• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Поопераційні витрати часу при підготуванні до бенкету, хв.

План

Тема: Організація обслуговування бенкетів і прийомів

Лекція

1. Призначення і види бенкетів, організація обслуговування великих і малих прийомів.

2. Порядок приймання, оформлення та виконання замовлення на обслуговування різних свят.

3. Особливості підготовки до організації проведення бенкету. Роль адміністратора в організації і обслуговуванні бенкетів.

4. Бенкети та дипломатичні прийоми.

5. Підготовка залів до обслуговування.

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів

або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, із приводу яких організовують бенкети, їх поділяють на офіційні і неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного – сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято й ін.

Бенкети поділяють на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. У першу групу входять бенкет за столом, бенкет-чай, у другу – бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

Зі участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванні офіціантами. При повному обслуговуванні офіціантами усі страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні офіціантами усі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос; при частковому – певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих – бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або сполучають декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготування до проведення бенкету й обслуговування.

2. Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень – черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру ЗРГ і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації ЗРГ доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі ЗРГ, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов’язуються організовувати «культурну програму»: запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору-замовлення упорядковує організацію та проведення бенкету.

Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання музичних послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відповідальність ЗРГ за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника – про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертин, столового приладдя, тощо).

Якщо бенкет передбачається «з розмахом», замовник, як правило, повністю орендує зал ЗРГ. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Методичними рекомендаціями № 157 затверджено спеціальну форму первинного обліку – замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні ЗРГ здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів споживання (учасникам бенкету). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині узгодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (ЗРГ та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник – фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин)може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в ЗРГ здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансової суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з ЗРГ – безготівковий платіж (для будь-якого замовника – і юридичної, і фізичної особи). Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для ЗРГ найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

3. При прийомі замовлення улаштовувач повідомляє метрдотелю ціль проведення бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання з оформлення залу, музичного супроводу, порядку проведення бенкету. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде проходити в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому залі і т.д.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім улаштовувачу пропонують ознайомитись з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні бенкету за столом вона дорівнює 1,5 – 2 м², бенкету-фуршету – 0,5 – 0,7м². столи в залі розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути кругла, квадратна, прямокутна або Т-, П-, Ш-видна; при розосередженій – за декількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів приблизно дорівнює 1 – 1,5м. При розставлянні столів варто враховувати. Що жодний з учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів повинна складати 1,2 – 1,5м, іноді навіть до 2м; якщо стіл для почесних гостей сервують з одного боку, ширина його не повинна бути менша 70см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні, ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервування, напоїв. Звичайно один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10 -15 чол.

Важливим етапом підготування бенкету є упорядкування бенкетного меню.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їхня кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. Тому, при визначенні місткості багато порційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом із повним обслуговуванням офіціантами місткість багато порційного посуду і кількості наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, що беруть участь у подавані визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багато порційного посуду.

При підготуванні до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематика свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173*208 (250)см, 200*250см або бенкетні скатертини довжиною 5 -10м і шириною 2м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають – зі спуском скатертини приблизно на 30 см; коли почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5 -10 см від підлоги, останні столи накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршет них столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

Кск = 2lN_+2lm (1) або Kck =3lN+2lm (2)

Lcr L ck

Де, l – норма довжини столу на одного гостя, м;

l m – довжина скатертини на торці столу,м;

Lck – довжина скатертини, м;

N – кількість гостей, чол.

За формулою 1 розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5 – 10 см від підлоги, з одного боку стола покриває кришку столу, друга – поверх неї зі спуском 5 – 10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою 2 розрахунок кількості скатертин здійснюються в тому випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають кришку столу.

Кількість серветок визначають , виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття таць. Для офіціантів передбачають ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання білизни варто завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів й інших працівників.

Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов’язки між членами бригади.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні (Nоф), можна визначити за формулою:

Nоф = t*n

3600T (3) Nоф =N

N1 (4)

де, t – витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв;

n – кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

T – інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год.;

N – загальна кількість гостей, чол..;

N1 – кількість гостей, що може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, що готують стіл до бенкету, використовують формулу 3. за формулою 4 визначають кількість офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційну бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3 – 4 гостя, на неофіційному – 4 - 5 гостей. При організації бенкету за столо із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9 -12 гостей. При організації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до 30 гостей. Якщо під час цього бенкету застосовується комбінована форма обслуговування , тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в оюнос, то на одного офіціанта доводиться 15 – 20 гостей.

Чисельність кухарів-роздавальників, що беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

N к-р = t*m(5)

60T

де, t – час для відпускання однієї страви, хв.;

m – кількість страв, порцій;

T – інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервування бенкетного столу.

4. Багатовіковий досвід розвитку міжнародних відносин дозволив затвердити найважливіші основні правила спілкування між представниками різних країн. Ці правила найбільш сконцентровано представлені в дипломатичному протоколі й етикеті.

Особлива роль дипломатичного протоколу була пов’язана з тим, що протягом багатьох міжнародні відносини в основному мали розвиток на міждержавному рівні, де відступ від протоколу міг спричинити серйозні політичні наслідки.

Дипломатичний прийом – це сукупність правил, традицій та умовностей, які визнаються та дотримуються урядом країн та їхніми офіційними представниками. У наш час існують загальновизнані протокольні правила та звичаї, якими керуються в усіх країнах, хоча в кожній державі є свої особливості, які виходять з її історичних та національних традицій. Базовим документом, що визначає відповідні норми та принципи в умовах сьогодення, є Віденська конвенція про дипломатичні відносини.

Серед основних форм відносин з іноземним дипломатичним корпусом є ділові зустрічі, візити.

Ділова зустріч – це один з основних видів контактів. Вона організовується з ініціативи одного з учасників шляхом особистої домовленості при зустрічі по телефону, шляхом листування та ін. Місцем зустрічі може бути приміщення одного чи другого учасника зустрічі.

Перед зустріччю необхідно підготувати приміщення і зробити сухе і вологе прибирання; прибрати документи на столах; закрити всі шафи і сейфи. Оформлення столу, за яким буде здійснюватись зустріч, вимагає наявності наступного: блокноти, олівці, ручки, сигарети, сірники, попільнички, мінеральна газована або негазована вода, фужери для води на лляній серветці або на таці, накриті лляною серветкою. Коли ділова зустріч триває досить довго то можуть бути подані бутерброди, кава, чай. Обслуговування здійснюють офіціанти чи офіціантки.

Найбільш розповсюдженою формою ділового спілкування є прийом. Прийоми є важливим засобом спілкування і встановлення контактів між членами дипломатичного корпусу, представниками міністерства іноземних справ, урядовому, громадськими і діловими колами держави. Вони є також засобами отримання інформації, роз’яснень тощо.

Традиції проведення прийомів є символами миролюбства, добросердя, гостинності, честі держави і хлібосольства її народу.

У практиці роботи дипломатичних представництв найбільш поширеними є прийоми для вшанування голів та членів уряду, діячів науки і культури, мистецтва, представників бізнес еліти, а також повсякденні зустрічі дипломатів з метою розширення зв’язків між державами.

Класифікація дипломатичних прийомів здійснюється згідно з різними ознаками і приводами влаштування.

Читайте також:

1. Автоматизація водорозподілу на відкритих зрошувальних системах. Методи керування водорозподілом. Вимірювання рівня води. Вимірювання витрати.
2. Автоматичне регулювання витрати помпових станцій
3. Альтернативна вартість і незворотні витрати
4. Аналіз комплексних статей витрат: витрат на утримання та експлуатацію устаткуван­ня, цехові, загальногосподарські, поза виробничі витрати.
5. Арбітражний збір та витрати сторін у Морській арбітражній комісії при ТПП України
6. Види втрат у підприємницькій діяльності.Безпосередньо з категорією ризику пов’язані такі поняття як витрати, втрати й збитки.
7. Вимірювання витрати за перепадом тиску
8. Вимірювання витрати за рівнем
9. Виробництво і витрати підприємства
10. Виробничі фонди підприємства і витрати виробництва.
11. Витрати
12. Витрати бюджетів усіх рівнів розділяються на витрати, що включаються в бюджет поточних витрат, і витрати, що включаються в бюджет розвитку.

Переглядів: 1925