Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Особливості виробництва і асортимент ферментованих фруктів і овочів

Капусту квашену за способом приготування поділяють на види: шаткована, рублена, головчаста з шаткованою, головчаста з руб­леною, суцільноголовчаста.

Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну.

Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі).

Залежно від рецептури, виготовляють капусту такого асор­тименту: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками і морквою; з нарізаними яблуками і морквою; з жу­равлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з пастернаком і морквою; з морквою і маринованими грибами.

На 1т готової продукції усіх найменувань капусти додають 15кг солі (для капусти з кмином - 12кг), 30кг моркви (до капусти з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою - 20кг, до капусти з кмином і морквою, з морквою і маринованими грибами - 50кг). На 1 т капусти з яблуками додають 80кг яблук, капусти з перцем -100кг перцю солодкого, капусти з дикорослими ягодами - від 10 до 20кг ягід, капусти з кмином - 0,5кг кмину, а з лавровим листом - 0,3кг цього листа.

Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами відповідно до вибраного асортименту квашеної капусти.

Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120 дм3; контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг квашеної капусти. У дошники, бочки, контейнери вкладають мішки з поліетиленової плівки.

Для поліпшення якості в капусту можна вводити закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошни­ки за допомогою лійок або інших розпилювальних приладів.

Завантажену сировину для створення анаеробних умов трам­бують, ущільнюють і пригнічують гвинтовим, водо-сольовим або вакуумним способом до появи соку над капустою.

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного круга, стоків і брусів, на які тисне гвинтовий устрій. Водо-сольове пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується на тому, що поліетиленовий мішок вкладають у дошник або контейнер ЕС-200 перед завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою.

Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до нако­пичення в ній не менш як 0,7% молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С. Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на 4 або 8 частин 2-3см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи пряно­щами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-2°С.

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40кг на 1 т готової продукції), хрін (5кг), часник (3-4кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5кг) або сушений (0,2-0,3кг), листя чорної смородини і вишні (10кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10кг чи острогів і корінь петрушки - разом 15кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами міст­кістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молоч­ної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених при­міщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених примі­щеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолод­жених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю - на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові.

Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп сві­жий (15-20кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1кг) або сушений (0,2кг), листя чорної смородини (10кг), петрушки і селери (3-4кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових - часник (3,25-4кг), до пряних - листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм3 (червоні - в бочках не більше ніж 50 дм3), контейнерах ЕС-200. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених ви­користовують розчин солі концентрацією 70 г/т, для рожевих і бурих -60г/л.

Червоні томати реалізують тільки в місцях їхнього виробництва.

Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно - при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми - з роз­міром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений - 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150мм завдовжки, з діаметром не більш як 65мм, і від 151 до 220мм завдовжки і діаметром не більш як 80мм. Для соління кабач­ків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні.

Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6%, другої групи - 7%.

Солоні кавуни. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі - від 12 до 15 см; середні - від 16 до 20 і великі - від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в каву­новому соку, заливають їх 5%-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Солять також нетрадиційні види овочів: баклажани (цілі, фаршировані, солоно-мариновані), моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і необчищену), часник (обчищений, необчищений, в молочній стадії стиглості), зелені овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у схо­вищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) І миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху.

Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який скла­дається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед - 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солод)' можна додавати житнє борошно - 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг).

Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при темпе­ратурі від 12 до 15°С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі - в охо­лоджених сховищах при температурі від -І °С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб).

Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

 

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні -8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні - 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.

Порушення температурного режиму зберігання, анаеробності ферментації, використання непридатних для ферментації сортів овочів і фруктів, забрудненої тари, невідповідної концентрації розчину солі, недотримання санітарно-гігієнічних умов призводять не тільки до зниження якості продукції, а й до виникнення недопус­тимих дефектів.

Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберігання продукції (вище 10°С) від надлиш­кового утворення молочної кислоти.

Пересолений смак -- результат використання розчинів солі високої концентрації.

Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15 °С.

Затхлий, гнильний запах і смак продуктів зумовлений дією гнильних бактерій і плісеневих грибів, які розвиваються при підви­щених температурах зберігання.

Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені.

Тріщини шкірочки яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 20°С)

Слизотність огірків, томатів, капусти та інших овочів виникаєвнаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.

Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внас­лідок розвитку плісені.

Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі.

При витіканні розсолу верхній шар капусти темнішає, а порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори, яка потрапляє в розсіл з непромитими прянощами.

Консистенція ферментованих продуктів може стати м'якою при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими рибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних ортів з малим вмістом цукру.

Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій температурі ферментації (вище 24°С), а також внаслідок дії солі розчинів високої концентрації.

Пухлість яблук виникає внаслідок мацерації тканин. При тривалому зберіганні мочених яблук у теплому приміщенні спостерігається пухлість м'якоті. Плоди огірків і томатів можуть стати плюсклими від дії розчинів солі великої концентрації.

 


Читайте також:

  1. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
  2. I. Особливості аферентних і еферентних шляхів вегетативного і соматичного відділів нервової системи
  3. VI.3.3. Особливості концепції Йоганна Гайнріха Песталоцці
  4. VI.3.4. Особливості концепції Йоганна Фрідриха Гербарта
  5. А. Особливості диференціації навчального процесу в школах США
  6. Абстрактна модель оптимального планування виробництва
  7. Автоматизація виробництва
  8. Агітація за і проти та деякі особливості її техніки.
  9. Аграрне виробництво і його особливості
  10. Аграрне право як галузь права, його історичні витоки та особливості.
  11. Альтернативні можливості виробництва масла і тракторів
  12. Альтернативні можливості виробництва масла та гармат.




Переглядів: 1249

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Та якість готових продуктів | Картоплепродукти. Класифікація, асортимент і харчова цінність

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.008 сек.