Продукти із знежиреного молока

Знежирене молоко відрізняється від незбираного незначним вмістом жиру, кількість якого не перевищує 0,05%. Інші хімічні компоненти в знежиреного молоці практично містяться в такій самій кількості, що і в незбираному: білки – 3-3,5%, цукор – 4-4,5%, мінеральні речовини – 0,6-0,8 %. Вміст сухих речовин у знежиреному молоці становить від 8,7 до 8,8% або 2/3 початкової кількості. Енергетична цінність його є в межах 1362-1467 кДж/кг, що в два рази менше ніж незбираного.

Шляхом переробки знежиреного молока отримують сухе і згущене молоко, харчовий казеїн, концентрат харчового казеїну, харчові казеїнати і казеціти, копреципітати.

Сухе знежирене молоко. Його виготовляють розпильним і плівковим сушінням. Продукт пакують у герметичну і негерметичну тару. Вміст вологи в першому випадку не повинен перевищувати 5%, в другому – 7%. Продукт має широке використання в молочній промисловості. З нього виготовляють відновлене молоко з додаванням молочного жиру (свіжі вершки). У великих кількостях сухе знежирене молоко використовується в хлібопекарній, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Згущене знежирене молоко. Для виготовлення цього продукту використовують знежирене молоко і цукор. Згущений продукт використовують у кондитерській, хлібопекарній та інших галузях харчової промисловості. Його споживають також безпосередньо. Вміст вологи в продукті становить не більше 30%, знежирених сухих речовин – не менше 26% і цукру (цукрози) – не менше 44%. Кислотність продукту не повинна перевищувати 60 ⁰Т.

Казеїн харчовий одержують із знежиреного молока шляхом його видалення (коогуляції) і концентрування. Використовують такі способи виготовлення харчового казеїну: кислотною коогуляцією, згортанням під дією сичужного ферменту, осадженням хлоридом кальцію при нагріванні, а також їх комбінації. Вологість казеїну становить 11,1%. Казеїн, отриманий кислотним способом, має в своєму складі 85% білку, а сичужним - 80%. Зольність сичужного казеїну становить 7,8%, кислотного –1,8%.

Концентрат харчового казеїну має у своєму складі всі основні компоненти молока – білки, вуглеводи, мінеральні речовини. У харчовій промисловості цей продукт використовують як джерело повноцінного білка, емульгатора і стабілізатора колоїдних систем. На основі цього концентрату розроблена технологія сметани низької жирності і кисломолочних напоїв.

Казеїнати харчові виготовляють шляхом розчинення кислотного або знежиреного сиру в гідраті оксиду натрію або солях натрію і подальшим сушіння. Розрізняють два види харчових казеїнатів: казеїнат натрію звичайний, казеїнат натрію ферментативний. При виробництві ферментативного казеїнату натрію розчинений кислотний казеїн піддається ферментації. Казеїн натрію використовується в м’ясній і молочній промисловості як білкова, емульгіруюча і зв’язуюча добавка.

Казецити. Розрізняють звичайний і спеціальний казецити. Для виготовлення звичайного казециту харчовий казеїн розчиняють у суміші солей натрію двовуглекислого, натрію лимонокислого тризаміщеного, калію лимонокислого з подальшою сушкою розчину. Технологія виготовлення спеціального казецину близька до технології виготовлення звичайного. Різниця та, що з іншими солями додают сіль магнію тризаміщеного. Готові казецити використовують для виготовлення продуктів дитячого і дієтичного харчування.

Сухий розчинний молочно-білковий концентрат. Його отримують шляхом згортання білка хлористим кальцієм. Сироватку відокремлюють центрифугуванням. Білок з вмістом сухих речовин 50-55% розчиняють триполіфосфатом натрію. Продукт пресують у вигляді блоків або висушують. Вологість продукту в блоках не вища 55%, сухого – 12%.

Копреципітат харчовий виготовляють із знежиреного молока шляхом спільного осадження казеїну і сироваточних білків розчинами хлористого кальцію, соляної кислоти або кислою сироваткою. Розрізняють копреципітати розчинні і нерозчинні. Розчинні копреципітати одержують пресуванням згустка, розчиненням розчинами триполіфосфату і гідроокису натрію і висушуванням. Копреципітат розчинний випускають висококальцієвий і низькокальцієвий. Він має емульгуючі, піноутворюючі і водозв’язуючі властивості: використовують в молочній, м’ясній та інших галузях харчової промисловості.

Нерозчинний копреципітат є висококальцієвим продуктом. Він буває двох видів: білок молочний харчовий вологий, білок молочний харчовий сухий. Вологість цих продуктів не повинна перевищувати відповідно 75 і 10%. Використовують нерозчинний копреципітат у м’ясній, хлібопекарній та інших галузях харчової промисловості.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Продукти з молочної сироватки	\|	Продукти з маслянки

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.012 сек.