Продукти з маслянки

Маслянку отримують при виробництві масла із солодких і кислих вершків. Хімічний склад маслянки залежить від вмісту жиру у вершках, їх кислотності, температури та механічної обробки. Вміст білків у маслянці становить 3,2-3,4%, мінеральних речовин – 0,7-0,8%. Білкові речовини маслянки багаті цистином, лізіном, метионіном та іншими незамінними амінокислотами. Маслянка характеризується високим вмістом жиророзчинних вітамінів. У кислій маслянці порівняно з солодкою міститься менше лактози (4,2-4,5% проти 4,8-4,9%). Кисла маслянка має в своєму складі 9,9-10,0% сухих речовин або на 0,3% більше, ніж солодка. В склад жирів маслянки входять високоцінні в біологічному відношенні жирні кислоти: лінолева, ліноленова та арахідонова. В маслянці є багато лецитину. За цим показником маслянка стоїть вище вершків. Енергетична цінність маслянки знаходиться в межах 1382-1424 кДж/кг.

В молочній промисловості маслянкою називають також знежирене молоко, яке отримують при виробництві високожирних вершків. В такій маслянці, порівнянно із звичайною, є більше жиру, фосфоліпідів і менше білкових речовин.

Маслянка має лікувальні та дієтичні властивості. Вона виліковує хвороби органів травлення, печінки, нирок. Лецитин маслянки виводить з організму людини холестерин.

Напої свіжі. Найбільш поширеними напоями зі свіжої маслянки є маслянка свіжа, “Ідеал”, “Бадьорість”, напій “Кавовий” та інші.

Свіжу маслянку отримують з натуральної маслянки з-під солодко-вершкового масла з пастеризованих вершків. Готовий напій має однорідну консистенцію, присмак пастеризації. Кислотність такої маслянки не вища 21 ⁰Т, вміст жиру до 0,5%, сухих знежирених речовин – не менше 8%. Фасують напій у пляшки і пакети. Його розливають у фляги і цистерни. Маслянку “Ідеал” виготовляють з гомогенізованої і пастеризованої маслянки з додаванням пастеризованих вершків. Готовий продукт має присмак пастеризації. Його кислотність не повинна перевищувати 21 ⁰Т. Вміст жиру становить 1%, сухих знежирених речовин – не менше 8,5%. Маслянку “Бадьорість” як і “Ідеал”, виготовляють з пастеризованої маслянки з додаванням пастеризованих вершків. За енергетичною цінністю продукт рівноцінний незбираному молоку, оскільки вміст жиру в ньому становить 3,2%. Біологічна цінність продукту значно перевищує незбиране молоко. Кислотність маслянки “Бадьорість” до 21 ⁰Т, вміст сухих знежирених речовин – не менше 8,1%. Маслянку свіжу і напій “Ідеал” зберігають за температури від 0 до +8 ⁰С не більше 36 год. з моменту виготовлення. Маслянку “Бадьорість” зберігають при такій же температурі не більше 24 год. З маслянки виготовляють напої з використанням фруктових і ягідних соків, кави, ароматичних та інших речовин, які поліпшують їх смакові властивості. До таких напоїв належить напій “Кавовий”. Це багатокомпонентний напій. Його виготовляють із свіжої маслянки з додаванням цукру і кави (у вигляді витяжки). Масова частка жиру становить 0,4%, цукру – не менше 7%, кави – не менше 2%. Температура зберігання напою “Кавового” від 0 до +8 ⁰С, термін зберігання – не більше 24 год. з моменту виготовлення.

Напої сквашені. Характерною особливістю виготовлення сквашених напоїв з маслянки є використання молочнокислого бродіння. Ці напої виготовляють резервуарним і термостатним способами. Асортимент напоїв із сквашеної маслянки різноманітний. В нього входить маслянка “Ідеал” сквашена, маслянка дієтична, напій з маслянки солодкий, напій “Свіжість” та інші.

Маслянку “Ідеал” сквашену виготовляють з маслянки з-під вершкового солодкого масла з додаванням пастеризованих вершків шляхом сквашування заквасками. Закваски готують на чистих культурах адидофільної палички та молочнокислого стрептококу, який утворює діацетил. Готовий продукт має сметаноподібну злегка в’зку і тягучу консистенцію. Масова частка жиру в готовому продукті 1%, сухих знежирених речовин – 8,5%, кислотність – 85-110 ⁰Т.

Маслянку дієтичну отримують шляхом сквашування свіжої маслянки з-під солодковершкового або кисловершкового масла. Закваску готують на чистих культурах молочнокислих стрептококів та ацидофільної палички слизових рас. Продукт має в міру в’зку, однорідну консистенцію. Масова частка жиру становить 0,5%, сухих знежирених речовин – 8%, кислотність – не більше 120 ⁰Т.

Напій “Свіжіть” виготовляють з пастеризованої маслянки. Сквашування ведуть закваскою, яку готують на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички та слизових рас ацидофільної палички. Масова частка жиру не більше 0,7%, сухих знежирених речовин не менше 8%, кислотність – 80-110 ⁰Т.

Дніпродзержинський міський молочний завод розробив технологію виробництва напою “Дніпровського”. Напій виготовляють із свіжої маслянки, яку отримують при виробництві солодковершкового масла. Пастеризовану маслянку сквашують закваскою з мезофільних молочнокислих стрептококів. Пастеризацію маслянки ведуть за високої температури (95-99 ⁰С) з витримкою 3-4 год. Готовий продукт має присмак, який подібний на смак пряженого. Його кислотність не вища 110 ⁰Т, вміст сухих речовин не менше 8%.

Підвищеною біологічною цінністю характеризується молочнокислий напій “Літо”. Його виготовляють з свіжої маслянки, яку одержують при виробництві солодковершкового масла. В продукт вносять концентрат нативних сироваточних білків, які отримують методом ультрафільтрації. Закваску готують з мутантів ацидофільної палички, які є тривкими до тетрацикліну, і мутантів молочнокислих стрептококів, які є тривкими до пеніциліну. Готовий продукт дуже цінний при лікуванні антибіотиками, допомагає відновленню мікрофлори кишкового тракту під час і після лікування антибіотиками. Продукт випускають таких видів: маслянка “Літо”, маслянка “Літо” збагачена, маслянка “Літо” мандаринова. Напій має чистий кисломолочний смак, однорідну, в міру густу консистенцію. Масова частка жиру в продукті 0,3-0,7%, сухих знежирених речовин – 8-15,2%, кислотність 80-120 ⁰Т. За своїм амінокислотним складом маслянка “літо” рівноцінна кефіру, простокваші, ацидофіліну.

До багатокомпонентних напоїв з маслянки належать: напій з маслянки солодкий, напій “Шкільний” та ін. Для виготовлення солодкого напою маслянку сквашують заквасками, які готують на мезофільних стрептококах та ацидофільній паличці. Перед пастеризацією вносять цукор. Масова частка цукру в готовому продукті не менша 5%, жиру – 0,4%, сухих знежирених речовин – 13%. Кислотність повинна бути в межах 80-120 ⁰Т. Напій “Шкільний” виготовляють з пастеризованої маслянки з додаванням цукру і плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування. Закваску виготовляють на чистих культурах болгарської палички ацедофільної, слизових рас, термофільних молочнокислих стрептококів. Напій має підвищену харчову цінність. Вміст жиру становить 0,5%, сухих знежирених речовин – не менше 18%, у тому числі цукрози – не менше 11%.

Маслоподібні продукти. Ці продукти мають високу біологічну цінність. До маслоподібних продуктів належить білково-жировий продукт “Вершкова паста”. За своєю структурою ця паста близька до вершкового масла. В її складі знаходиться не менше 50% жиру і не більше 42% вологи. Готовий продукт має специфічний смак і аромат топленого молока. Одержують продукт з високожирних вершків і білків маслянки, які беруть у співвідношенні 1:1. Суміш перемішують і подають у масловиготувач. Фасують готовий продукт у коробочки або стаканчики з полістеролу місткістю 100, 200 і 250 г.

Згущена і суха маслянка входить у рецептуру скибкових плавлених сирів з рибними добавками (сир “Нептун”). Маслянка і суха білкова маса використовуються для отримання плавлених сирів з овочевими добавками (сир з петрушкою “Цибулинка”, “Перчинка” та інші).

Морозиво. У зв’язку з тим, що маслянка має добру емульгуючу властивість, її використовують у виробництві морозива. Маслянка входить у рецептуру морозива “Віоріка”, “Буратіно” та інші. Морозиво“Віоріка” виготовляють із суміші свіжої та згущеної маслянки. В його склад входять також вершки, цукор і ванілін. До морозива “Віоріка” близьке за рецептурою морозиво “Буратіно”. В його склад входить плодово-ягідне пюре та соки. Масова частка жиру і цукру в морозиві “Віоріка” та “Буратіно” становить відповідно не менше 3% та 15%. Сухих речовин в морозиві “Віоріка” – 30%, в “Буратіно” – 31,3%. Кислотність цих видів морозива не повинна перевищувати відповідно 24 і 50 ⁰Т.

Десертні продукти. Для виготовлення цих продуктів використовують суху маслянку і яблучний сік. Приготовлену суміш висушують у розпильних сушарнях. Продукт використовують для виготовлення молочно-фруктових десертів, коктейлів, кремів, збитих вершків, морозива, дієтичних молочних продуктів, кондитерських і хлібобулочних виробів.

Консерви. Ці продукти можна використовувати в їжу безпосередньо і як напівфабрикати у різних галузях харчової промисловості. До консервів з маслянки належать маслянка згущена з цукром та маслянка суха. Маслянку згущену з цукром одержують з маслянки, яку нормалізують за жиром та сухому знежиреному молочному залишку шляхом згущення її цукровим сиропом. Масова частка жиру в продукті становить не менше 3,5%, цукру – не менше 44%, води – не більше 30%. Продукт використовується у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Продукти із знежиреного молока	\|	Продукти із суміші вторинної молочної сировини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.