Підготовка сировини для консервування.

М’ясо обваловують, жилують, так само, як і в інших випадках з деякими відмінностями. Сировину піддають попередній тепловій обробці, деякі види сировини бланшують перед закручуванням в банки (короткочасне неповне варіння). При цьому матеріал краще укладається в банки, гине вегетативна мікрофлора, що полегшує наступну стерилізацію. Бланшування проводять : у воді, у власному соку, в паровому середовищі.

Бланшування в воді : в одному котлі бланшують три закладки, потім бульйон випарюють і додають в банки.

Бланшування у власному соку : додають всього 4-6% води від ваги м’яса, проводять разове бланшування, отримують концентрований бульйон, який додають у банки.

Бланшування в паровому середовищі : додають 15-20% води, бланшують, одержують бульйон (близько 15% сухих речовин), його додають у банки. В разі трьох закладок перша витримується 60 хвилин, друга – 1 годину 15 хвилин, третя –1 год. 30 хв.

Допоміжні матеріали :бобові бланшують 8-30 хвилин, крупи – 8-10 хв., мука – бланшування в киплячій воді 5-10 хв., овочі очищають перед бланшуванням, цибулю – ріжуть в куттері і обжарюють, часник – теж саме, інші добавки також бланшують окремо. Желе отримують шляхом довгого варіння кісток. Для порціонування та закручування використовують спеціальні машини.

Герметизація – має особливе значення. Перевірка герметичності проводиться у ванні з гарячою водою, через яку переміщуються банки. По виділенню бульбашок визначають герметичність.

Термообробка. Для інактивації мікроорганізмів потрібна різна температура нагрівання та час витримування. Наприклад : сінна паличка гине при нагріванні до 100⁰С протягом 120 хв., а при 120⁰С – 40 хв. Збудники ботулізму : при 100⁰С-300 хв., а при 120⁰С –24 хв. При термообробці денатуруються білки, відбувається гідроліз жиру, змінюється колаген, частково руйнуються амінокислоти, особливо триптофан, лізин, гістидин. Зміна колагену позитивне явище, оскільки желатин, що утворюється, краще засвоюється, створює ніжність та інші позитивні якості консервів. При обробці консервів нижче 100⁰С смак і аромат визначають : відновлений глютатіон, глютамінова кислота, аденілова кислота. При більш високій температурі з’являється вуглекислий газ, меркантани, сірководень, аміак, жирні кислоти, з’являється “смак стерилізації”. Присутні також меланоїдини та продукти цієї реакції.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вимоги до готової продукції.	\|	Формула стерилізації.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.