазан був вихідною формою виведення кількох видів домашнього коропа.

Короп - це ставкова риба, що швидко росте. Є три різновиди коропів: короп лускатий, дзеркальний і голий. Короп лускатий вкритий великою лускою. Ззовні нагадує сазана. Короп дзеркальний має три повздовжні ряди луски. Бічна лінія суцільна, світла. У коропа голого покрив тіла перважно шкірний. Луска є тільки біля основи спинного і хвостового плавців. Бічна лінія пунктирна, світла. Найбільш поширений короп дзеркальний. У м’ясі коропів міститься від 4 до 6% жиру. Як і в сазана, жир цієї риби розміщений переважно вздовж бічної лінії. М’ясо смачне, соковите, солодкувате.

Лящ - одна з найпоширеніших риб у річках та озерах басейнів Азовського, Чорного, Балтійського і Каспійського морів. Дуже поширений в Україні в пониззі Дніпра, Дунаю, в озерах Волині, штучних водоймах. Займає до 25% загального вилову риби внутрішніх водойм України. Риба має дуже високе і сильно сплющене з боків тіло, довгий анальний плавець, малий напівнижній рот, дрібну луску. Це порівняно велика напівпрохідна придонна риби. Багато часу вона проводить в опріснених частинах моря. Довжина її досягає 50-75 см, маса - 3-6 кг і більше. Середня маса риби 0,5-1 кг. Вихід м’яса 50-52%. Дуже цінний є лящ азово- чорноморського басейну. Він має смачне соковите м’ясо, у якому міститься від 2 до 9% жиру. Вміст жиру зростає із збільшенням розміру риби. У м’ясі ляща багато кісток.

Карась - переважно дрібна, найбільш витривала до кисневого голодування риба. Середня довжина становить від 9 до 18 см, маса - 100-500 г. Тіло риби високе, сплющене з боків, луска велика. Спинний плавець довгий, випуклий або з невеликою виїмкою. Є два різновиди цієї риби: карась золотий і карась сріблястий. Карась золотий - дрібна риба, однак в окремих випадках може досягати довжини 40 см і маси 3-4 кг. Поширений у багатьох водоймах України, переважно із стоячою водою, з повільною течією, густою водяною рослинністю, з мулистим дном. Переносить транспортування без води. Це одна з основних промислових риб, які широко культивують у ставковому та озерно-річковому господарствах. Порівняно багато добувають карася в заплавах Дніпра, Десни, озерах Волині. Карась сріблястий є також дрібною рибою. Окремі екземпляри досягають 1 кг і більше. Багато цієї риби у водоймах Київської, Вінницької, Донецької і Чернігівської областей. Цінним є гібрид коропа з карасем сріблястим, який використовують для зариблення водойм. М’ясо карасів смачне, ніжне, містить 5-6% жиру.

Амур білий належить до травоїдних риб. Використовується для очищення водних каналів і зрошувальних систем від трав’яних заростей. Амур - це "житель" вод Далекого Сходу. Багато його в Амурі. Ця риба акліматизована в Україні. Тіло амура видовжене, лоб широкий, луска золотиста. Розміри амура порівняно великі. Середня маса 1-5 кг. Максимальна довжина 120 см, маса - 25-30 кг. М’ясо біле, смачне, жирне (5-8% жиру). Амур у ставках не розмножується, тому розроблено методи штучного відтворення.

Товстолобик, як і амур, належить до ставкових травоїдних риб, за що його також називають рибою-меліоратором. Риба великих розмірів: довжина 40-75 см, маса 1-10 кг і більше. Вона акліматизована в Україні. Тіло видовжене, товсте з боків. Голова з широким випуклим лобом і низько посадженими очима. Рот косий, кінцевий. Луска дрібна. Бічна лінія дугоподібна. Зуби глоткові, сильні, плоскі. М’ясо ніжне, жирне. Вміст жиру досягає 10-20% і більше. Рибу необхідно швидко потрошити. У цілому вигляді вона погано зберігається. Товстолобик, як і амур, у ставках не розмножується. Тому проводять штучне відтворення товстолобика.

Рибець чорноморський є однією з найцінніших риб родини коропових у басейнах Чорного та Азовського морів. За зовнішнім виглядом рибець нагадує ляща, але має трохи нижче тіло і менші розміри. Це прохідна риба, за деякими біологічними особливостями наближається до лососевих. Як і лососеві, робить нерестові міграції з морів. Довжина риби 20-40 см, маса - 0,2-0,8 кг. Рот нижній або напівверхній. М’ясо біле, смачне, жирне. Вміст жиру в м’ясі досягає 7-10%.

Чехоня має дуже сплющене з боків шаблеподібне тіло. Її називають ще "шабле-рибою" (не плутати з родиною риба-шабля). Риба має пряму спинку, верхній рот і зигзагоподібну бічну лінію, розміщену біля черевця. Кіль жорсткий, колючий. Луска срібляста з блиском. Розміри риби невеликі. Маса 0,1-0,2 кг і більше. У м’ясі міститься від 3 до 5% жиру. Воно ніжне, смачне, але костисте. Риба є об’єктом промислового вилову в Чорному та Азовському морях.

Червонопірка не має великого промислового значення. Поширена в басейнах Чорного, Азовського, Балтійського і Каспійського морів. Населяє усі водойми України із стоячою водою і слабкою течією. Плавці риби червоні, голова мала, рот кінцевий, напрямлений угору. Розміри невеликі: довжина 22-36 см, маса - 100-500 г і більше.

Густера поширена в басейнах Азовського, Чорного і Каспійського морів, у річках та озерах. Це дрібна риба: довжина 15-25 см, маса 80-100 г і більше. Тіло високе, сильно сплющене з боків, рот напівнижній, малий. Грудні та черевні плавці червонуваті. Споживні властивості риби невисокі. М’ясо костисте, містить 3-4% жиру.

Плітка звичайна (місцеві назви: плітка, чебак, бублиця, сороча) має трохи сплющене з боків тіло, чорнувату спинку з голубим або зеленуватим полиском, боки і черевце - сріблясто-білі, спинний і хвостовий плавці - зеленувато-сірі з червонуватим полиском, грудні плавці - блідо-жовті, решта - червоні. Довжина риби - 20-30 см, маса - 20-200 г.

Вобла є різновидом плітки. Багато цієї риби виловлюють у Каспійському морі та в річках, що впадають у нього. Каспійська вобла має напівнижій рот, темні плавці , довжину від 15 до 20 см, масу - 150-200 г. Вміст жиру в рибі становить приблизно 2,5%. Більш жирною є вобла осіннього вилову. Її м’ясо смачне, але костисте.

Тараня (таранник) у значній кількості водиться в Азово-Чорноморському басейні. Риба промислового значення. Вона має вище від вобли тіло, сірувато- синю спинку, злегка жовтуваті боки, жовтувато-зелені або бруднувато-червоні плавці з чорнуватими краями. Довжина риби перебуває в межах 20-40 см, маса - 50-100 г і навіть до 300-500 г. Тараня має кращі споживні властивості, ніж плітка звичайна і вобла. Вона більших розмірів, жирніша, смачніша.

Плітка звичайна, вобла і тараня надходять у реалізацію охолодженими, мороженими, копченими, в’яленими і сушеними. Особливо цінним продуктом є в’ялена риба.

Усач поширений у Дніпрі, Південному та Західному Бузі. Він має видовжене невисоке тіло, загострену голову, напівнижній широкий рот, дві пари довгих вусиків, які розміщені біля рота, пунктирну рожевого забарвлення бічну лінію. Луска з блиском, щільна. Риба має порівняно великі розміри: довжина 50-100 см, маса - 2-7 кг і більше. Окремі екземпляри можуть досягати маси 15-20 кг. М’ясо смачне, жирне (до 8-10% жиру). Ікра усача отруйна, тому її видаляють при розбиранні.

Шемая чорноморська живе у Чорному та Азовському морях і в річках, які впадають у них. Риба невеликих розмірів (0,2-0,4 кг), з нижньою щелепою, що виступає. М’ясо риби надзвичайно смачне, малокостисте, жирне. Вміст жиру у ньому досягає 10-20%.

Такі види риб коропових, як лин, кутум, синець, в’язь, головань, мають місцеве значення.

Риби родини коропових реалізують переважно живими (короп, сазан, карась, товстолобик, амур, лящ). Особливо це стосується коропа. Риби надходять у реалізацію також охолодженими і мороженими, використовуються в кулінарії. З сазана, ляща і товстолобика виготовляють консерви. Коропові сушать і в’ялять. Особливо цінними є в’ялені і сушені рибець, плітка, тараня, вобла. Для холодного кончення використовують товстолобика, рибця, ляща, густеру, усача. З товстолобика і усача виготовляють баличні товари. Лящ і густера надходить у реалізацію також солоними. Інші солоні види риб мають низькі споживні властивості. Засолюють ікру багатьох видів коропових у вигляді ястиків.

Недоліком коропових риб є костистість їх. Деякі з коровових є умовно отруйними рибами (усач, осман, маринка). Вони мають отруйні ікру, молочко і плівку, яка вистилає черевну порожнину.

Родина корюшкові - це дрібні, зграйні, напівпрохідні, прохідні і морські риби. За біологічними ознаками вони близькі до родини лососевих риб. Поширені в Білому, Баренцовому та Балтійському морях, у північній частині Тихого та Атлантичного океанів, в озерах північно-західної частини Росії. Риби крім звичайного спинного короткого плавця у кінці тіла мають ще жировий плавець. Тіло видовжене, веретеноподібне. Нижня щелепа довша від верхньої. Бічна лінія неповна. Луска циклоїдна, легко спадаюча. Спинка темна, боки сріблясті. М’ясо жирне, смачне, соледозріваюче.

Велике промислове значення мають корюшка європейська (звичайна), снеток і мойва.

Корюшка європейська - напівпрохідна риба. Водиться в Балтійському морі, в озерах і річках північно-західної частини Росії. Довжина риби 15-20 см, маса - 1--30 г. М’ясо соковите, смачне. У ньому міститься від 2 до 4% жиру. Запах м’яса нагадує запах свіжих огірків, тому цю рибу називають ще "огірочником".

Снеток поширена в таких самих водоймах, що й корюшка. Розміри риби дуже малі: довжина 8-15 см, маса - 10-15 г. М’ясо смачне, містить від 3 до 5% жиру.

Мойва - важливий об’єкт рибного промислу в північній частині Атлантичного океану, морів Далекого Сходу, в Білому, Баренцовому і Карському морях. Довжина риби 16-20 см, маса - 35-50 г. У м’ясі міститься від 2 до 20% жиру та 12-20% білків. Смакові властивості м’яса задовільні. Високими споживними властивостями характеризується мойва осінньо-зимового вилову. Недоліком мойви є велика голова, яка займає майже 1/4 маси її тіла.

Риби родини корюшкових використовують для засолювання (це соледозріваючі риби), виготовлення консервів і пресервів, маринування та копчення.

Родина лососевих (рис.12) - найбільш цінні для харчування соледозріваючі риби. Світовий вилов лососевих перевищує 1 млн т. Риби поширені у водах Європи, Північної Азії та Північної Америки, північної частини Тихого та Атлантичного океанів. Лососеві належать до прохідних, напівпрохідних і прісноводних риб.

Родина об’єднує риб з одним спинним та одним жировим плавцем. Спинний плавець короткий, розміщенний посередині спинки. Жировий плавець знаходиться біля хвостової частини тіла і являє собою суцільну м’яку масу. Хвостовий плавець симетричний, з виїмкою, анальний - малий. Усі плавці м’які. Тіло риб видовжене, товсте, вкрите переважно дрібною циклоїдною щільною лускою. Голова мала, черевце заокруглене. На тілі є бічна лінія. Зуби розміщені на щелепах, язиці і піднебінні. У м’ясі міститься від 8 до 30% жиру і 17-20% білків. За вмістом жиру лососеві належать до жирних або особливо жирних риб. Вихід м’яса високий - 65-70%. Голова мала, займає 10-12% маси цілої риби. М’ясо смачне, соковите, з малим вмістом міжм’язових кісток. У більшості риб воно рожевого або червоного забарвлення. Дуже смачне м’ясо солене.

До лососевих риб належать далекосхідні лососі (кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч, сима), лосось благородний (сьомга), лосось каспійський, лосось чорноморський, лосось озерний, білорибиця, кумжа, форель, муксун, нельма, омуль, ряпушка. Під час нерестування далекосхідні лососі дуже змінюються. У них з’являється горб, збільшується і викривляються зуби, щелепи, змінюється забарвлення. М’ясо стає непридатним в їжу. Після ікрометання, яке буває один раз у житті, риби гинуть. М’ясо таких риб несмачне, трухляве. Особливо це стосується горбуші, насамперед самців.

Кета належить до великих далекосхідних лососевих. Їх середня маса - від 2 до 5 кг, максимальна - до 10-14 кг. Луска і рот кети великі. М’ясо рожевого забарвлення, жирне ( до 10-12% жиру), смачне, трохи жорстке.

Горбуша є найбільш поширеною рибою з далекосхідних лососевих. Має порівняно невеликі розміри: середня маса 0,5-2 кг, максимальна - 3 кг. Рило загострене, луска дрібна. На хвостовому плавці є плями. М’ясо риби жирне, ніжне, рожевого забарвлення. Смакові властивості гірші, ніж в інших лососевих. Вміст жиру в м’ясі коливається в межах 6-10%.

Чавича - найбільша риба з далекосхідних лососевих: середня маса - від 5 до 10 кг, максимальна - 50 кг. На спині, по боках і на хвостовому плавці є маленькі круглі чорні плями. М’ясо - темно-червоного кольору, дуже смачне. У ньому міститься від 10 до 12% жиру. Під час нересту змінюються тільки самці.

Нерка , або червона риба, є найціннішою серед далекосхідних лососевих риб. Спинка риби темна, боки - сріблясті, луска - велика. Маса - від 2 до 4 кг. М’ясо яскраво-червоного забарвлення, містить 8-10% жиру. Смакові властивості м’яса нерки поступаються тільки чавичі.

Кижуч має товсту голову, широкий лоб, по боках (вище бічної лінії) є чорні плями неправильної форми. Луска яскраво-срібляста. Спинка та верхня частина голови зеленуватого забарвлення, інколи із синюватим полиском. Середня довжина риби 50-60 см, маса - 3-3,5 кг. Максимальна довжина 85 см, маса - 6,5-7 кг. У м’ясі міститься від 6 до 9% жиру. Воно рожевого забарвлення, смачне.

Сима трапляється в прибережних водах Сахаліну та в Амурі. Ззовні риба нагадує кижуча. Хвостовий плавець має дещо більшу виїмку. На тілі є темні поперечні смуги, а на спині, спинному і хвостовому плавцях - небагато маленьких чорних круглих плямочок. Довжина риби досягає 50-60 см, маса - до 8-10 кг. М’ясо смачне, жирне (жиру до 10-14%).

Лосось благородний ( сьомга ) водиться в басейнах Баренцевого, Білого, Карського, Балтійського і Каспійського морів. Риба прохідна. Тіло сріблястого кольору. Луска дрібна. На спинці і по боках вище від бічної лінії є Х - подібні темні плямочки. Рот великий. Середня маса риби - від 3 до 10 кг. Максимальна довжина - 1,5 м, маса - 38 кг. М’ясо ніжне, жирне, смачне, рожеве. У м’ясі міститься від 10 до 15% жиру і 21-22% білків. Під час нересту риба, як і далекосхідні лососі, змінює забарвлення.

Лосось каспійський - це цінна прохідна, дуже велика риба, яка населяє Каспійське море. Його маса досягає 10-15 кг. Максимальна довжина -2 м, маса - до 50 кг. На спині, плавцях і на боках (переважно вище від бічної лінії) є Х- подібні плями, яких більше, ніж у лосося (сьомги). Риба дуже жирна (до 25% жиру).

Лосось чорноморський поширений у басейні Чорного моря. Риба прохідна. Досягає довжина 100-110 см, маси - 20-25 кг. Розрізняють озерну та струмкову форми цієї риби.

Лосось озерний - прісноводна риба. Виловлюють у значній кількості в озерах Північно-Західної частини Росії, переважно в Онезькому і Ладозькому озерах. Середня маса риби 2-6 кг, максимальна - 10 кг. Темні плями вкривають майже всю поверхню риби. У м’ясі міститься від 8 до 10% жиру.

Білорибиця ( біла риба) не має на тілі пігментний плям. Луска срібляста, велика. Поширена риба в Каспійському морі та в дельті Волги. Виловлюють її взимку. Це велика риба. Середня маса 6-8 кг, максимальна - 15-20 кг. М’ясо риби ніжне, біле, смачне, жирне (15-25% жиру).

Кумжа поширена в Балтійському, Баренцовому, Білому, Каспійському і Чорному морях. Верхня частина тулуба, голови та хвостового плавця вкрита чорними плямами. Хвостовий плавець без виїмки. Маса риби - від 1 до 5 кг. М’ясо дуже смачне, жирне ( до 20% жиру).

Форель - це прісноводна риба. Водиться у холодних, чистих, багатих на кисень водах озер, ставків, струмків. Розміри форелі невеликі - 0,5-1,5 кг. Є кілька різновидів форелі: озерна, ставкова ( райдужна), струмкова. Форель озерна має на тілі Х-подібні плями. Поширена в Ладозькому та Онезькому озерах. Максимальна маса риби 20-25 кг. Форель ставкову (райдужну) вирощують у ставках. Уздовж бічної лінії є забарвлена смужка (райдужка). На тулобі, голові, спинному, жировому та хвостовому плавцях є багато темних, невеликих за розмірами, плям. Риба має менші розміри, ніж форель озерна. На тілі форелі струмкової є чорні і червоні плями із світлим обідком. Маса риби від 0,2 до 2 кг. М’ясо форелі дуже ніжне, рожеве, надзвичайно смачне, особливо варене і смажене. У м’ясі міститься невелика кількість жіру (2-3%).

Такі види лососевих, як ленок, ряпушка, омуль, нельма, челядь (сирок), чир, муксун, голець, таймень, не мають великого промислового значення.

Лососеві риби реалізують переважно солоними та маринованими. Їх використовують для копчення і в’ялення. Особливо цінні баличні вироби. З лососевих риб виготовляють пресерви і консерви (переважно натуральні). Риби надходять у реализацию також охолодженими і мороженими. Широко використовуються лососеві риби в кулінарії для смаження і приготування юшки. Деяки види лососевих риб надходять у реалізацію живими (форель, лосось, ряпушка). Дуже цінується ікра лососевих риб, яка має оранжеве забарвлення і великі розміри. За споживними властивостями вона поступається тільки ікрі осетрових риб.

Родина луфареві включає один вид риб - луфар океанічний. Риба поширена в субтропічних водах Атлантичного, Тихого та Індійського океанів. Тіло риби видовжене, сплющене з боків. На спині є два плавці, які розміщені дуже близько один від одного. Перший плавець колючий, короткий, другий - м’який, довгий. Довгим є також анальний плавець. Його передня частина має дві короткі колючки. Рот великий, на щелепах - сильні зуби. Поверхня спинки - зеленувато-синя або темно-сіра з синім відтінком. Боки риби світлі, черевце - біле. Бічна лінія пунктирна. Промислова довжина риби 50-60 см, маса - 1-4 кг. Вихід тушки - 60-72%. У м’ясі міститься від 1 до 16% жиру, 18-20% білків. М’ясо смачне, щільне, ароматне. Після термічної обробки воно набуває сіро-зеленуватого забарвлення, що знижує його гастрономічні властивості. Рибу використовують в кулінарії (варять, смажать) і для гарячого копчення. У реалізацию надходить також замороженою.

Родина макрелещукові. За характером плавців ці риби подібні до макрелі (скумбрії), а за формою тіла і голови - до щуки. Саме це і зумовило таку назву цих риб. Родина включає 4 види. Усі вони невеликих розмірів. Велике промислове значення має сайра, яка поширена в помірних і субтропічних зонах Світового океану. Тіло риби дуже видовжене, тонке, вкрите дрібною, циклоїдною лускою, яка легко спадає. Рило дуже витягнуте і сплющене. Спинний та анальний плавці розміщенні в кінці тіла. За спинним та анальним плавцями є від 5 до 7 малих додаткових плавців. Щелепи тонкі, слабкі, з дрібними зубами. Тіло яскраво- сріблясте. Спинна поверхня тіла синювата, на бічній поверхні є сріблясті повздовжні смуги. Бічна лінія розміщена біля черевного кіля. Промислова довжина риби в межах 25-37 см, максимальна - 45 см, маса - 70-170 г. Вихід тушки 72-76%, філе - 53-59% маси цілої риби. У м’ясі міститься від 2 до 10% жиру та багато білків (22-24%). М’ясо сайри після теплової обробки набуває сіруватого забарвлення, трохи сухувате, волокнисте, кислувате. Це знижує його споживні властивості. Кості риби зеленуватого забарвлення. Риба осіннього вилову кращої якості. Сайру використовують для виготовлення консервів типу "Риба бланширована в олії" і пресервів (соледозріваюча риба). Рибу коптять гарячим способом і в’ялять. У торгівлю сайра надходить також мороженою. Заморожують рибу при дуже низькій температурі (-35...-40^оС), щоб запобігти швидкому прогірканню жиру, який може окислюватися навіть при низьких температурах.

Родина макрурусові (довгохвості). Макрурусові належать до глибоководних риб, які поширені в Атлантичному і Тихому океанах. Тіло риби видовжене, веретеноподібне, вкрите лускою з шипоподібним гострим кілем. Хвостова частина хлистоподібна без відособлених спинних плавців. Другий спинний та анальний плавці зрослися з утворенням суцільної облямівки у другій половині тіла. Бічна лінія тонка, повна.

Родина макрурусових включає кілька видів риб. Найбільш поширений є макрурус і макруронус.

Макрурус має тіло темно-сріблястого забарвлення із зеленуватим відтінком. Плавці темні. Є два різновиди макруруса - північний і малоокий. Макрурус північний має дуже велику з шипами голову та великі очі. Трапляється в Північній Атлантиці. На підборідді є один вусик. Промислова довжина риби 60-80 см, маса - 0,2-3 кг. Вихід м’яса низький (35-40%). М’ясо водянисте, з вмістом жиру до 1% і 15-16% білків.

Макруронус поширений у Південно-Західній Атлантиці. Поверхня спинної частини тіла та частково бічна - темно-сірого забарвлення з синюватим відтінком, черевна - з голубуватим. Голова менша, ніж у макруруса. Промислова довжина риби 70-80 см, максимальна - 95 см. Вихід тушки 59-66%. У м’ясі міститься до 3% жиру та 16-18% білків.

Макрурусові риби мають непривабливий зовнішній вигляд. Для надання кращого товарного вигляду рибу потрошать, видаляють голову і тонку хвостову частину - 1/3 довжини тушки. З тушки знімають шкіру разом з лускою. У реалізацію риба надходить мороженою у вигляді тушки і філе.

М’ясо макрурусових риб біле з рожевим відтінком, смачне, але слабкої консистенції. Його використовують у кулінарії, у консервній промисловості. Харчове значення має печінка, яку використовують для виготовлення консервів, та ікра риб. Печінка займає 4-6% маси цілої риби. У ній міститься 50-60% жиру. Солона ікра за своїми смаковими властивостями нагадує ікру лососевих риб.

Родина мерлузові поширені в помірних і субтропічних зонах Атлантичного і Тихого океанів. Риби близькі до тріскових. Мерлузові мають не три, а два спинних плавці. Другий спинний та анальний плавці довгі, з глибокою виїмкою. Голова велика, видовжена і сплющена (подібна до голови щуки) Рот великий. На щелепах є гострі конічні зуби. Нижня щелепа довша від верхньої, на ній немає вусика. Уздовж тіла є повна, майже пряма, бічна лінія. У м’ясі міститься 0,5-4% жиру та 14-20% білків.

Налічують до 15 видів мерлузових риб. Промислове значення мають хек європейський (звичайний), хек сріблястий і хек тихоокеанський.

Хек європейський (звичайний) поширений у Східній Атлантиці. Це порівняно велика риби. Промислова довжина 35-45 см, максимальна - 100 см. Вихід тушки 61-68%. Голова велика, займає приблизно 25% маси цілої риби. М’ясо нежирне. У ньому міститься 1-2% жиру, 17-20% білків. Хека європейського називають також європейською мерлузою.

Хек сріблястий (рис.13) має велике промислове значення. Населяє прибережні води Північної Америки. За розмірами ця риба менша, ніж хек європейський. Покрив тіла шкірно - лускатий. Промислова довжина риби 28-36 см, маса - 0,5-2 кг. Максимальна довжина 70 см, маса - до 10 кг. Вихід тушки 65-67%, м"яса - 54-56%. У м’ясі риби міститься від 0,8 до 4% жиру і 16-19% білків.

Хек тихоокеанський поширений у Тихоокеанському басейні. Довжина тіла 30-60 см, маса - 0,5-2 кг (інколи до 4 кг). Тіло видовжене. У м’ясі міститься від 1 до 3% жиру, 14-19% білків.

М’ясо хека біле, смачне, ароматне. За консистенцією воно поступається трісковим рибам. Консистенція м’яса слабка, малопружна. Тому з моменту вилову до заморожування риби можна зберігати без охолоджування до 1 год, з охолодженням у морській воді до 12 год. При порушенні строків зберігання, м’ясо набуває слабкої консистенції і неприємного запаху. Рибу використовують у кулінарії, для холодного і гарячого копчення, у консервній промисловості. У торгівлю риба надходить також мороженою. Усі види хеків реалізують під однією товарною назвою - "хек сріблястий". Використовують також печінку хека. Вона займає 2-8% маси цілої риби, містить 45-50% жиру.

Хеки вод південних широт Атлантичного і Тихого океанів, деяких районів Індійського океану називають "мерлузами". Вони мають тіло темніше, ніж хеки більш північних районів. Споживні властивості мерлуз близькі до споживних властивостей хеків.

Родина мечорилі (риби-меч) представлені одним видом – рибою-меч (рис.14 ). Риба поширена в теплих водах Світового океану. Із Середземного моря інколи заходить у Чорне та Азовське моря. Вона має великі розміри: довжина 5-6 м, маса 10-50 кг і більше. Може досягати до 400-500 кг. Тіло видовжене, торпедоподібне. Рило мечоподібне, утворилося з носових кісток. Особливо довга верхня щелепа, яка займає до 1/3 довжини тіла риби. Назва риби пов’язана з цією ознакою. Луски на тілі немає. На спині, біля приголовка, розміщений високий короткий плавець. Грудні плавці знаходяться внизу тіла. Черевних плавців немає. Хвостовий плавець широкий, симетричний, із заокругленою великою виїмкою. Зверху і знизу хвостового стебла є по одному додатковому маленькому плавцю. Спинка голуба, з червонуватим відтінком. Черевце синювато-біле. У меч-рибі міститься 6-7% крові (у звичайних риб - 1-2%). Після вилову рибу знекровлюють. М’ясо вважають добре знекровленим, якщо в ньому видно світлі і темні ділянки. Вихід тушки 67-70%, філе - 59-60% маси цілої риби. У їжу використовується тільки світле м’ясо, хоча темного м’яса і більше. Світле м’ясо характеризується приємним кислуватим смаком і приємним червонуватим зовнішнім виглядом. У ньому міститься 4-10% жиру і 20-22% білків. Використовують це м’ясо для виготовлення консервів, баличних і кулінарних виробів (супових наборів). У реалізацію надходить також мороженою (розібраною на шматки). Темне м’ясо має непривабливий зовнішній вигляд і низькі смакові властивості.

Родина нототенієві - це морські придонні риби. Вони поширені в приантарктичних зонах Світового океану на глибині 100-200 м і більше. До нототенієвих належить близько 50 видів риб. Тіло риб видовжене, трохи сплющене з боків, вкрите циклоїдною лускою. Голова велика - займає 25% маси цілої риби. Спинний плавець один - він поділений на дві частини: першу - коротку, другу - довгу, торочкувату. Анальний плавець також довгий, торочкуватий. Хвостовий плавець з виїмкою, торочкуватий. У плавцях немає гострих шипів. Рот великий. Бічних ліній від 1 до 3. М’ясо смачне, без міжм’язових кісток.

Промислове значення мають нототенія мармурова, нототенія зелена (океанічний бичок), нототенія сіра (сквама) та кликач.

Нототенія мармурова (рис.15) має сильно стовщену передню частину тіла. Голова тупорила, займає 22-33% маси цілої риби. Є дві бічні лінії. Поверхня тіла мармурово-плямиста. Забарвлення від сіро-зеленого до темно-сірого і коричневого. Рот кінцевий. Луска велика. Промислова довжина риби 42-65 см, максимальна - 90 см. Маса риби досягає 8-10 кг. Вихід тушки 38-55%. У м’ясі міститься від 5 до 21% жиру і 16-18% білків. М’ясо біле, ніжне, соковите, смачне, нагадує м’ясо осетрових. Структура м’язової тканини - волокниста, сполучної тканини у м’ясі мало, тому варене його неможливо нарізати пластинками.

Нототенія зелена, як і мармурова, має дві бічні пунктирні лінії, різко зрізане рило і високо підняті очі. Поверхня тіла строката, переважають жовті, зелені і коричневі тони. Черевна частина тіла світліша від спинної. Плавці зелено-жовті, з нечіткими темними поперечними смугами. Забарвленням нототенія мармурова трохи нагадує тріску, тому у багатьох державах її називають антарктичною тріскою, хоча нічого спільного з тріскою вона немає. Промислова довжина риби 31-39 см, маса - 460-1100 г. Маса голови - вид 25 до 34% маси цілої риби. У м’ясі міститься 1-3% жиру та 18-20% білків. М’ясо кремове, ніжне, соковите, але із специфічним присмаком.

Нототенія сіра (сквама) відрізняється від нототенії мармурової сірим забарвленням. На тілі є широкі поперечні смуги. Дві поперечні смуги є на щоках. Спинних плавців два. На другому плавці розміщені чорні плями. Тіло і рило вкриті лускою. Промислова довжина риби 28-34 см, маса - до 2 кг. Максимальна довжина 48 см. Вихід тушки 46-55%. Голова займає 25-35%. У м’ясі міститься від 1 до 13% жиру і приблизно 15% білків. М’ясо вареної риби жовтувате, смачне, смаженої - біле, щільне, смачне.

Кликач відрізняється від інших нототенієвих риб великим ротом,іклоподібними зубами і дуже дрібною лускою. Поверхня тіла - сірувато- коричнева. Це найбільша риба в Антарктиці. Середня маса 2,5-3 кг. Максимальна довжина 2 м, а маса - до 70 кг. Вихід тушки 53-67%. У м’ясі міститься від 2 до 23% жиру та 13-16% білків.

Нототенієві риби заморожують. Їх використовують у кулінарії, у консервній промисловості, для гарячого і холодного копчення. Особливо цінним є кликач. З нього виготовляють баличні вироби.

Використовують ікру та печінку нототенієвих риб: ікру солять, з печінки виготовляють консерви. М’ясиста голова риб дає добрий навар.

Родина окуневі. Риби родини окуневих (рис.16) мають ктеноїдну луску, два спинних плавці, з яких перший колючий, другий - м’який. В анальному плавці є 2-3 колючки. Хвостовий плавець з невеликою виїмкою. Бічна лінія повна. Зуби добре розвинуті. У м’ясі міститься мало жиру (до 2%) і багато білків (18-20%). М’ясо ніжне, смачне, малокостисте. Вихід м’яса 50-60%.

Представниками окуневих риб є окунь звичайний, судак звичайний, берш і йорж.

Окунь звичайний - промислова прісноводна риба, яка в Україні поширена повсюдно. Живе в річках і басейнах Чорного та Азовського морів, у штучних водоймах. Тіло високе, зеленувато-жовтого забарвлення. По боках є 5-6 поперечних темних смуг. Черевні, анальний та хвостові плавці мають рожеве забарвлення. Луска велика. Біля основи, в кінці першого спинного плавця, є темна пляма. Середня маса риби 0,2-0,5 кг. Максимальна довжина 55 см, маса 2,5 кг і більше. М’ясо нежирне, біле, смачне. У ньому міститься багато міжм’язових кісток, що знижує споживні властивості. Риби населяють переважно прісні водойми. У технологічній та торговій практиці окуневі риби називають частиковими . У реалізацію риба надходить під такими назвами: окунь річковий, окунь озерний, дріб’язок першої групи.

Судак звичайний належить до прісноводних і напівпрохідних риб. Це найбільш поширена риба Азово-Чорноморського і Каспійського басейнів та внутрішніх водойм України. З окуневих риб судак має найважливіше значення. Тіло судака видовжене, стиснуте з боків. Воно вкрите дрібною, світло-сірою лускою. Спинка зеленувато-сіра. На тілі є поперечні буруваті смуги з темних крапок. Рот великий. На щелепах розміщені сильно розвинуті ікла. Розміри судака значно більші, ніж окуня. Риба досягає довжини 100-120 см, маси - 10-12 кг. Середня маса риби 1-2,5 кг. Вихід м’яса 52-55%. М’ясо біле, ніжне, солодкуте, майже без дрібних міжм’язових кісток.

Берш подібний до судака, але має менші розміри. Довжина риби 20-25 см, маса 0,5-1,0 кг. На щелепах ікол немає. Поперечні смужки утворені з багатьох темних крапок. На зябрових кришках є луска.

Йорж - найдрібніша прісноводна (озерна, річкова) риба з родини окуневих. Має велике промислове значення. Ззовні риба нагадує трохи окуня. Довжина риби 15-20 см, маса 20-50 г. На зябрових кришках, черевних та анальних плавцях виступають колючки. Спинні плавці з’єднані.

Окуневі риби мають широке застосування. Їх реалізують живими, охолодженими і замороженими. У кулінарії з них готують смачний бульйон для юшки, рибних супів і заливних. Особливо смачна юшка з йоржа. Рекомендується риба для дитячого і дієтичного харчування. Окуня й судака використовують у консервній промисловості. Їх коптять і в’ялять. Із судака виготовляють філе. Використовують також ікру судака та окуня. Її переважно солять. Така ікра називається ікрою з частикових риб. Солена ікра судака відома під назвою "галаган".

Родина оселедцеві. Оселедцеві належать до найбільш важливих промислових риб. За виловом вони займають одне з перших місць серед інших родин риб (6-7 млн.т). Оселедцеві поширені в помірних, субтропічних і тропічних зонах Світового океану. Тіло риб видовжене, вкрите циклоїдною лускою, яка легко спадає (рис.17). На голові луски немає. Спинний плавець один, розміщений посередині тіла. Хвостовий плавець має велику виїмку. У багатьох видів риб уздовж середньої лінії черевця розміщені шипоподібні лусочки, що утворюють "кіль". Бічної лінії немає. Лусочки з отворами бічної лінії (до 5 шт.) є лише за головою. Зуби розвинені слабко або їх зовсім немає. Довжина оселедцевих риб, залежно від виду, коливається від 5 до 50 см. Риби соледозріваючі, зокрема жирні та особливо жирні.

У родину оселедцевих входить понад 100 видів промислових риб. Найбільше промислове значення мають оселедці (атлантичний, тихоокеанський, азово- чорноморський, каспійський, чорноспинка), сардини (європейська, сардинопс, сардинела), салака, кілька, тюлька.

Оселедець атлантичний (океанічний, морський) виловлюють у значній кількості в Атлантичному і Північному Льодовитому океанах, у морях і затоках, які прилягають до них. Спинка риби темна, зелено-синя, кіль на черевці м’який. Рот великий, нижня щелепа довша, зуби розміщені на піднебінні, вони слабкорозвинені. Плівка, що вистилає черевну порожнину, сірого кольору. Маса риби досягає 0,35-0,4 кг. У м’ясі міститься від 8 до 20% жиру. Вихід тушки 65-70%, м’яса - 45-50% маси цілої риби. За вмістом жиру поділяють на оселедці атлантичні та оселедці атлантичні жирні (з вмістом жиру понад 12%). У жирних оселедців спинка товстіша.

Оселедець тихоокеанський (східний, далекосхідний) поширений у морях Далекого Сходу. Зуби на піднебінні добре розвинуті. Плівка, що вистилає черевну порожнину, темного кольору. Позаду черевного плавця є добре виражений кіль. За цими ознаками легко відрізнити тихоокеанський оселедець від атлантичного. За розмірами тихоокеанський оселедець близький до атлантичного. Риба дуже жирна (до 20-30% жиру). За вмістом жиру оселедці поділяють на оселедці тихоокеанські та оселедці тихоокеанські жирні (з вмістом жиру більш як 12%). Споживні властивості тихоокеанського оселедця вищі, ніж атлантичного.

Оселедець азово-чорноморський має темну спинку і по одній темній плямі позаду зябрової кришки. Поділяють на таки різновиди: дунайський, дніпровський,керченський, донський; азовський і дунайський пузанки. Ці оселедці об’єднують під однією назвою - оселедець азово-чорноморський. Кращими вважають дунайські і керченські оселедці та азово- чорноморський пузанок. М’ясо цих риб жирне, смачне, ніжне. У ньому міститься 15-25% жиру. Азовський і дунайський пузанки мають сплющене з боків обвисле черевце. Найвищі споживні властивості в осінній період, коли вміст жиру в м’ясі досягає 30-35%. Азово- чорноморський оселедець - дрібна риба 12-16 см завдовжки. Найбільших розмірів досягають керченські і дунайські оселедці. Їх маса відповідно становить 200-300 г і 300-400 г.

Оселедець каспійський (каспійський пузанок) поширений у Каспійському басейні . Заходить у прісні водойми. За виловом стоїть тут на першому місці. Риба має з кожного боку спинки по 7 темних плям. Довжина її коливається в межаї 15-25 см.

Чорноспинка (залом ) є найбільшим і найціннішим оселедцем Каспійського басейну. Риба поширена також в Азово-Чорноморському басейні. Довжина риби 35-45 см, маса 1,5-2 кг. Спинка і верхня частина голови темного, майже чорного, забарвлення, зумовило її назву. На очах є жирові повіки. У м’ясі міститься від 15 до 20 жиру.

Сардини належать до дрібних зграєвих теплолюбних риб і представлені сардиною європейською (звичайною, середземноморською), сардинопсом і сардинелою. За зовнішнім виглядом ці риби нагадують оселедців, але мають луску більших розмірів. Спинка риб синювато-зеленого забарвлення, по боках є темні плями. Вихід м’яса 55-60%. Сардина европейська звичайна - дрібна риба, поширена в басейнах Чорного моря. Луска риб міцно сидить на тілі. Спинка синювата, боки і черевце сріблясті. Позаду верхньої частини зябрової кришки з кожного боку є одна велика темна пляма і кілька менших, які знаходяться в одному ряді. Довжина риб від 9 до 17 см. У м’ясі міститься 5-7% жиру та 19-21% білків.Сардинопс поширений у теплих водах Світового океану. Є кілька різновидів сардинопсів. Рибу морів Далекого Сходу називають івасі, або японською сардиною. Сардинопс має широку спинку. Тіло в поперечному розрізі майже кругле. Луска риб середньої довжини, легко спадає. Спинка - синювато- зелена, боки і черевна частина - сріблясто-білі. По боках спинки є від 6 до 15 темних плям. Довжина риб 15-30 см, маса - від 50 до 100 г. Сардинела - найбільш теплолюбна риба із сардин, яка поширена в Південній Атлантиці. Уздовж тіла є золотисті смужки. Луска міцно тримається тіла. По боках темних плям немає. У м’ясі міститься від 2 до 18% жиру та 16-18% білків.

Салака (оселедець звичайний, балтійський) належить до дрібних оселедцевих риб. Риба є різновидом атлантичного оселедця, але значно менших розмірів. Має велике промислове значення в Балтійському морі. Майже половина вилову тут припадає на цю рибу. Маса риби 20-25 г. Тіло невисоке, голова і рот великі. Спинка темна, боки та черевце світлі. Луска срібляста, дрібна. У м’ясі міститься від 3 до 10% жиру. Воно жирне, ніжне, смачне.

Кілька , як і салака, є дрібною оселедцевою рибою. Довжина риби 8-16 см, маса 10-15 г. У риби добре виражений колючий кіль, що зумовило її назву. Тіло невисоке, видовжене. Кільку, яку виловлюють в Балтійському морі, називають шпротом, у Чорному - чорноморським шпротом, або чорноморською кількою, у Каспійському - каспійською звичайною кількою. У м’ясі риби міститься багато жиру (10-15% і більше). Особливо жирною є риба зимового вилову. Найкращими споживними властивостями характеризується балтійська кілька. Вона має високі смакові властивості і багато жиру. Чорноморський шпрот - дуже мала за розмірами рибка, її довжина 6-13 см. За споживними властивостями знаходиться між балтійською і каспійською кількою.

Тюлька (сарделька) - важлива промислова риба Азовського моря. Розміри цієї риби менші, ніж кільки (довжина 5-8 см). Тіло високе, коротке, сплющене з боків. Голова широка, нижня щлепа довша. У риби добре розвинутий кіль, але він не такий гострий, як у кільки. М’ясо риб жирне. У ньому міститься від 4 до 20% жиру, а в риби осіннього вилову - до 25%.

Оселедцеві риби мають широке застосування. Їх засолюють і маринують (риба соледозріваюча), використовують для гарячого і холодного копчення, в’ялення, виготовлення консервів і пресервів.

Родина парусників. Парусникові є цінними промисловими рибами субтропічних і тропічних зон Світового океану. Вони мають сильно видовжене веретеноподібне тіло, вкрите видовженими лусочками, при

Читайте також:

1. Адаптаційні зміни в кістковій системі спортсменів
2. Риби хрящокісткові
3. Структурні зміни в кістковій системі під виливом фізичних навантажень

Переглядів: 2541