Сушені рибні товари

Висушування, як і в’ялення, є старовинним способом консервування риби. Цей спосіб консервування є ефективним у поєднанні з засоленням. Однак життєдіяльність мікроорганізмів при цьому зберігається протягом тривалого часу; при зволоженні продукту мікрофлора, особливо плісняві гриби, швидко розвиваються.

Висушування попередньо засоленої риби призводить до різкого зростання концентрації солі в клітинному соку. Внаслідок такого явища настає плазмоліз клітин мікроорганізмів. Мікроорганізми гинуть або переходять у стан анабіозу, що забезпечує високе збереження продукту.

Швидкість висушування риби залежить від багатьох факторів: температури і вологості повітря, швидкості його руху, хімічного складу та гістологічної будови м’яса риби. Чим вища температура повітря і нижча його відносна вологість, чим більша швидкість повітря в сушарні, тим швидше і повною мірою відбувається втрата маси. Риба худа, розібрана висихає швидше, ніж вгодована і нерозібрана.

Для виготовлення сушеної рибної продукції використовують тільки худу солону або несолону рибу, яка має в своєму складі до 2-3 % жиру. Високий вміст жиру робить готовий продукт непридатним в їжу, оскільки відбувається глибоке окислення жиру. Відношення масової частки жиру до масової частки білків у рибі, яка використовується для сушки, не повинно бути меншим від 0,175.

Сушену рибну продукцію виготовляють трьома способами: холодним, гарячим, сублімаційним.

Холодне висушування риби проводять при температурі не вище за 40^оС у природних і штучних умовах. При холодному висушуванні риба зневоднюється. В ній майже не відбуваються процеси дозрівання. Холодним способом висушування виготовляють два різновиди продукції: прісно-сушену рибу і солоно-сушену рибу. Для цього використовують тріску, пікшу і минтая.

Гаряче висушування риби проводять тільки штучним способом у печах різних конструкцій. Гарячим способом висушування виготовляють прісно-сушену і солоно-сушену рибну продукцію.

У процесі гарячого висушування в напівфабрикаті відбуваються різні фізичні і хімічні процеси: випаровування вологи, гідроліз жиру, коагуляція і денатурація білків, інактивація ферментів, руйнування вітамінів, втрати частини вологи і жиру у вигляді бульйону, окислення жиру. Риба втрачає здатність до набухання. Ці процеси знижують споживні властивості готової продукції. Гарячим способом висушування дістають солоно-сушену рибу. Для цього використовують дрібну рибу (корюшкові, бичкові, дріб’язок 3-ї групи). Після миття, засолення і відмочування риби до вмісту солі 6-7% її пропікають, підсушують і висушують. Пропікають при температурі 80-120^оС протягом 1 год, підсушують при 80-125^оС протягом 25-40 хв і висушують при 80-90^оС протягом 1-2 год. При цьому продукт стає готовим для споживання. Він має непогані смакові властивості і розсипчасту консистенцію. Солоно-сушена риба набагато гігроскопічніша, ніж прісно-сушена.

Сублімаційне висушування грунтується на перетворенні кристалів льоду в попередньо замороженій рибі в пароподібний стан, минаючи рідку фазу. Це вису-шування проводять у спеціальних вакуум-сублімаційних установках. Шматки риби заморожують до -22...-25^оС і вміщують у субліматор.

Сублімаційне висушування дає змогу добре зберігати початкові властивості риби: її об’єм, колір, запах, смак, кількість екстрактивних речовин, вітамінів, ферментів. Риба сублімаційного висушування набуває пористої структури, внаслідок чого добре поглинає воду. Вона засвоюється організмом людини на 90-93%.

Сублімаційним способом сушать як сиру, так і рибу, яка пройшла кулінарну обробку до повної готовності. В першому випадку рибу після відмочування використовують як напівфабрикат для перших і других страв, а в другому - як готовий до споживання продукт.

Солоно-сушену рибу поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й. Рибу прісно-сушену і сублімаційного висушування на товарні сорти не поділяють.

Візига.Це продукт із зовнішньої оболонки спинної струни (хорди) осет-рових риб. Хорду промивають у холодній воді, розрізають за довжиною, вида-ляють хрящеподібну масу, знову промивають і висушують до вологості 13-20%. Готовий продукт зв’язують у пучки (по 20-25 шт.) масою приблизно 1 кг. Випус-кають візигу і подрібненою (0,3-0,5 см). Візига багата на колаген (87% всієї кіль-кості білків). Її поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Після відмочування і подрібнення візигу використовують для приготування начинок для рибоборошняних кулінарних виробів.

Харчове рибне борошно. Його виготовляють з відвареної риби, яку пре-сують. Утворену спресовану масу розпушують, екстрагують, висушують, подріб-нюють і просіюють.

Сухий харчовий рибний фаршвиготовляють у варено-сушеному і солоно-сушеному вигляді. Вологість фаршу до 10%.

Сухі рибні страви.В сухому вигляді виготовляють різні супи: “Суп рибний любительський”, “Суп рибний з овочами”, “Суп рибний з вермишеллю”. До складу цих супів входять рибне борошно, овочі, макаронні вироби, знежирене пшеничне борошно, суміш різних спецій і приправ.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
В’ялені рибні товари	\|	Показники якості і дефекти в’ялених та сушених рибних товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.