• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Лекция 14. Последовательность и назначение отдельных производственных операций приготовления хлеба

Отже, якщо «драма» наближує усне монологічне мовлення до дії та діалогу, то «епос» наближує її до письмового мовлення. Обидві форми усного монологічного мовлення мають зовсім різну граматичну будову і ця відмінність має доволі чітке психологічне обґрунтування.

У дошкільному закладі дітей навчають двох основних форм монологу — самостійної розповіді та переказу. Вони відрізняються один від одного тим, що під час першої -— дитина самостійно обирає зміст та форму свого висловлювання, під час другої — матеріалом для висловлювання-відтворення є літературно-художній текст.

На відміну від традиційного в дошкільній лінгводидактиці твердження про неможливість навчати творчого розповідання раніше від старшого дошкільного віку, вважаємо доцільним впроваджувати цей вид розповідання, починаючи вже з молодшого дошкільного віку. Результати досліджень А.Г.Рузської та Л.Г.Шадріної, присвячених розвитку зв´язного мовлення молодших дошкільників, теж підтверджують оптимальність саме цього періоду як початкового для навчання.

Завдання, які представляють програми для дітей дошкільного віку є важливими в процесі виховання і навчання дітей дошкільного віку. Вихователь повинен враховувати всі завдання готуючись до занять.

3.2.Відповіді на запитання студентів.

3.3.Установка на самостійну роботу та методичні поради з виконання завдань для самостійної роботи.

1. Заповнити таблицю:

Методи розвитку зв’язного монологічного мовлення дітей старшого дошкільного віку

- Проаналізуйте методи розвитку та навчання дітей старшого дошкільного віку зв’язного монологічного мовлення на заняттях та визначте програмові завдання для їх реалізації (розділ «Мовленнєве спілкування» програми «Малятко»).

2. Підготуватись до лекції «Методика навчання дітей творчим розповідям» за підручником №1 прочитати методику стимулювання словесної творчості та навчання дітей творчої розповіді с.430-436.

ДМ 4. Технологические процессы получения продуктов хлебопекарного и макаронного производств

Лекция 14. Последовательность и назначение отдельных производственных операций приготовления хлеба

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарном предприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса ма­шин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологические процессы.

Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима.

Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.

Общая аппаратно - технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно - механизированном хле­бозаводе дает общее представление о последовательности отдель­ных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хле­бозаводах до отправки готовой продукции в торговую сеть.

В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно – измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жшзораствовители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей дополнительного сырья.

В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции пе­риодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары.

К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

Так же должно иметься оборудование для деления, формования и расстойки теста, хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно - подиковыми и ленточными подами, применяемые для выпечки хлеба механизмы для регулирования продолжительности выпечки, меха­низмы для выгрузки готовых изделий, контрольно-измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплого и влажностного режима пекарной камеры.

К оборудованию хлебохранилищ и экспедиций относятся ме­ханизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

В настоящее время на хлебозаводах выделены три основных участка производств: 1)мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья , 2) основное производство и 3) хлебохранилище.

Схема производства хлеба приведена на рисунке 1

Рисунок 1 - Схема производства хлеба на хлебозаводе

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука по­падает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторны­ми питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8 , далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 в производственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто пи­тателем 28 направляется в тестоделитель З0, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 в округлитель 32, а затем - в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной 38.

Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузоч­ным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыко­вочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

2 Основные этапы процесса производства хлеба.

Процесс производства хлеба слагается из следующих этапов:

- прием и хранение сырья

- подготовка сырья к пуску в производство

- приготовление теста

- разделка теста

- выпечка, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Самый начальный этап - прием и хранение сырья. Этап охва­тывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль , а к дополнительному - сахар и дру­гие виды сырья, предусмотренные рецептурой.

Для приготовления теста для хлеба формового из муки высшего сорта применяется двухфазный способ, при котором в первую фазу - опару вносится часть муки и воды, а также дрожжи, а во вторую фазу – в тесто или выброженную опару добавляют остаточную часть муки, воды, соли и если предусмотрено рецептурой сахар.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотноше­ний. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из ко­торого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей во­ды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соот­ношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в ме­шалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой сус­пензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Приготовление пшеничного теста и последовательность операций при его приготовлении

Приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья.

Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесиль­ной машины, необходимые количества муки, воды заданной тем­пературы, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста.

После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста.

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду, с этиловым спиртом разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения структурно - механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1 - 3 минут повторно перемешивают тесто. Эта операция называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к пер­воначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия ра­бочего органа тестомесильной машины улучшается структурно - механические свойства теста.

После обминки дежу вновь откаты­вают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2 - 4 часов.

Далее с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер - тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу от­катывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста.

Под общим названием "разделка теста" принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы и расстойки тестовых заготовок. Деление теста на куски осуществляется на тестоделитеяьной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстой­ки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3 - 7 минут) куски теста на­ходятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования. Для окончательной расстойки тестовые заготовки передаются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тесто­вых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки поддерживается оптимальная для расстойки температура и влажность воздуха (Т 35 ◦С и Вл. 85 %). Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха. Правиль­ное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлеба. Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки отрицательно сказывается на качестве изделий. У формового хлеба верхняя корка будет плос­кой и даже вогнутой.

Выпечка тестовых заготовок пшеничного хлеба из муки выс­шего сорта массой 500 грамм происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280 – 240 ◦С в течение 25 минут. При этом в результате теплохимических, коллоидно - хи­мических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия.

Выпеченный хлеб транспортируют в хлебохранилище, где укла­дывают в лотки и затем на вагонетки или в специальные кон­тейнеры. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хле­бозаводах погрузкой лотков или контейнеров в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки хлеб остывает, утрачивает часть влаги, а при длительном хранении и свежесть, т.е. становится черствым.

Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Читайте також:

1. КОЛЛЕКЦИЯ ОДЕЖДЫ ДЛЯ ДЕВОЧЕК
2. Коллекция одежды для мальчиков
3. Лекция 1
4. ЛЕКЦИЯ 1
5. Лекция 1.
6. Лекция 1.
7. Лекция 1.
8. Лекция 1.
9. Лекция 1. Введение
10. Лекция 1. Векторная графика. Macromedia Flash MX Инструменты и технологии рисования во Flash
11. Лекция 1. МАКРОЭКОНОМИКА. НАЦИОНАЛЬНАЯ
12. ЛЕКЦИЯ 1. Общая характеристика уголовного процесса

Переглядів: 2227