Львів – 2010

ФОНДОВА ЛЕКЦІЯ

Товарознавство продовольчих товарів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Задорожний І. М.

Харчові продукти з молочної сироватки, із знежиреного молока і маслянки

Молочну сироватку, знежирене молоко і маслянку одержують при промисловій переробці молока. Ця сироватка за хімічним складом, харчовою цінністю належать до сировини з широкими можливостями використання. Хоча вже понад сто років відомі цінні в харчовому відношенні складові компоненти молочної сироватки, знежиреного молока і маслянки, до недавна вважали відходами молочного виробництва.

Досвід молочної промисловості різних країн світу показує, що для отримання багатьох харчових продуктів треба раціонально використовувати вторинну молочну сировину. Це дозволяє вести безвідходну технологію переробки молока. З молочної сироватки, знежиреного молока і маслянки в багатьох країнах світу отримують безалкогольні напої, пиво, вино, спирт, оцтову, молочну, лимонну та інші органічні кислоти, вітаміни, морозиво, сири, підсирне масло, білкові продукти, дріжджові препарати тощо. Ця сировина широко використовується в хлібопекарній, кондитерській, м’ясній та інших галузях харчової промисловості.

Із вторинних видів сировини найбільш цінною є молочна сироватка, яка має в своєму складі до 200 різних речовин. Ресурси молочної сироватки в нашій країні величезні.

В Україні розроблені рецептура та технологія виробництва багатьох харчових продуктів з використанням вторинної молочної сировини, але масове їх виробництво в достатній мірі ще не налагоджене. Однією з основних причин такого явища є недооцінка працівниками молочної промисловості та торгівлі тієї ролі, яку можуть відігрівати в харчуванні людей продукти, отримані при безвідходній технології переробки молока. Вторинні молочні продукти можна споживати безпосередньо, а також використовувати для збільшення виробництва молочних продуктів, поліпшення їх споживних властивостей та біологічні цінності.

Новим нетрадиційним напрямом в переробці молочної сироватки, знежиреного молока і маслянки в нашій країні є використання мембранних способів – ультрафільтрації, зворотнього осмосу та електродіалізу, які дозволяють отримувати традиційні та нові молочні продукти з меншими енергетичними затратами. Ультрафільтрацією отримують концентрати білків із сироватки. Зворотний осмос використовують для концентрування фільтрату після ультрафільтрації молочної сироватки. Цей концентрат направляють на виробництва молочного цукру. При зворотньому осмосі (гіперфільтрації) використовуються напівпроникні мембрани та гідравлічний тиск. Електродіалізом знижують вміст солей в сировині. Після такої обробки сировина використовується для виготовлення продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Вторинні молочні продукти становлять 2/3 загальної кількості молока, що переробляється.

Із вторинної молочної сироватки виробляють такі групи продуктів: без концентрування сухих речовин; з концентруванням сухих речовин, але без розділення сухої речовини на складові частини; з попереднім розділенням сухої речовини на складові частини з концентруванням їх згущенням; концентруванням окремих складових частин сухої речовини молока згущенням та сушінням.

В Україні з молочної сироватки, знежиреного молока і маслянки виробляють понад 80 видів молочних продуктів і 20 напівфабрикатів. Молочні продукти з молочної сироватки, знежиреного молока, маслянки і їх суміші поділяються на свіжі і сквашені.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тези лекції	\|	Продукти з молочної сироватки

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.041 сек.