Тема 5. Риба і рибні товари

ПЛАН

1. Загальна характеристика м’яса сільскогосподарських тварин, домашньої птиці.

2. М’ясні копченості, ковбасні вироби.

3. М’ясні напівфабрикати.

М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м’яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

М’ясо вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Білки займають біля 80% сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% - відносять до повноцінних. Вуглеводи представлені в основному глікогеном, а також у невеликій кількості продуктами його перетворень (глюкозою, мальтозою, декстринами, молочною кислотою).

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м’яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, нирки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові – голови та хвости, крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі, вуха та тощо.

В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на І та ІІ категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості).

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю поділяють на м’ясні, яєчні та м'ясо-яєчні.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики ІІ категорії). М'ясо птиці ІІ категорії містить на 1,8 – 3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. Для м’яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин. Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м’яса птиці. Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів ІІ (5,2%) та ІІ категорій (12,3%). М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що використовують у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний та мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками та жирами.

Асортимент і якість м’ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Їх класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі та комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю та спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її

обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно шматкові, порційні та дрібношматкові.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема 4. М’ясо і м’ясні товари	\|	Сукупна пропозиція

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.