• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Продукти з молочної сироватки

Молочна сироватка буває підсирна та казеїнова. У ній міститься приблизно 4,5% лактози. Підсирна та казеїнова сироватки відрізняються одна від одної вмістом жиру, сухих та мінеральних речовин. Підсирна сироватка має в своєму складі від 0,3 до 0,7% жиру, казеїнова – 0,02-0,05%. З білкових речовин в сироватці міститься багато альбумінів та глобулінів. В казеїновій сироватці в порівнянні з підсирною міститься на 0,2% більше (0,7 проти 0,5%) мінеральних речовин. В цих видах сироватки міститься відповідно 6,8 і 6,5% сухих речовин. В молочній сироватці є водорозчинні вітаміни. Енергетична цінність продукту знаходиться в межах від 290 до 295 кДж/кг.

Продукти з молочної сироватки залежно від кількості компонентів, які використовуються для їх виготовлення, поділяються однокомпонентні і багатокомпонентні.

З молочної сироватки отримують напої, концентрати молочної сироватки, білкові продукти, молочний цукор, сиропи, десерти, морозиво та інші продукти.

Сироваточні напої поділяються на напої з незбираної та освітленої сироватки, концентрати з сироватки для напоїв. Ці напої є продуктами з природнім набором життєво важливих мінеральних речовин. Мінеральні солі та мікроелементи сприяють втамуванню спраги і підтриманню водно-сольового балансу організму. За вмістом та складом мінеральних солей напої з сироватки наближаються до мінеральних вод, але за поживністю явно їх перевищують. Порівнянню з молоком, речовини, які розчинені в сироватці, всмоктуються організмом легше, оскільки дифузія електролітів з водних розчинів проходить швидше, ніж із жирових емульсій.

З незбираної сироватки виготовляють напої свіжі та сквашені.

До свіжих напоїв з незбираної сироватки належать сироватка молочна пастеризована, напій з цукром, напій з коріандром, напій з ваніліном.

Сироватку молочну пастеризовану отримують із знежиреної сирної сироватки. Це однорідна рідина зеленуватого кольору, чистим смаком, який властивий молочній сироватці. Кислотність сироватки не повинна перевищувати 75 ⁰Т. Напій використовують в їжу безпосередньо і для приготування кулінарних виробів. Продукт зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С не більше 36 годин з моменту виготовлення.

Напій з цукром – однорідна рідина з незначним осадом і смаком сироватки. Цукор вносять в напій у вигляді цукрового сиропу. Масова частка сухих речовин в напої становить від 9,5 до 10,5%, а кислотність – до 85 ⁰Т. Для виготовлення напою з коріандром, крім цукру, витрачають 10 кг коріандру на 1 т готового продукту. Коріандр вносять у вигляді відвару. Для надання напою характерного забарвлення додають спалений цукор (колер) у кількості 0,4 кг. на 1 т напою.

У напій з ваніліном, крім цукру, вносять 10 г ваніліну на 1 т готового продукту. Ванілін надає готовому продукту приємний запах. Напої з коріандром і ваніліном за фізико-хімічними показниками відповідають напою з цукром. Ці напої зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С не більше 48 годин з моменту виготовлення, у тому числі не більше 24 годин на підприємстві – виробнику.

Із сквашеної незбираної сироватки одержують квас молочний окрошковий, напій “Здоров’я” та ін.

Закваску для квасу молочного окрошкового готують на чистих культурах болгарської палички. За зовнішнім виглядом квас є однорідною рідиною з незначним осадом, смаком сироватки. Його кислотність становить від 140 до 180 ⁰Т. Продукт використовується в їжу безпосередньо. Його розливають у скляні пляшки місткістю 0,5 і 1,0 л, пакети з поліетиленової плівки місткістю 1,0 л або металеві фляги місткістю 40 л. У реалізацію продукт надходить також в автомолокоцистернах місткістю до 2000 л. Температура зберігання квасу повинна бути від 0 до +8 ⁰С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 годин з моменту виготовлення.

Для приготування напою “Здоров’я” використовується закваска з чистих культур термофільних рас молочнокислого стрептококу, болгарської, ацидофільної та сирної паличок. Напій “Здоров’я” виготовляють двома способами – термостатним та резервуарним. При приготуванні напою термостатним способом напівфабрикат розливають у скляні пляшки місткістю 0,5 і 1,0 л. Пляшки закривають алюмінієвими капсулами з обов’зковим заклеюванням гофрованою паперовою стрічкою. Сквашування ведеться в пляшках. Кислотність готового продукту не повинна перевищувати 100 ⁰Т. Згусток напою є однорідним та достатньо міцним. Температура зберігання напою від 0 до +8 ⁰С. Термін зберігання не повинен перевищувати 24 години з моменту виготовлення. Напій “Здоров’я” резервуарного способу приготування має кислотність до 120 ⁰Т. Масова частка сухих речовин не менше 6%. Продукт має чистий запах, кисломолочний без стороннього присмаку, колір білий із зеленуватим відтінком, рівномірний по всій масі.

Напої з освітленої сироватки, як і напої з незбираної сироватки, поділяються на свіжі і сквашені. Із свіжої освітленої сироватки виготовляють такі напої: з томатним соком, “Столовий”, “Столовий концентрований”, “Польовий”, “Польовий концентрований”.

У напій з томатним соком додають 15% томатного соку та кухонну сіль. Масова частка солі в готовому продукті становить 0,5%, кислотність – від 50 до 70 ⁰Т. Напій фасують у скляні молочні пляшки місткістю 0,5 л і витримують у холодній камері за температури до +8 ⁰С протягом 5-6 годин до одержання певного аромату. За зовнішнім виглядом та консистенцією напій з томатним соком є однорідна рідина оранжевого кольору (допускається розшарування). Смак напою кислувато-солонуватий з присмаком томатів. Готовий продукт зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С не більше 48 годин з моменту виготовлення.

Для приготування напою “Столового” використовують освітлену пастеризовану сироватку, лимонну та аскорбінову кислоти. Лимонної кислоти беруть 0,5 кг на 1000 л сироватки, аскорбінової – 15 г. Крім звичайного напою “Столового”, виготовляють також напій “Столовий концентрований”. Для цього використовують згущену концентровану (d=1120-1140 кг./м³), 5 кг лимонної та 150 г аскорбінової кислот з розрахунку на 1000 л концентрованої сироватки. Напій “Столовий” на зовнішній вигляд є прозора однорідна рідина, смак і запах кисломолочні, з легким присмаком молочної сироватки. Кислотність напою “Столового” повинна становити не більше 65 ⁰Т, “Столового концентрованого” – 390 ⁰Т. Масова частка сухих речовин відповідно становить – 5,5% і (29+-1)%. Температура при зберіганні не повинна перевищувати +8 ⁰Т та 20 ⁰С; термін зберігання до 3 та 30 днів з моменту виготовлення.

У напій “Польовий” вносять 3,6 кг цукру на 1 т освітленої пастеризованої сироватки, 1 л настою кукурудзяних приймочок, 0,5 л настою м’яти на 0,1 л настою полину. Напій “Польовий концентрований” виготовляють із згущеної сироватки густиною 1120-1140 кг./м³ (669 кг.), цукру-піску (360 кг), настою кукурудзяних приймочок (10 л) настою м’яти (5 л) і настою полину (1 л). Напій “Польовий” є прозорою однорідною рідиною. Його смак кисло-солодкий з ароматом польових трав. Кислотність напою “Польового” не повинна перевищувати 60 ⁰Т, “Польового концентрованого” – 360 ⁰Т. Масова частка сухих речовин у цих напоях відповідно становить від 8 до 9,5% і 48-52%. Температура при зберіганні не повинна перевищувати 8 та 20 ⁰С; термін зберігання до 3 і 30 днів з моменту виготовлення.

З освітленої сквашеної сироватки виготовляють квас “Новий”, квас окрошковий, напій ацидофільно-дріжджовий, напій “Прохолода”, газовані напої “Берізка” і “Любительський”.

Квас “Новий” виготовляють з освітленої сироватки з додаванням хлібного екстракту, цукру та хлібопекарних дріжджів. Готовий продукт розливають у скляні пляшки місткістю 0,5 і 1,0 л. У торговельну мережу доставляють квас також в автоцистернах. Масова частка сухих речовин у готовому продукті не повинна бути меншою 11,5%, масова частка спирту (етанолу) – 0,4-1,0%, кислотність – 80-90 ⁰Т. За зовнішнім виглядом квас “Новий” – це однорідна рідина темно-коричневого кольору. Допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освіжаючий, з присмаком житнього хліба. Температура при зберіганні продукту повинна бути від 0 до +8 ⁰С; термін зберігання не повинен перевищувати 48 годин з моменту виготовлення.

Для виготовлення молочного квасу - окрошкового в освітлену молочну сироватку вносять частину цукру у вигляді цукрового сиропу та хлібні дріжджі. В кінці сквашування, ознакою якого є сильне виділення піни на поверхні, вносять другу частину цукру у вигляді сиропу, паленого цукру та фруктову есенцію (яблучну, лимонну, грушеву). Квас розливають у скляні пляшки місткістю 0,5 і 1,0 л. Готовий продукт за зовнішнім виглядом однорідна рідина коричнево-бурого кольору з кисло-солодким освіжаючим смаком. Допускається незначний осад. Квас має в своєму складі від 0,4 до 1 % спирту. Його кислотність 80-100 ⁰Т. Термін зберігання продукту до 48 годин з моменту виготовлення. Температура зберігання від 0 до +8 ⁰С.

Ацидофільно – дріжджовий напій отримують шляхом сквашування сироватки закваскою на чистих культурах ацидофільної палички та дріжджів, які зброджують лактозу. В заквашену сироватку вносять смакові та ароматичні речовини. Напівфабрикат фасують у скляні вузькогорлі пляшки місткістю 0,5 л і сквашують. Готовий продукт має рідку консистенцію, слабо-зеленуватий або коричневий колір, смак і запах – кисломолочний освіжаючий. Допускається незначний осад. Масова частка спирту (еталону) в продукті – 0,4-1,0%, кислотність – 75-100 ⁰Т. Напій зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С. не більше 7 діб з моменту виготовлення.

Напій “Прохолода” виготовляють з освітленої пастеризованої молочної сировини. Сироватку сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної палички і молочними дріжджами, які зброджують лактозу. Залежно від наповнювачів випускають два види цього напою: солодкий і плодово – ягідний. Для виготовлення 1 т солодкого напою “Прохолода” використовується 880 кг молочної сироватки, 61 кг цукру-піску, 10 кг паленого цукру і 50 кг закваски. Витрати сировини на 1 т плодово - ягідного напою становлять (кг): молочна сироватка – 843, плодово – ягідний сироп – 97, палений цукор – 10, закваска – 50. За органолептичним показниками напій “Прохолода” є однорідна рідина коричневого кольору з кисло – солодким освіжаючим смаком. Продукт має присмак доданого сиропу. Масова частка сахарози не повинна бути меншою 7%, а кислотність – не перевищує 120 ⁰Т. Напій зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С. Термін зберігання не повинен перевищувати 48 годин з моменту виготовлення.

З освітленої сироватки виготовляють газовані напої “Берізка” і “Любительський”. Рецептура напою “Берізка” така: сироватка молочна (з масовою часткою сухих речовин – 5%) – 500 л; цукор – 80 кг; кислота лимонна (50% - ний розчин) – 2,5 л; настоянка лимонна – 4,5 л; настоянка апельсинова – 4,5 л; ванілін; вугільна кислота – 14 кг. Кислотність напою не повинна перевищувати 45 ⁰Т, стійкість при 20 ⁰С не менша 5 днів, вміст вуглекислоти – 0,3%. В напій “Любительський” входить томатний сік, сіль, лимонна кислота, амарант, вугільна кислота. На 250 л сироватки масовою часткою сухих речовин 5% витрачають 250 л томатного соку (масовою часткою сухих речовин – 10%); 10 кг кухонної солі; 0,2 кг лимонної кислоти; 8 г амаранту та 18 кг вугільної кислоти. Кислотність напою 45-55 ⁰Т, вміст вугільної кислоти – 0,3%. Термін зберігання при 20 ⁰С не більше 7 днів.

В Україні випускають сироваткові концентрати для напоїв. Вони бувають згущені та сухі.

До згущених сироваткових концентратів належать сироватка молочна згущена, сироваткові ароматизовані сиропи, концентрати “КОМС”.

Сироватку молочну згущену виготовляють з освітленої сироватки шляхом її згущення до концентрації сухих речовин 30%. За зовнішнім виглядом це прозора текуча маса. Вона має чистий запах і солонувато – кислий смак. Колір сироватки від жовто – коричневого до світло – зеленого. Масова частка сухих речовин становить 30-32 %, кислотність – 350 ⁰Т, густина – 1120-1150 кг./м³.

Молочні сиропи виробляють з молочної сироватки і цукру. Вони використовуються для виготовлення газованої води. Залежно від ароматизаторів, які використовуються для виробництва, сироваточні сиропи бувають таких видів: лактоапельсиновий, лактомандариновий, лактолимонний, лактогрушевий, лактояблучний.

Концентрат сироваточний “КОМС” виробляють шляхом згущення сироватки, в яку попередньо додають розчини, збагачені азотистими речовинами (білками) та вітамінами. З метою збагачення сироватки азотистими речовинами проводять її ферментацію пепсином або протосубтиліном. Продукт збагачується вітамінами групи В та вітамінним азотом за рахунок пивних дріжджів, які використовують також в якості активаторів протеолетичних процесів. Сквашування ведуть закваскою з чистих культур молочнокислих бактерій. Антикристалізатором лактози в готовому продукті служить метилцелюлоза (1%-ний розчин). Концентрат випускають двох видів: неосвітлений невітамінізований і напівосвітлений вітамінінізований. Його використовують для виробництва безалкогольних і бродильних напоїв.

Із сухих концентратів сироваточних напоїв випускають напій під назвою “Антей”. Це дуже поживний продукт, який має високу біологічну цінність. Його отримують з нативних білків молочної сироватки і натуральних плодових і ягідних соків. “Антей” – незамінний продукт харчування людей, які перебувають в екстремальних умовах (альпіністи, шахтарі, геологи, спортсмени та ін.) і переносять підвищені фізичні та розумові навантаження. При виробництві напою в молочну сироватку перед сушінням додають ароматичні та смакові наповнювачі. Сухий концентрат змішують з цукром, лимонною та аскорбіновими кислотами. Кислот беруть відповідно 4,8 і 0,4%.

Залежно від наповнювачів сухий концентрат напою “Антей” випускають таких видів: малиновий, полуничний, абрикосовий, вишневий, сливовий, чорносмородиновий, виноградний, яблучний. На зовнішній вигляд продукт є однорідним тонкодисперсним порошком із специфічним смаком і ароматом, який властивий виду фруктово – ягідного наповнювача. Масова частка сухих речовин у продукті – не менше 95%, розчинність – не більше 0,5 мл сирого осаду.

Концентрат фасують у скляні банки з металевими кришками, які загвинчуються. Ємність банки 350 мл маса нетто продукту 160 г. Зберігають сухий концентрат “Антей” за температури не вище 10 ⁰С і відносній вологості повітря не вище 80%. Термін зберігання продукту не більше 6 місяців з дня виготовлення.

Концентрати із сироватки згущені зброджені (білково – вуглеводні концентрати) використовуються в хлібопекарній, молочній і кондитерській промисловості. Вони входять у рецептуру хлібобулочних виробів, молочних десертів, напоїв, кондитерських виробів. При виробництві концентрату сироватку сквашують закваскою на штамах ацидофільних паличок. При цьому сироватка губить специфічний запах підсирної сироватки. При бродінні накопичується молочна кислота, яка позитивно впливає на технологічні операції приготування тіста. Продукт випускають з масовою часткою сухих речовин 30 і 50%.

Відомо, що лактоза є основним компонентом молочної сироватки. Вона має низку цінних властивостей. Разом з тим, вона слабко розчиняється. Ії солодкість в 6,25 раз менша солодкості цукрози. Цей недолік зменшують шляхом часткового гідролізу лактози до моносахаридів. Гідролізована суміш добре розчиняється, значно збільшується її солодкість. Моносахариди (глюкоза, галактоза) легко зброджуються хлібопекарними дріжджами. Шляхом гідролізу та згущення молочної сироватки отримують сироватку молочну гідролізовану із вмістом сухих речовин 40%. В цьому продукті ступінь гідролізу лактози досягає 50%. Продукт використовується у молочній, хлібопекарній та кондитерській промисловості.

Сироватку молочну згущену демінералізовану отримують шляхом електродіалізу (СД – ЕД згущена). Цей продукт випускають з рівнем демінералізації 70 і 90% і використовується при виготовлені молочних продуктів, морозива, кондитерських та інших виробів.

Молочні білкові продукти ефективне використання білків молочної сироватки є однією з вадливих проблем. Це визначається дефіцитом харчових повноцінних білків. Харчова та біологічна цінність сироваткових білків надзвичайно висока. У промисловості білки з молочної сироватки виділяють двома способами – коогуляцією (кислотно – тепловий спосіб) та ультрафільтрацією (мембранний спосіб). Для споживання в їжу безпосередньо виготовляють такі альбумінно – сирні продукти: сир альбумінний, сир альбумінний “Надугі”, сирки альбумінні, паста альбумінна кисломолочна, напій “Альбус”, альбумінний ацидофілін “ХИЖ”.

Сир “Альбумінний” виготовляють із сквашеної сироватки. Закваску приготовляють з чистих культур молочнокислих стрептококів і ацидофільних паличок. Консистенція сиру однорідна; колір – білий з сіруватим відтінком; смак – чистий кисломолочний з характерним присмаком альбуміну. В продукті міститься до 74% води. Його кислотність не повинна перевищувати 140 ⁰Т.

Альбумінний сир повинен зберігатися за температури від 0 до +8 ⁰С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 годин з моменту виготовлення, у тому числі не більше 12 годин на підприємстві – виготовлювачі.

Сирки альбумінні виготовляють з альбумінного сиру та сиру з коров’ячого молока з використанням смакових та ароматичних добавок. Залежно від вмісту жиру сири поділяються на жирні та напівжирні. До жирних сирків належать сирки з ваніліном, з какао, з ізюмом; до напівжирних – з корицею, з сіллю. Кислотність сирків не повинна перевищувати 120 ⁰Т. Вміст жиру в жирних сирках 20%, в напівжирних – 7,5% (з корицею) і 8,5% (з сіллю). В сирках із ваніліном, з ізюмом і з корицею міститься 15% цукроза; в сирках з какао кількість сахарози становить 20%. Сирки з сіллю мають у своєму складі 1% кухонної солі; в їх складі цукроза відсутня. Кількість вологи в сирках не повинна перевищувати (%): 47 – з какао, 52 – з ізюмом, 53 – з ваніліном, 62 – з корицею, та 72 – з сіллю. Сирки альбумінні фасують по 50 і 100 г. Температура зберігання продукту від 0 до +6 ⁰С; термін зберігання не повинна перевищувати 36 годин з моменту виготовлення.

Сир альбумінний “Надугі” належить до самопресованих сирів. Самопресуванням досягають потрібної масової частки вологи. Продукт виготовляють з сироватки, яку отримують при виробництві сичужних сирів. Сир альбумінний “Надугі” буває без наповнювачів і з м’ятою. Консистенція продукту ніжна, однорідна. Колір сиру без наповнювачів – білий з кремовим відтінком; для сиру з м’ятою – обумовлений кольором м’яти, рівномірний у всій масі. Смак продукту з легким, характерним для альбуміну присмаком і ароматом м’яти. Кислотність сиру не повинна перевищувати 90 ⁰Т, вміст вологи – не більше 74% (для “Надугі без м’яти”) і не більше 75% (для “Надугі з м’ятою”). Зберігають сир за температури від 0 до +8 ⁰С. Термін зберігання продукту не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Паста альбумінна кисломолочна є новим лікувально – поживним продуктом. При її виробництві звичайну альбумінну пасту збагачують штамами чистих культур молочнокислих стрептококів, які характеризуються добрими антимікробними властивостями та здатністю накопичувати вітаміни групи В (рибофлавін, тіамін, фолієву кислоту).

Пасту дитячу виготовляють з альбумінного сиру з використанням сметани, смакових та ароматичних добавок. Випускають пасту дитячу з шипшиною, плодово – ягідну, з вітаміном С. Продукт має ніжну, однорідну консистенцію, чистий запах, кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом добавок, які вносяться в продукт. Паста має кремовий відтінок. В плодово – ягідній пасті колір визначається кольором сиропу, який використовується.

Паста дитяча має у своєму складі 6% жиру, 18% цукрози та 65% вологи. У продукті з вітаміном С повинно бути не менше 40 мг % аскорбінової кислоти; з шипшиною – 12 мг %. Пасту дитячу фасують по 50, 100, 200 та 250 г у скляні банки, полімерні та паперові стакани. Готовий продукт зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С; термін зберігання продукту до 36 годин з моменту випуску.

Напій “Альбус” виготовляють із сквашеного альбумінного молока. При його виробництві використовують цукор і різні соки. Випускають такий асортимент напою “Альбус”: з яблучно – виноградним соком, з яблучно – сливовим соком, з яблучно – чорносмородиновим соком, з вишневим соком, з малиновим соком. Консистенція продукту рідка, однорідна; в напої з наповнювачем допускається наявність частинок наповнювача. Колір напою білий; напою з наповнювачами він обумовлений кольором наповнювача. Смак продукту чистий, кисломолочний, в міру солодкий, при виготовленні з наповнювачами – кисломолочний з присмаком наповнювача. Масова частка сухих речовин в напої 12%, цукрози – 4%, кислотність – 70-100 ⁰Т. Готовий продукт фасують у скляні пляшки та паперові пакети з полімерним покриттям ємністю 0,5 л. Температура зберігання напою від 4 до +8 ⁰С; термін зберігання до 48 годин з моменту виготовлення, в тому числі на підприємстві – виготовлювачі – не більше 18 годин.

Альбумінний ацидофілін “ХИЖ”. Продукт за складом дуже близький до коров’ячого молозива. Він є цінним для дитячого харчування. При виготовленні цього продукту до альбумінно – білкової маси додають вершки та сухе знежирене молоко. Суміш сквашують закваскою з ацидофільних паличок. Фасують готовий продукт у скляну або полімерну тару ємністю 100, 200, 250 г.

До альбумінно – сирних напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення різних харчових продуктів, належать молоко альбумінне, білкова маса та альбумін молочний харчовий.

Молоко альбумінне (напівфабрикат) є концентрат молочного білка альбуміну. Використовується це молоко для виготовлення альбумінного сиру, ковбасних та інших продуктів. Вміст сухих речовин в альбумінному молоці не повинен бути нижчим 7%.

Білкову масу використовують для виготовлення плавлених сирів. ЇЇ додають від 7 до 10% маси сиру жирного або знежиреного. Вміст сухих речовин у білковій масі – 20%.

Альбумін молочний харчовий виготовляють із соленої або несоленої сироватки. Використовують альбумін у ковбасному виробництві та для виготовлення інших продуктів. Продукт випускається в свіжому та замороженому стані.

До сухих білкових концентратів належать концентрат сухих білків підсирної сироватки, сироваточний білковий концентрат, білок сироваточний розчинний.

Концентрат сухих білків підсирної сироватки виготовляють із знежиреної сироватки. Використовують продукт у виробництві ковбасних і кондитерських виробів. Вміст вологи в продукті не перевищує 10%.

Сироваточний білковий концентрат отримують шляхом ультрафільтрації сироватки з подальшим її сушінням до вологості 4%. Продукт використовують при виробництві м’ясних і молочних продуктів.

Білок сироваточний сухий виготовляють з підсирної сироватки. При виробництві цього продукту сироватку, яку отримують при виготовленні твердих сичужних сирів, обробляють ультрафільтрацією та діофільтрацією з подальшим її сушінням на розпильних сушарнях. Використовують білок для виробництва дитячих, дієтичних молочних та інших продуктів харчування. Масова частка вологи в продукті не повинна перевищувати 4%.

Вершки підсирні на відміну від звичайних вершків, вони мають солонувато – солодкуватий присмак з присмаком сироватки. Продукт має малу термостабільність. Це пояснюється тим, що білкова фракція складається з термолабільних сироваточних білків. Продукт використовують для нормалізації суміші при виробництві натуральних сичужних і плавлених сирів, морозива, білково – жирових вершкових паст.

Молочний цукор та продукти на його основі. Основною сировиною для отримання молочного цукру є молочна сироватка. В невеликих кількостях цей цукор отримують також з ультрафільтратів знежиреного молока. Молочний цукор широко використовується в молочній, кондитерській, харчовій та фармацевтичній промисловості. Залежно від якості розрізняють декілька видів і сортів молочного цукру з різним вмістом лактози (не менше, %): молочний кристалізат (45), молочний сирець 1 с. (88), молочний сирець вищого сорту (92), молочний поліпшений (95), молочний рафінований звичайний та дрібнокристлевий (98,6), молочний розпилювальної сушки (88), молочний фармакопейний (99,4). З молочного цукру-сирцю виготовляють сироп лакто-лактулози, сироп молочного цукру, глюкозогалактулозний сироп.

Сироп лакто-лактулози отримують частково ізомерацією лактози в лактулозу з подальшим концентруванням.

Використовують сироп для виробництва продуктів дитячого харчування. Лактулоза активізує ріст біфідобактерій, які добре розвиваються в кишечнику дитини і зброджують лактулозу з утворенням молочної кислоти. Утворена молочна кислота пригнічує розвиток патогенних та гнильних бактерій. Готовий продукт є сумішшю лактулози і лактози. Масова частка сухих речовин у сиропі 50%.

Сироп молочного цукру виготовляють з цукру-сирцю вищого сорту або поліпшеного. Використовують сироп для виготовлення продуктів дитячого харчування на молочній основі в якості напівфабрикату, а також інших продуктів.

Сироп глюкозно-галактозний отримують шляхом гідролізу лактози на глюкозу та галактозу. Використовують ферментативний та хімічний (кислотний) гідроліз. Перед згущенням гідролізат демінералізують на електродіалізній установці. Глюкозно-галактозний сироп, отриманий кислотним гідролізом, використовують для повної або часткової заміни цукрози при виробництві молочних продуктів. Продукт характеризується доброю розчинністю і високою біологічною цінністю. Він покращує смак молочних продуктів, попереджує кристалізацію слабкорозчинної лактози в згущених молочних продуктах і морозиві.

Молочна сироватка використовується для виробництва різних харчових продуктів. Вона є основою при виготовленні деяких десертів: киселю, желе, пудингів, паст, мусів. Сироватка входить у склад багатьох видів морозива: “Холодок”, “Бадьорість”, “Кисло-солодке”.

Молочною білковою масою, згущеною і сухою сироваткою збагачують сичужні тверді, м’які, розсільні і плавлені сири та інші харчові продукти. Згущена сироватка використовується у виробництві плавлених сирів “Білосніжка”, “Бджілка”, “Чебурашка”. Молочна сироватка входить у склад деяких видів ірису на фруктово-ягідний основі, цукерок на цукровій та молочній основі, на основі крем-брюле і фруктові помади. Свіжою молочною сироваткою обробляють какао-крупу для поліпшення смакових властивостей шоколадних виробів. Суха молочна сироватка використовується при виготовленні солодких плиток, арахісової та соняшникової халви. Свіжу молочну сироватку додають замість води при замісі тіста для вафельних листів, цукрового печива і пряників. Використання молочної сироватки передбачено рецептурою багатьох видів хлібобулочних виробів: булок (булка селянська), батонів (батон із згущеною сироваткою), булочок (булочка молочна дитяча, булочка звичайна), витушок (витушка дитяча), хлібців, хліба (хліб пшеничний дієтичний).

Молочну сироватку використовують для виробництва морозива на молочній основі (морозиво “Холодок” та ін.)

Читайте також:

1. I. Теорія граничної продуктивності і попит на ресурси
2. II. Ріст репродуктивних бруньок
3. АКТУАЛЬНI ПРОБЛЕМИ І ЗАВДАННЯ КУРСУ РОЗМIЩЕННЯ ПРОДУКТИВНИХ СИЛ УКРАЇНИ
4. Аналіз продуктивності праці
5. Аналіз продуктивності праці й заробітної плати
6. Аналіз продуктивності праці.
7. Біологічні особливості, продуктивність та породи коней
8. Будівельна продукція. Кадри, нормування і продуктивність праці
9. Визначення продуктивності
10. Виробіток – показник рівня продуктивності праці, який характеризує кількість продукції, що виготовлено на одиницю часу або приходиться на одного середньооблікового працівника.
11. Виробництва м’яса і м’ясної продуктивності тварин
12. Виробництво продукції – універсальний показник продуктивності праці.

Переглядів: 7978