Вимоги до готової продукції.

Ковбасні батони повинні бути сухими, без плям та стоків жиру під оболонкою. Для сирокопчених ковбас допускається наявність нальоту цвілі на поверхні оболонки (але не всередині). Вміст солі, вологи, крохмалю – суворо по ДСТУ.

Технологічні схеми виготовлення ковбас мають незначні відмінності. В загальному вигляді вони виглядають так :

Стадії технології виготовлення ковбас.

Розбирання, обвалка, жиловка.Туші розділяють на частини, які використовують для різних цілей.

Овалка –відділення м’яса від кісток. Після обвалки – жиловка,тобто відділення сполучної тканини, кровоносних судин, сухожилля, хрящів і таке інше, а також жиру, який погано засвоюється. Соління буває мокре (розсолом) і сухе (нанесення солі на поверхню). Соління поліпшує якість м’яса.Застосовують метод шприцювання (уколом в товщу м’яса) або введення солі (розчину) в кровоносні судини. Застосовують різні способи інтенсифікації процесу соління : тумблювання – обробка в тумблерах (барабанах з лопостями) або масажування (в масажерах, звичайних вертикальних мішалках). Застосовують вібратори, електромасажери і т. і. При солінні мають місце часткові втрати екстрактивних речовин, які переходять у розсіл. Багаторазове використання розсолу знижує ці втрати. В розсіл переходять частково білки (розчинні в солях). Тому краще застосовувати шприцювання, це безвідходна технологія (нова). В результаті соління виникає часткове обезводнення білків, іони солі гальмують розвиток посмертного задубіння та розпад глікогену (гліколіз) при дозріванні. Однак все це не призводить до помітного погіршення якості м’яса. Позитивне значення соління переважає : накопичуються леткі жирні кислоти, ароматичні речовини, карбонільні та карбоксильні сполуки, прокрашується аромат, смак м’яса. Все вище згадане відноситься до соління м’яса в цілому. Виробництво ковбас має свою технологію соління. Вона заключається в наступному: м’ясо подрібнюють, змішують з посолочним матеріалом, видержують. Подрібнення проводять послідовно : куски (400 г), потім до розмірів 20 мм та 2-3 мм, після чого – тонке подрібнення (куттування). Парне м’ясо зразу змішують з матеріалом для соління і в куттер. В цьому випадку видержування в розсолі не потребується. Для подрібнення використовують різну апаратуру. Головна умова – одержання стабільної емульсії, яка не утворює підтікань. Перекутування не бажане : дуже подрібнені жирові глобули не захоплюються білками і виходять краплі жиру. Сучасні куттери мають число обертів до 5500 за хвилину.

Шприцювання та формування ковбас.

Наповнення оболонок проводиться вручну чи на спеціальних машинах (шприцювальних). Щільність набивки залежить від сорту ковбас. Зсідання проводиться в спеціальних камерах. Проходить часткове ущільнення, але головне - одержання монолітного продукту. Продовжується формування структури, виникають зв’язки, проходить ви тим самим збільшуючи його кількість та повертає забарвлення м’ясу. Глютамінова кислота прискорює дію аскорбінової кислоти. При надлишку нітриту натрію м’ясо сіріє (через утворення чотирьохокисного азоту і навіть зеленіє). Нітрит отруйний, тому не припустимо давати його надлишок (не більше 5-7.5 мг %). Надлишковий нітрит – не більше 3 мг %. Використовують замінники нітриту – барвники, але нітрит має і інші переваги : поліпшує смак, аромат, є антиокислювачем та інгібітором мікроорганізмів. Ще один недолік нітритів – утворення нітрозамінів (канцерогенні речовини). В якості барвників використовують натуральні речовини – каротини, антоціани. Залишковий нітрит можна вилучити додаванням закваски мікроорганізмів – денітрофікаторів, до того ж вони заважають розвиткові шкідливих мікробів. Автолітичні процеси в м’ясі руйнують лізосоми, в яких містяться катапсини – протеолітичні ферменти. Вони руйнують білки.

Виробництво консервів.

Асортимент консервів розподіляється за різними ознаками.

1. За виглядом сировини : м’ясні, м’ясо - рослинні.

2. За характером обробки сировини : соління, подрібнення, термічна обробка.

3. За складом : натуральні, в соусі, в желе.

4. За режимом стерилізації : пастеризовані, частково стерилізовані, стерилізовані.

5. За призначенням : закуска, перша страва, друга страва, напівфабрикат.

6. За терміном зберігання.

Загальна технологічна схема:

Аналогічні схеми для фаршевих та субпродуктових консервів.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема Ш Виробництво ковбас та консервів.	\|	Підготовка сировини для консервування.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.