Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Показники якості сировини і готової продукції

Сухий картопляний крохмаль в ряді випадків має кращі поживні властивості, ніж кукурудзяний, оскільки він дає більш в'язкі клейстеризовані розчини. Порівняння хімічного складу картоплі і кукурудзи наведено в табл. 7.1.

Кукурудзяна патока за головними показниками, а саме: склад редукуючих речовин, зольності - не гірша за картопляну.

Крохмаль міститься у клітинах рослинних тканин і відокремлюється із них у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль та одержані із нього продукти мають широке використання в кондитерській промисловості, у виробництві патоки і глюкози, в текстильній промисловості, паперовій, а також в багатьох інших галузях народного господарства.

Таблиця 7.1

Хімічний склад картоплі та кукурудзи

  Вміст, % Склад сухих речовин, %  
Сировина Вологи Сухих речо- вин Крохаль Азотні речовини Клітковина Зола Жир Розчинні вуглеводи Пектин, пентозани
Картопля Кукурудза 1,8 1,5 0,8 6,0 3,2 3-5

 

На переробку надходить кукурудза вологістю 13-16 %, картопля 75 %. У складі сухих речовин картоплі знаходяться крохмалю 74 %, кукурудзи - 70 % до маси сухого зерна. Ці види сировини рівноцінні за виходом у перерахуванні на сухі речовини.

Виробництво крохмалю з зернових має особливості. Через більш складну будову зерна крохмалю (рис. 7.1), виділення його з клітин вимагає додаткових операцій: замочування зерна в підкисленій воді (вміст двооксиду сірки 0,15-0,2 %), після чого проводять дроблення, відділення зародка, тонкий розмел крупок. Далі проводять процес аналогічно процесу одержання крохмалю з картоплі.


Рис. 1.1. Будова зерна кукурудзи: 1 - перикарпій;

2 -алейроновий шар;

3 -ендосперм;

4 - зародок;

5 - чохлик.


Для одержання сирого крохмалю після відокремлення крохмальних зерен і очищення від забруднень перш за все треба зруйнувати клітинні стінки з допомогою проведення механічної обробки зерна та екстрагентами (у виробництві крохмалю з кукурудзи). Кукурудза, що надходить на переробку в зерні або в качанах, повинна мати вологість 13...16 % і відповідати іншим вимогам (забрудненість, вміст домішок тощо).

Зерна кукурудзи мають зародок, маса якого становить від 8 до 12 % від маси зерна. Жирові речовини містяться в зародку.

В зерні кукурудзи розрізняють п'ять елементів: оболонку, яка складається з двох шарів — перинарного й алейронового, ендосперму, зародка і чохлика.

Основна задача оболонки - охороняти внутрішні частинки зерна від пошкоджень і забруднень мікроорганізмами. Під оболонкою міститься ендосперм, який в свою чергу захищений алейроновим шаром, що складається із товстостінних клітин. Ендосперм складається з товстостінних клітин, заповнених крохмалем. Зародок міститься в нижній частині зерна і має видовжену форму. За масою елементи зерна становлять, %: оболонки — 6 — 8, зародок — 8 — 12, ендосперм — 80 — 83.

Основні цінні складові частини зерна кукурудзи — крохмаль, білок і жир — відокремлюються в процесі перероблення і використовуються для одержання товарної продукції, кормових речовин та олії. Переробляється також і екстракт, який отримують під час замочування кукурудзи, він використовується в дріжджовій, ферментній та інших галузях промисловості.

За якістю картопляний крохмаль поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і другий, кукурудзяний крохмаль - на два сорти: вищий і перший. Сорт крохмалю визначають органолептично за такими показниками: колір, люстр (це блиск, характерний для вищих сортів картопляного крохмалю). За фізико-хімічними показниками визначають кислотність і зольність.

Стандарти встановлюють загальні вимоги: вологість картопляного крохмалю 20 %, кукурудзяного 13 %. У харчовому крохмалі неприпустима наявність двооксиду сірки; хрускоту кулінарної проби клейстеру; наявність важких металів.

Крохмаль упаковують у чисті сухі лляні, джутові, або крафт-мішки масою 25, 50, 60 кг; розфасовують у целофанові або поліетиленові пакети по 100-1000 г. Пакети укладають у шухляди.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях на стелажах при температурі не вище 10-15 °С і відносній вологості повітря не більш як 70 %, тому що крохмаль гігроскопічний.

Сирий кукурудзяний крохмаль, як і картопляний, зберігатися не може і його треба зразу переробляти або висушувати.

Картопляний крохмаль висушується до рівноважної вологості 20% (він більш гігроскопічний), кукурудзяний- 13%. Як правило, застосовують пневматичне сушіння. Сухий крохмаль просівають через шовкову сітку № 38-55.

 

Кукурудзяний крохмаль повинен містити, %:

- домішки – не більше 1,7…1,8;

- розчинені речовини – не більше 0,1…0,2;

- розчинний білок – 0,7;

- забрудники – 0,13;

- жир і жирні кислоти – 0,7.

Контроль якості здійснюється для кожної партії крохмалю лабораторним аналізом середнього зразка, контроль процесу гідролізу - за забарвленням.

 


Читайте також:

  1. IV група- показники надійності підприємства
  2. XV. Фінансові результати від первісного визнання та реалізації сільськогосподарської продукції та додаткових біологічних активів
  3. А) Ризик непотрібності виробленої продукції
  4. Абсолютні показники фінансової стійкості
  5. Абсолютні показники фінансової стійкості та її типи
  6. Абсолютні статистичні показники.
  7. Абсолютні та відності показники результатів діяльності підприємства.
  8. Акти прийняття продукції за якістю і кількістю
  9. Аналіз асортименту і структури продукції
  10. Аналіз асортименту й структури випуску продукції.
  11. Аналіз вибраного способу зберігання сировини
  12. Аналіз виробництва продукції рослинництва.




Переглядів: 893

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Технологія виробництва крохмалю. | Зберігання та очищення картоплі

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.051 сек.