• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Хід виконання роботи

Перевірка закваски на якість

1. Визначення СО₂.

У пробірку наливають 20 мл добре перемішаної закваски, відмічають її рівень і поміщають на водяну баню з холодною водою. Температуру води в бані піднімають до 90°С і, не виймаючи пробірки з бані, відмічають рівень підняття згустку. Якщо в заквасці є СО₂, згусток робиться губчастим і піднімається над сироваткою на 0,6-3 см і вище. Це вказує на присутність у заквасці Str. diacetilactis або Str. paracitrovorus.

2. Визначення ацетоїну і діацетилу.

Три краплини фільтрату закваски змішують у фарфоровій чашці з трьома краплями 40%-го розчину КОН. Якщо в заквасці є ацетоїн та діацетил, через 10-15 хв. з'являється рожеве забарвлення. Забарвлення, яке з'являється через 30 хв. і пізніше, не враховується. Цей метод ефективний у тому випадку, якщо в заквасці немає кишкової палички.

3. Визначення спорових бактерій у заквасці.

У дві пробірки наливають по 20 мл стерильного знежиреного молока, в одну із них додають трохи парафіну. В кожну пробірку висівають по 1 мл рідкої закваски. Обидві, пробірки ставлять при температурі 85°С і витримують 10 хв. Після цього пробірки охолоджують і розміщують у термостаті при температурі 30°С на дві доби. Через дві доби проводять візуальне спостереження і під мікроскопом.

У випадку забруднення закваски анаеробними споровими бактеріями па­рафінова пробка піднімається.

4. Визначення активності закваски.

У пробірку наливають 20 мл прокип'яченого і охолодженого до кімнатної температури молока, додають, до нього 5% (за об'ємом) закваски і залишають стояти при кімнатній температурі. За часом згортання молока визначають наяв­ність певної мікрофлори. Не більше, як за 6 год. сквашують молоко молочнокислі палички; за 7 год. сквашують молоко стрептококи.

Точні результати отримують проведенням мікроскопування мазка (див.п.6).

5. Приготування звичайної простокваші.

У пробірку наливають 20 мл молока, пастеризують при 85-90°С протягом 15 хв., охолоджують до 30°С, вносять 5% закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Молоко сквашується через 6-8 год.; після утворення згустку простоквашу поміщають у приміщенні з температурою, близько 0°С (у холодильник, ближче до морозилки) – для набухання білків. Готова простокваша повинна мати рівний згусток і слабко-кислий смак (кислотність 85-110°Т).

6. Мікроскопічне дослідження простокваші або сметани.

Бактеріологічною петлею роблять мазок із готової простокваші (сметани) або виготовленої самостійно (див. п.5). Мазок висушують, фіксують і забарвлюють метиленовим синім. При спостеріганні під мікроскопом виявляють клітини молочнокислих стрептококів.

7. Мікроскопічне дослідження закваски.

Проводять аналогічно п.6. Якщо закваска забруднена анаеробними спо­ровими бактеріями, то при мікроскопуванні видно потовщені палички зі спорами.

8. Приготування кефірної закваски.

Сухі грибки (на кінчику шпателя) заливають кип'яченою і охолодженою до 30°С водою, витримують 1 добу. Через 24 год. воду обережно зливають, а грибки знову заливають прокип'яченою водою і залишають на 24 год. При цьому грибки набухають і розм'якшуються. Після цього їх переносять у кип'ячене молоко з температурою 20-25°С і знову витримують 1 добу. Іноді для відновлення нормальної мікрофлори кефіру роблять 6-7 пересадок.

Після цього грибки ретельно промивають чистою, стерильною водою з температурою 15-20°С, заливають незбираним молоком, пастеризованим при 95°С з розрахунку 20 мл молока на 1 г грибка. Суміш витримують при 20 ⁰С до сквашування. Закваска повинна мати приємний аромат і трішки щипаючий смак.

9. Приготування кефіру.

У пастеризоване молоко вносять 3-5% грибкової закваски, перемішують і витримують до початку згортання молока при температурі 18-20°С.

10. Мікроскопічне дослідження кефіру.

Готують звичайним методом мазок із кефіру (див. п.6). У мазках з якісно­го кефіру знаходять молочнокислі стрептококи, паличкиі дріжджові клітини

Запитання для контролю знань

1. Чим відрізняється закваска длязвичайної простокваші від закваски болгарської простокваші?

2. За якими показниками контролюють якість рідких і сухих заквасок?

3. Які кисломолочні продукти готують із використанням у заквасках мезофільних молочнокислих бактерій?

4. Чим відрізняються ацидофільні кисломолочні продукти від інших кисломолочних продуктів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №7

Читайте також:

1. II. Вимоги безпеки перед початком роботи
2. II. Вимоги безпеки праці перед початком роботи
3. III. Виконання бюджету
4. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
5. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
6. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
7. Internet. - це мережа з комутацією пакетів, і її можна порівняти з організацією роботи звичайної пошти.
8. IV. Вимоги безпеки під час роботи на навчально-дослідній ділянці
9. IV. Вимоги безпеки після закінчення роботи
10. IV. Вимоги безпеки після закінчення роботи
11. IІІ. Послідовність виконання курсової роботи
12. S Визначення оптимального темпу роботи з урахуванням динаміки наростання втоми.

Переглядів: 420