Формула стерилізації.

Тепловий режим стерилізації – це добуток часу стерилізації на температуру. Але поняття “час” складне, воно складається з періоду нагрівання, власне стерилізації та періоду охолодження. Це враховується в формулі стерилізації :

(А + В + С ) Т

А – час нагрівання, В – час видержування при заданій температурі, С – час охолодження, Т – температура стерилізації.

Ця формула не досконала, оскільки члени А і С не відповідають температурі стерилізації. В ці періоди температура змінюється, що не враховується в формулі. Існують способи стерилізації струмом високої частоти, іонізуючими променями, гарячим повітрям. Застосовуються спеціальні апарати періодичної дії.

Пастеризація – різновид стерилізації. При цьому до сировини пред’являють особливі вимоги – мікробіологічна чистота. Режим : прогрівання при температурі 100⁰С протягом 15 хв., власне пастеризація – 80⁰С за 80-100 хв., охолодження до 20⁰С – 15-80 хв. Загальний час –165-210 хв., середня температура 80⁰С тримається 20-25 хв.

Тіндалізація – багаторазова пастеризація з витримуванням 20-28 год. (для пророщування спор мікроорганізмів).

При зберіганні можливе псування консервів (бомбаж). Розрізняють мікробіологічний бомбаж через недостатню стерилізацію (однак не всі мікроорганізми утворюють гази, наприклад, збудники ботулізму !). Хімічний бомбаж – в результаті взаємодії органічних кислот з металом банок в присутності кисню (необхідне ретельне вакуумування для повного видалення кисню). Можливе “почорніння" через утворення сірчистого заліза (“мармуровість”). Фізичний бомбаж – випадкове здуття банок (через переповнення).

Тема IV Технологія риби.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Підготовка сировини для консервування.	\|	Виробництво продуктів з океанічних риб.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.