• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ТЕМА 4. Подрібнювальне та різальне устаткування для ресторанів

Контрольні питання

1. Сутність процесу миття овочів. Конструктивні особливості овочемийних машин, загальні правила експлуатації.

2. Сутність процесу миття посуду. Класифікація, технічні характеристики, особливості конструкції посудомийних машин періодичної та безперервної дії, сфера застосування, правила експлуатації. Принцип розрахунку теоретичної продуктивності й потужності.

3. Класифікація способів очищення, їхні переваги та недоліки, сфера застосування. Конструктивні особливості картоплеочищувальних машин періодичної та безперервної дії, принцип їх роботи і правила експлуатації. Принцип розрахунку теоретичної продуктивності.

4. Принцип роботи та правила експлуатації рибочисток.

Технологічні вимоги до подрібнених продуктів, класифікація машин і механізмів для подрібнення, правила експлуатації та техніки безпеки.

Класифікація машин для отримання пюреподібних продуктів залежно від способу їх обробки.

Особливості конструкції, правила експлуатації та сфера застосування машин для тонкого подрібнення варених продуктів.

Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти, їх характеристика, сфера застосування. Вимоги, що висуваються до нарізання плодів та овочів. Конструктивні особливості дискових, роторних, пуансоних і комбінованих овочерізальних машин. Правила експлуатації овочерізальних машин різних видів. Переваги й недоліки різних овочерізальних машин.

Класифікація машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. Сфера технологічного застосування м'ясорубок, правила експлуатації та техніки безпеки. Огляд конструкцій м'ясорубок іноземного виробництва, їхні особливості.

Призначення м'ясорозпушувачів, галузь застосування, правила експлуатації, технічні характеристики.

Конструктивні особливості хліборізальних машин різних видів, їх робота, правила експлуатації та технічні характеристики.

Овочерізальні та протиральні машини.Овочерізальні машини є одним з найпоширеніших видів технологічного устаткування, без якого не обходиться практично жодне підприємство громадського харчування. Навіть якщо усі блюда готують вручну, все одно є такі страви, для приготування яких зовсім не передбачається обов’язкового використання ручних видів нарізки, а цілком допускає застосовування машинного нарізання (суп-пюре, картопляне пюре, морс, кисіль і т. д.) або механічні (безпривідні) овочерізок.

Для нарізки сирих продуктів овочерізальні машини встановлюють в овочевих цехах, а для нарізання продуктів, що піддалися термообробці, – у холодних.

На малих і середніх підприємствах громадського харчування універсальні овочерізки з дисковими робочими органами, що випускаються як автономними, так і як змінні механізми універсальних кухонних машин, практично повністю витіснили роторні і комбіновані. Роторні овочерізки, що мають високу продуктивність (до 3500 кг/г), застосовуються на великих підприємствах і заготівельних цехах, а можливість нарізування варених овочів в універсальних овочерізках дозволяє відмовитися від комбінованих.

У технічній характеристиці універсальних дискових овочерізок зазвичай указують середню величину практичної (дійсною) продуктивності, що враховує час завантаження та вивантаження продуктів із приймаючої ємності.

Вона залежить від низки параметрів: властивостей оброблюваного продукту (жорстку продукцію різати важче), типу обраного диска (тонша нарізка займає більше часу), зусилля, що докладається, при проштовхуванні овочів у бункер (зі збільшенням тертя продукту об поверхню диска знижуються його обертів, і, відповідно зменшується швидкість нарізки).

За продуктивністю овочерізальні машини поділяються на три групи:

1. Малі – продуктивністю до 60 кг/г і швидкістю обертання диска 1500 обертів/хв. Не дозволяють нарізати кубики та картоплю фрі, можуть працювати лише з сирими овочами, фруктами, сиром. Використовуються здебільше на підприємствах, що обслуговують від 20 до 80 чоловік на день.

2. Середні – продуктивністю від 80 до 250 кг/г. Завдяки нижчій швидкості обертання диска (375 обертів/хв.) забезпечують нарізання як сирих, так і варених овочів, нарізання кубиками і скибочками для картоплі фрі.

3. Великі – продуктивністю від 300 до 900 кг/г рекомендуються для їдалень з прохідністю до 3000 чоловік на день, ресторанів, що обслуговують бенкети, а також заготівельних підприємств. Мають дві швидкості – 375 обертів/хв. для нарізання варених овочів і 750 обертів/хв. – для сирих.

Моделі з ручним подаванням продуктів мають круглий завантажувальний бункер, що дозволяє завантажувати великі овочі без попереднього розрізання на частини, наприклад, качан капусти середнього розміру повністю. Усі овочерізальні машини зазвичай мають два завантажувальні отвори – великий (зазвичай напівкруглий) і малий (круглий для довгих овочів). У сучасних овочерізках можна повністю зняти бункер із робочою камерою і легко помити після роботи.

Російські виробники випускають переважно широко вживані овочерізки середньої продуктивності (250–400 кг/г) із споживаною потужністю в середньому 400 Вт. Вітчизняні машини забезпечені набором змінних дисків (зазвичай 10 шт) для різних видів нарізки, а також змінними механізмами протирання варених продуктів для приготування супів-пюре, картопляного пюре, морсів, киселів і так далі. Обмежена кількість змінних дисків знижує сферу застосування наших машин порівнянно з імпортними (більше 35 видів дисків).

Диски виготовлюються з високоякісної харчової нержавіючої сталі й поділяються на три види – різальні, теркові та протиральні.

Різальні диски застосовуються для нарізки: капуста дрібною соломкою для приготування салатів і квашення (товщина нарізання 1–2 мм); свіжих огірків для салатів (товщина нарізання 2–6 мм). При використанні різального диска і нерухомих ножових ґрат можлива нарізка кубиками варених і сирих овочів на салати і супові заправки, різні види рагу тощо. Слайсерні диски – різновид різальних, вони застосовуються для нарізання овочів, цитрусових, копченини, які використовуються для приготування салатів, піци і прикраси блюд.

При цьому розміри осередків ножових ґрат мають бути ідентичні висоті установки ножа різального диска, наприклад, 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір осередків.

Теркові диски входять у комплект усіх видів овочерізальних машин і призначені для нарізання та тонкого подрібнення (натирання) продуктів за рахунок натискання штовхальника на продукт і його тертя об різальні елементи диска, що обертається.

Протиральні диски (нерухомі) призначені для протирання варених продуктів, таких як овочі (для супу-пюре, картопляного пюре), фрукти (на киселі, морси, основи для желе) і сильно розварене м'ясо (для приготування холодцю або паштету з печінки).

Протирання продукту здійснюється спеціальним ротором-лопаткою через перфорацію (отвори до 5 мм) на поверхні дисків. Овочерізательні машини встановлюють безпосередньо на робочі столи (окрім підлогових) з кріпленням до стільниці або без кріплення.

Найбільш уживаною з вітчизняних овочерізок є модель „Гамма-5А” продуктивністю 400 кг/г (при нарізці сирої картоплі брусками 10x10 мм) і потужності двигуна 0,615 кВт.

Перед нарізкою сирих овочів і картоплі їх треба вимити, очистити від шкірки і видалити вічка. Качан капусти очищується від брудного листя, вирізається качан, а потім ріжеться на частини, зручні для завантаження в серповидний відсік бункера.

На протирання картопля, буряк, морква мають подаватися у вареному вигляді (без відвару), очищеними від шкірки й без вічок. Температура картоплі, що протирається, має бути не нижча 85° С. Крупи й бобові подаються на протирання звареними у вигляді рідкої каші (для супів-пюре з відваром). Сир протирається без попередньої обробки. Яблука подаються на протирання промитими, очищеними від серцевини, печеними.

Протерті продукти мають бути однорідною дрібнозернистою масою без волокнистих пучків і грудочок, груба шкірка й оболонка зерен мають залишатися на ситі.

Овочерізка „МПО-1”, на відміну від моделі „МПР-350.00”, оснащена двигуном потужністю 1,0 кВт і надійнішою полікліновою передачею. У комплекті машини десять найменувань різальних дисків.

Якщо машини „Гамма-5А”, „МПР-350.00” і „МПО-1” дозволяють робити 8–10 видів нарізки, то овочерізка MP-500 – 12 видів нарізки (кубики 5x5x5, 7x7x7, 10x10x10, 15x15x15 мм, скибочки 3, 5, 7, 10, 15 мм, бруски перерізом 5x5, 7x7, 10x10 мм) і дрібно натертий продукт. Конструкція овочерізки МР-500 (500 кг/г) аналогічна моделям шведської фірми „Hallde”.

Овочерізка „RG-100” (фірма „Hallde”, Швеція) достатньо компактна й може бути встановлена як на робочому столі, так і на столі-підставці. При підйомі штовхальника-притиска 5 і відведенні його убік машина зупиняється з відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке та безпечне завантаження обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність попереднього нарізання продуктів і зменшує кількість завантажень. Коли штовхальник-притиск знову відводиться назад, відбувається автоматичне включення машини.

Механічні (безпривідні) овочерізки випускаються як горизонтального, так і вертикального типу.

Машини для обробки м'яса та риби (у т.ч. подрібнювальне й різальне устаткування). На підприємствах громадського харчування для обробки м'яса та риби використовують як автономні машини, так і змінні механізми у складі універсальних кухонних машин:

· для очищення риби від луски – рибоочищувальні машини;

· для подрібнення м'яса й риби – м'ясорубки та куттери;

· для перемішування фаршу – фаршмішалки;

· для формування виробів – формувальні машини;

· для подрібнення сухарів і спецій – розмелювальні машини;

· для розпушування м'яса – розпушувачі (тендерайзери);

· для нарізання м'яса на бефстроганів – змінний механізм МБ;

· для нарізання великих шматків м'яса з кісточкою – стрічкові пили.

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розмірів початкових продуктів до заданих технологічним процесом. При цьому, якщо вимагається тільки зменшити розмір шматків, не надаючи їм певної форми, то такий процес називають дробленням (для твердих харчових продуктів: сухарі, спеції та ін.) і подрібненням (для м'яких харчових продуктів: м'ясо на фарш, овочі та ін.). Якщо ж треба зменшити розміри подрібнюваного продукту й одночасно надати частинкам певної форми, то такий процес називають нарізанням.

Різноманітність харчових продуктів вимагає і різних способів їх подрібнення. За типом впливу на продукт подрібнювальні машини можна поділити на три основні групи:

· для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми);

· для подрібнення м'яких харчових продуктів (м'ясо, овочі та ін.);

· для нарізання харчових продуктів

Будь-яка подрібнювально-різальна машина мусить мати високу зносостійкість робочих органів, що не допускає потрапляння металевих часточок у готовий продукт; можливість легкої та швидкої заміни зношених деталей, особливо працюючих робочих органів; запобіжні пристрої, що виключають травмування персоналу; мінімальну масу.

М'ясорубки.Залежно від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи: побутові – продуктивністю до 10 кг/г, для підприємств громадського харчування – продуктивністю від 10 до 500 кг/г, промислові (дзиги), – продуктивністю понад 500 кг/ч. Електричні м'ясорубки, що використовують в громадському харчуванні, випускаються двох типів: із індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів до універсальних кухонних машин.

Усі м'ясорубки вітчизняного й імпортного виробництва мають принципово однакове конструкцію робочого механізму.

У м'ясорубках, які використовують в підприємствах громадського харчування, різальний інструмент зазвичай комплектується трьома ножовими ґратами з діаметрами отворів 3, 5 і 9 мм. Всі отворів ґрат перпендикулярні площині ножових ґрат (прямі отвори). Ножі та грати одягають на сталевий палець з паралельними лисками, угвинчений в передній торець шнека. Центральний отвір ножа має ту ж форму, що і зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу.

Грати одягаються на палець шнека вільно й утримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленою в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і ґрат забезпечується ущільнювальним кільцем і натискною гайкою.

Корпус м'ясорубки має спеціальний пристрій, кріплення, що забезпечує з’єднання з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для отримання котлетної маси й набором різальних інструментів для великої рубки. До основного набору входять: підрізні грати, два двосторонні ножі, двоє ножових ґрат з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм і ущільнювальне кільце. У набір для великої рубки входять: підрізні грати, один двосторонній ніж, ножові грати з отворами 9 мм і два ущільнювальних кільця.

Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 г (залежно від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші до камери для обробки, де захоплюється шнеком, що обертається, і транспортується їм уздовж камери до різальних інструментів. Керуючі ребра, наявні на внутрішній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт, просуваючись уздовж камери для обробки, ущільнюється й підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискаючи на продукт, продавлює його в отвори підрізних ґрат. Частини продукту, що пройшли крізь отвори підрізних ґрат, відрізаються від основної маси різальними кромками підрізних ґрат і різальними кромками двостороннього ножа, що обертається, які пересуваються по площині підрізних ґрат.

Потім заздалегідь подрібнений продукт притискається шнеком до площини перших ножових ґрат і вдавлюється в її отвори. Відрізання частин продукту, що втиснулися в отвори, відбувається різальними кромками двостороннього ножа, що обертається, спільно з вхідними кромками отворів ножових ґрат.

Відрізані частини продукту проштовхуються крізь отвори перших ножових ґрат наступними частками, що втиснулися. При виході продукту з отворів перших ножових ґрат відбувається його розрізання різальними кромками другого двостороннього ножа й вихідними кромками отворів перших ножових ґрат. Частини продукту, що пройшли крізь перші ножові грати і перебувають між першими і другими ножовими ґратами, за рахунок підпору притискаються до площини других ножових ґрат.

Подрібнення продукту на вході у другі ґрати здійснюється так само, як і на вході в перші грати. На виході з других ґрат продукт має вигляд суцільного потоку у вигляді товстих ниток, що складаються з частин, що злиплися між собою.

Читайте також:

1. Безпека виробничого устаткування.
2. Ваговимірювальне устаткування
3. Ваговимірювальне устаткування
4. Варильне устаткування
5. Визначення потужності різального устаткування
6. Визначення потужності сортувально-калібрувального устаткування.
7. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів
8. Виробнича потужність підприємства, оснащеного однотипним устаткуванням, може бути визначений за формулою
9. Витрати на ремонт устаткування
10. Водогрійне устаткування
11. Для одиничного і дрібносерійного виробництва норма витрати визначається як укрупнена, наприклад, на 1000 станко-годин роботи даного виду роботи устаткування
12. Дозувально формувальне устаткування

Переглядів: 6370