В’ялені рибні товари

В’ялені рибні товари поділяють на в’ялену рибу і в’ялені баликові вироби. Процес в’ялення відбувається при температурі не вище від 35^оС. При такому режимі білки м’яса мало змінюються, а ферменти, які є в тканинах, не руйнуються.

Велике значення мають протеолітичні і ліполітичні тканинні ферменти, які сприяють процесу дозрівання риби. Під дією протеолітичних ферментів білки розщеплюються до полі-, три- і дипептидів та амінокислот. Ліполітичні ферменти розщеплюють жири до жирних кислот та інших речовин. При в’яленні розви-ваються процеси окислення жиру - збільшується вміст первинних і кінцевих про-дуктів окислення. При взаємодії продуктів протеолізу і ліполізу утворюються комплексні сполуки. В жирах зменшується кількість ненасичених і збільшується вміст насичених жирних кислот. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і за-пах сирої риби, набуває особливого приємного аромату і смаку, щільну або ніжну консистенцію. При в’яленні (підсиханні) м’язова тканина ущільнюється, внаслідок чого жир з місць накопичення проникає в м’язову тканину і просочує її. При цьому м’язова тканина набуває янтарного кольору і м’ясо риби стає напівпрозорим. У багатьох риб жир може виходити на поверхню тіла, що призводить до утворення жирової плівки. Процеси окислення жиру в кінці в’ялення і при зберіганні готового продукту виявляються насамперед на поверхні риби.

В’ялена риба.Для в’ялення використовують напівжирні і жирні риби: воблу, тарань, плотву, чехоню, жерех, кефаль, скумбрію, ставриду, усача дніпровського, ляща, в’язя, червоноперку, дріб’язок (тюльку, мойву, бички) та деякі інші види риб. Крім риби-сирцю використовують охолоджену і морожену рибу, солоний і солоно-морожений напівфабрикат.

Відношення масової частки жиру до масової частки білків у рибі, яка використовується для в’ялення, повинно бути в межах 0,18-0,6.

Основними операціями при виготовленні в’яленої риби є підготовка риби, сортування її на розмірні групи, засолення, відмочування і в’ялення.

Свіжу рибу витримують в охолоджуваному приміщенні з метою перебігу в ній автолітичних процесів; це дає можливість мати готовий продукт високих споживних властивостей. З метою видалення слизу рибу миють у холодній воді.

В’ялять рибу нерозібраною (цілою) і розібраною. У в’яленій нерозібраній рибі процеси окислення і прогіркання жиру відбуваються повільніше, ніж у розіб-раній. Крім того, жир при в’яленні усмоктується в м’ясо, що сприяє поліпшенню смакових властивостей готового продукту. Тому розбирають тільки велику рибу; це створює умови для просолювання її.

З метою рівномірного просолювання і в’ялення рибу сортують за розмірами на кілька груп. Кожну групу риби засолюють окремо. Після засолення рибу витри-мують для вирівнювання солоності, миють і вимочують у слабкому розчині кухон-ної солі до вмісту солі в напівфабрикаті від 3 до 6%. Вимочування запобігає кри-сталізації солі на поверхні риби в процесі в’ялення.

В’ялення є найважливішим процесом виготовлення в’яленої риби. В при-родних умовах рибу розвішують так, щоб повітря добре обдувало поверхню з усіх сторін. У черевну порожнину розібраної риби вставляють дерев’яні розпірки з метою прискорення зневоднювання, створення сприятливих умов для дозрівання, виключення пліснявіння і гнильних процесів, Залежно від температурних умов, розміру і способу розбирання риби процес в’ялення триває від 2 до 45 діб (дріб’язок - 2-7, оселедці - 3-5, вобла, тарань і дрібний частик - 10-17, лящ і червоноперка велика - 12-17, в’язь середній і плотва велика - 17-30).

В’ялення є закінченим, коли риба набуває пружно-жорсткої консистенції і загостреної спинки; жир у місцях накопичення і м’язова тканина стають янтар-ними; ікра - щільною, рожево-жовтого кольору; смак і запах сирої риби не від-чуваються. В рибі з’являються аромат і запах, які властиві в’яленій рибі.

В’ялення в штучних умовах здійснюють у спеціальних приміщеннях або установках тунельного типу при температурі повітря 20-28^оС. Приміщення повинні мати добру припливно-витяжну вентиляцію для безперервного подавання свіжого повітря. В тунельних установках є можливість регулювати одночасно температуру, відносну вологість і швидкість повітря.

Асортимент в’яленої риби. Залежно від довжини або маси в’ялену рибу поділяють на розмірні групи: велику, середню і дрібну; велику і середню; велику і дрібну. В’ялену воблу і дріб’язок за розмірами не поділяють. В’ялену рибу оке-анічного промислу нерозібрану (батерфіш, берикс, карась океанічний, кефаль океанічна, масляна риба, язик морський) поділяють на велику і дрібну. Розібрану в’ялену рибу океанічного промислу залежно від довжини поділяють на велику і дрібну (язик морський потрошений з головою, карась океанічний потрошений обезголовлений та обезголовлений). Риба-капітан, сом океанічний і форель мор-ська та інші океанічні риби у в’яленому вигляді за розмірами не поділяють.

Довжина в’яленої океанічної риби з головою повинна бути не меншою за, см: мойви жирної - 9; берикса - 11; батерфіша, вомера і карася океанічного - 13; кликача, ляща морського, льодяної риби, ліхії, сквами, умбрини, хека сріблястого і тихоокеанського, форелі морської - 19; сома океанічного - 24; нігрити, вугра морського і серіоли - 29; риби-шаблі - 57. Довжина решти риб океанічного промислу не повинна бути меншою за 16 см.

Маса коропа в’яленого повинна бути не меншою від 150 г.

За видами розбирання в’ялену рибу поділяють на нерозібрану, зябровану, потрошену з головою, потрошену обезголовлену, обезголовлену, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання, спинку, поздовжні половини, черевну частину, у вигляді двух поздовжніх половинок черевної частини.

Нерозібраною випускають воблу, тарань, плотву, мойву, шемаю, кефаль внутрішніх водойм. При виготовленні ястикової ікри воблу і кефаль дозволяється виготовляти розібраними.

Залежно від показників якості в’ялену рибу, крім вобли, дрібних азово-черноморської тарані і червоноперки, поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

В’ялені баликові виробивиготовляють з добре вгодованих риб у період високого вмісту жиру: з осетрових (осетер, шип, севрюга, білуга), лососевих (білорибиця, нельма, кета, чавича), з товстолобика, дніпровського усача, нототенії мармурової, атлантичних і тихоокеанських оселедців, пеламіди, скумбрії океанічної, палтуса, мероу, умбрини, риби-меч, вугільної риби та деяких інших видів риб. Відношення масової частки жиру до масової частки білків у рибі, яку використовують для виготовлення баликових виробів, повинно бути не нижче від 0,8. Свіжу або морожену рибу розбирають на спинку (балик), черевну частину і поздовжні половини. Засолювання проводять холодним способом. При цьому рибу підморожують до температури -4...-6^оС. Тривалість засолення залежить від виду, розміру і вгодованості риби, температурного режиму і становить від 2-3 діб (черевна частина) до 7-13 діб (спинка). Після засолення рибу витримують для вирівнення солі. Кількість солі в напівфабрикаті не повинна перевищувати 12%. З метою запобігання викристалізовуванню солі на поверхні виробів напівфабрикат вимочують у слабкому розчині солі і промивають холодною водою.

Підготовлений напівфабрикат старанно обв’язують шпагатом або шнуром і в’ялять. У теплий період року в’ялення проводять в критих високих вішалах при температурі 15-25^оС. При цьому напівфабрикат добре обдувається повітрям, що дуже важливо для одержання продукту високих споживних властивостей. Тривалість в’ялення залежить від виду та вгодованості риби, розміру напів-фабрикату, температури і вологості повітря і становить, діб: для спинки з осетрових риб - 25-30; нельми і білорибиці - 10-12; для поздовжніх половинок і черевної частини осетрових риб - 5-18; для черевної частини нельми і білорибиці - 3-5.

У холодний період року в’ялення баликових виробів проводять у закритих, добре вентильованих приміщеннях. Тривалість в’ялення продукції в цих приміщеннях дещо більша, ніж на відкритому повітрі. Споживні властивості готового продукту нижчі, ніж при в’яленні в природних умовах.

Асортимент в’ялених баликових виробів. Асортимент в’ялених баликових виробів з осетрових риб, білорибиці і нельми такий, як і баликових виробів холодного способу копчення (див. розд. 6).

Підв’ялені баликові виробиє різновидом в’ялених баликових виробів. Їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати в більш короткі строки, ніж в’ялена риба. Процес підв’ялювання відбувається від 3 до 5 діб. Готовий продукт менше зне-воднений, ніж в’ялених баликових виробів. У ньому міститься від 60 до 62 % води. В кінці підв’ялювання з’являються ознаки, характерні для дозрілого підв’яленого провісного продукту. Підв’ялені баликові вироби виготовляють з нототенії мармурової, скумбрії та ставриди океанічної, оселедця атлантичного.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
РОЗДІЛ 7. В’ялені і сушені рибні товари	\|	Сушені рибні товари

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.