• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Показники якості і дефекти в’ялених та сушених рибних товарів

В’ялені і сушені рибні товари приймають за кількістю протягом 24 год, за якістю - протягом 48 год. Для визначення якості відбирають середній зразок. Правила відбирання середнього зразка такі, як і при визначенні якості мороженої риби.

При визначенні якості в’яленої риби враховують зовнішній вигляд, колір, якість розбирання, консистенцію м’яса риби, смак і запах, масову частку вологи, солі і жиру.

За зовнішнім виглядом в’ялена риба 1-го і 2-го сортів повинна бути чистою, без зовнішніх пошкоджень. В рибах з міцносидячою лускою допускається част-ково збита луска. Збитість луски у рибах із слабкосидячою лускою не нормується. На поверхні в’яленої риби можуть мати місце відбитки сітки (без забруднення сажею). На поверхні голів допускається незначний наліт солі, яка викристалізувалась; у риб 2-го сорту такий наліт допускається на поверхні тіла.

В одному екземплярі в’яленої риби допускається не більше 3-х зовнішніх пошкоджень, порізів довжиною до 1 см, зривів шкіри до 1 см². В одній одиниці транспортної упаковки риб з такими дефектами може бути: в 1-му сорті - до 15% (за рахунком), в 2-му сорті - до 30%.

Колір в’яленої риби повинен бути властивим даному виду в’яленої риби. В 1-му сорті допускається легке пожовтіння черевця при в’яленні риби в природних умовах; в 2-му сорті черевце може бути пожовтілим.

У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, луфаря, нігріти, риби-шаблі, пеламіди, снека та деяких інших риб може мати місце підшкірне пожовтіння, а в океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне забарвлення, яке характерне для риб даних видів і не пов’язане з процесом окислення жиру. У камбали допускаються плями різного забарвлення, які є наслідком крововиливів.

Розбирання риб повинно бути правильним. В 1-му сорті консистенція щільна, в 2-му - від щільної до злегка ослаблої; для камбали і путасу 1-го і 2-го сортів - від щільної до твердої. В нерозібраній в’яленій рибі черевце повинно бути від щільного до злегка ослаблого.

Смак і запах в’яленої риби 1-го і 2-го сортів повинні бути властивими в’яленій рибі даного виду, без стороннього присмаку і запаху. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабковиражений мулистий запах, а океанічні - властивий їм йодистий запах і кислуватий присмак. В рибах 2-го сорту допускається запах окисленого жиру в черевній порожнині і на розрізах у розібраній рибі.

Масова частка вологи у в’яленій рибі 1-го і 2-го сортів однакова. Вона не повинна перевищувати,%: для кефалі внутрішніх водоймів, ляща, товстолобика, амура, минтая, вобли і плотви - 45%; для інших риб внутрішніх водойм - 40%; для риб океанічного промислу - 50%.

Масова частка кухонної солі різна для в’яленої риби 1-го і 2-го сортів. Її кількість повинна складати: для кефалі внутрішніх водойм 1-го сорту від 6 до 11%, 2-го сорту - від 6 до 12%; для інших риб внутрішніх водойм 1-го і 2-го сортів від 6 до 12%; для риб океанічного промислу, товстолобика, амура і мойви 1-го сорту від 6 до 10%, 2-го сорту - від 6 до 12%.

Масова частка жиру нормується для курильської скумбрії і жирної мойви. Мінімальна кількість жиру в першому випадку не повинна бути нижчою від 18%, в другому - від 4,5%.

Вміст токсичних елементів, гістаміну і пестицидів у в’яленій рибі не повинен перевищувати рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560-96.

Вимоги до якості в’ялених баликових виробів такі, як і до баликових виробів з риб холодного способу копчення.

У солоно-сушеній рибі поверхня повинна бути чистою; в 2-му сорті допускається потемнілий колір поверхні. Консистенція сухої риби крихка, розсипчаста, без стороннього присмаку і запаху. В 2-му сорті допускається до 25% ламаних екземплярів і незначна кількість підгорілих. Вміст кухонної солі в сушеній рибі 1-го сорту до 12%, 2-го - до 15%. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%.

У рибі сублімаційного висушування м’ясо повинно бути пористим і волокнистим. Тривалість розварювання такого м’яса до 5 хв. Вологість м’яса до 10%; вміст жиру не повинен перевищувати 6,5% на абсолютну суху масу.

Харчове рибне борошно повинно бути світло-сірого або кремового кольору, з дуже незначним рибним запахом і смаком. Вологість борошна не більша за 10%. Масова частка білків у борошні не менша від 70%; жиру і солі - відповідно не більш як 0,5 і 1,5%.

Варено-сушений рибний фарш має колір (залежно від виду риби) від жовтувато-білого до коричневого. Він повинен бути розсипчастим, без гіркоти і затхлості, сторонніх запахів і присмаків. Вміст вологи не повинен перевищувати 10%. Солоно-сушений фарш має у своєму складі до 50% солі. Тому він зберігається добре навіть при звичайній кімнатній температурі.

До найбільш поширених дефектів в’ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення, ураження шашелем.

Читайте також:

1. IV група- показники надійності підприємства
2. IV. Вартість знака для товарів і послуг та фірмового найменування
3. V теорія граничної корисності визначає вартість товарів ступенем корисності останньої одиниці товару для споживача.
4. VII. За видами товарів і послуг
5. Абсолютні показники фінансової стійкості
6. Абсолютні показники фінансової стійкості та її типи
7. Абсолютні та відності показники результатів діяльності підприємства.
8. Автомати для продажу штучних товарів
9. Аналіз міжринкової взаємодії товарів і грошей
10. Аналіз ритмічності та якості виробництва
11. Аналіз структури та якості кредитного портфеля
12. Аналіз якості виробничої інформації

Переглядів: 2517