Організація роботи цеху обробки зелені.

Організація роботи доготовочного цеху.

Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничим циклом.

На підприємствах харчування, які працюють на сировини, при порівняно невеликій кількості перероблюваного м'яса, птиці, риби чи субпродуктів організується м'ясо-рибний цех. Його розташовують на першому поверсі будинку з урахуванням зручного зв'язку зі складською групою та виробничими цехами.

Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організуються робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів та риби. На підприємствах харчування з місткістю залів до 200-х місць в м'ясо-рибному цеху доцільно виділяти дві технологічні лінії: 1. Лінія обробки м'яса, птиці та субпродуктів; 2. Лінія обробки риби. На більш великих підприємствах рекомендується організувати крім названих ще лінію по виробництву січених виробів із м'яса, птиці, риби.

На рис.3 наведено приклади організації робочих місць у м'ясо-рибному цеху.

Доготовочний цех організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах , замість м'ясо-рибного й овочевого цехів.

В цеху доцільно виділити декілька ліній або ділянок: а) доробки напівфабрикатів із м'яса, птиці, субпродуктів; б) доробки рибних напівфабрикатів ; в) доробки овочевих напівфабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (місткістю до 200 місць в залі) доробку м'ясних і рибних напівфабрикатів припустимо здійснювати на одній лінії або ділянці (робочому місці) при послідовному виконанні операцій. При цьому ділянка або робоче місце обладнується виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

На ділянці доробки риби встановлюють виробничий стіл та стіл з вбудованою мийною ванною.

На ділянці доробки напівфабрикатів з овочів встановлюють мийні та пересувні ванни для промивання І зберігання очищеної картоплі, промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі; виробничий стіл. Ділянка оснащується додатково овочерізальною машиною.

Для приготування рубленої маси в цеху встановлюють універсальний привід або кухонну машину з комплектом змінних механізмів.

Для короткочасного збереження напівфабрикатів у доготовочному цеху передбачаються стелажі з функціональними ємностями.

(Рис 4,5)

Цех обробки зелені організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах. В цьому цеху оброблюють кабачки, помідори, баклажани, зелену цибулю, капустяні (крім білокочанної капусти), десертні й інші овочі , які не поставляються заготовочними підприємствами у виді напівфабрикатів.

Для розміщення ящиків із сезонними овочами в цеху встановлюються підтоварники.

Відповідно до технологічного процесу в цеху здійснюється обробка зелені і сезонних овочів, для чого передбачаються мийні ванни, виробничі столи, стелажі для короткочасного зберігання оброблених овочів.

Цех обробки зелені варто розміщати поруч із доготовочним цехом, щоб операції по механічній нарізці сезонних овочів робити вже на наявному обладнанні.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.	\|	Ванна мийна, 2 – стіл виробничий, 3 – універсальний привод, 4 – стіл з ванною, 5 – шафа холодильна.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.02 сек.